La levadura nutricional (también conocida como nooch [4] ) es una levadura desactivada (es decir, muerta) , a menudo una cepa de Saccharomyces cerevisiae , que se vende comercialmente como producto alimenticio. Se vende en forma de hojuelas, gránulos o polvo de color amarillo y se puede encontrar en el pasillo a granel de la mayoría de las tiendas de alimentos naturales . Es popular entre veganos y vegetarianos y puede usarse como ingrediente en recetas o como condimento . [5]
Es una fuente importante de algunas vitaminas del complejo B y contiene trazas de varias otras vitaminas y minerales. [6] A veces, la levadura nutricional está fortificada con vitamina B 12 , otra razón por la que es popular entre los veganos.
La levadura nutricional tiene un sabor fuerte que se describe como a nuez o a queso, lo que la hace popular como ingrediente en sustitutos del queso . Los veganos suelen utilizarlo en lugar del queso [7] , por ejemplo, en puré de patatas fritas o en tofu revuelto, o como aderezo para palomitas de maíz . [8]
En Australia, a veces se vende como "copos de levadura salados". Aunque la "levadura nutricional" suele referirse a productos comerciales, los prisioneros de guerra mal alimentados han utilizado levadura "de cosecha propia" para prevenir la deficiencia de vitaminas. [9] La levadura nutricional es una levadura inactiva de células enteras que contiene partes solubles e insolubles, que es diferente del extracto de levadura . El extracto de levadura se elabora centrifugando levadura nutricional inactiva y concentrando las proteínas de las células de levadura solubles en agua que son ricas en ácido glutámico , nucleótidos y péptidos , los compuestos de sabor responsables del sabor umami .
La levadura nutricional se produce cultivando levadura en un medio nutritivo durante varios días. El ingrediente principal del medio de crecimiento es la glucosa, a menudo de melaza de caña de azúcar o de remolacha. Cuando la levadura está lista, se mata con calor y luego se cosecha, se lava, se seca y se envasa. La especie de levadura utilizada suele ser una cepa de Saccharomyces cerevisiae . [10] Las cepas se cultivan y seleccionan según sus características deseables y, a menudo, exhiben un fenotipo diferente al de las cepas de S. cerevisiae utilizadas para hornear y elaborar cerveza. [ cita necesaria ]
Los valores nutricionales de la levadura nutricional varían de un fabricante a otro. De media, dos cucharadas (unos 30 ml) aportan 60 calorías con cinco gramos de carbohidratos y cuatro gramos de fibra. Una porción también proporciona 9 gramos de proteína, que es proteína completa y proporciona los nueve aminoácidos que el cuerpo humano no puede producir. [11] La levadura nutricional se puede clasificar en fortificada y no fortificada. Si bien ambos tipos proporcionan hierro, la levadura fortificada proporciona el 20 por ciento del valor diario recomendado, mientras que la levadura no fortificada proporciona sólo el 5 por ciento. La levadura nutricional no fortificada proporciona del 35 al 100 por ciento de las vitaminas B1 y B2. [12]
Dado que los veganos que pueden estar interesados en complementar sus dietas con vitamina B 12 suelen utilizar la levadura nutricional , ha habido confusión sobre la fuente de B 12 en la levadura nutricional. La levadura no puede producir B 12 , que sólo algunas bacterias producen de forma natural. [13] Algunas marcas de levadura nutricional, aunque no todas, están fortificadas con vitamina B 12 . Cuando está fortificada, la vitamina B 12 (comúnmente cianocobalamina ) se produce por separado y luego se agrega a la levadura. [14] [15]
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