Un chef es un cocinero y comerciante profesional que domina todos los aspectos de la preparación de alimentos , centrándose a menudo en una cocina en particular . La palabra "chef" se deriva del término chef de cocina ( pronunciación francesa: [ʃɛf də kɥizin] ), director o jefe de cocina . Los chefs pueden recibir capacitación formal de una institución, así como también ser aprendices de un chef experimentado.
Existen diferentes términos que utilizan la palabra chef en sus títulos y tratan áreas específicas de la preparación de alimentos. Los ejemplos incluyen al sous-chef , que actúa como segundo al mando en una cocina, y al chef de partie , que se encarga de un área específica de producción. El sistema de brigada de cocina es una jerarquía que se encuentra en restaurantes y hoteles que emplean mucho personal, muchos de los cuales usan la palabra "chef" en sus títulos. Debajo de los chefs se encuentran los ayudantes de cocina . El uniforme estándar de un chef incluye un gorro (llamado toque ), pañuelo , chaqueta cruzada , delantal y zapatos resistentes (que pueden incluir punteras de acero o plástico).
La palabra "chef" se deriva (y se acorta) del término chef de cocina ( pronunciación francesa: [ʃɛf.də.kɥi.zin] ), director o jefe de cocina . (La palabra francesa proviene del latín caput (cabeza) y es similar al inglés "jefe". En inglés, el título de chef en la profesión culinaria se originó en la alta cocina del siglo XIX. Las artes culinarias, entre otros aspectos del idioma francés, introdujeron préstamos franceses en el idioma inglés. [1] La palabra se usa a menudo por sí sola como un honorífico para dirigirse a los chefs entre sí, a los aprendices y al personal de servicio .
Se otorgan varios títulos, que se detallan a continuación, a quienes trabajan en una cocina profesional y cada uno puede considerarse un título para un tipo de chef. Muchos de los títulos se basan en la brigada de cocina (o sistema de brigadas) documentada por Auguste Escoffier , mientras que otros tienen un significado más general dependiendo de la cocina individual.
Otros nombres incluyen chef ejecutivo , gerente de chef , jefe de cocina y maestro de cocina . Esta persona está a cargo de todas las actividades relacionadas con la cocina, que generalmente incluyen la creación del menú, la gestión del personal de cocina, el pedido y la compra de inventario, el control de los costos de las materias primas y el diseño de los platos. Chef de Cuisine es el término tradicional francés del que se deriva la palabra inglesa chef. [2] El jefe de cocina se utiliza a menudo para designar a alguien con las mismas funciones que un chef ejecutivo, pero normalmente hay alguien a cargo del jefe de cocina, que posiblemente tome las decisiones ejecutivas más importantes, como la dirección del menú, la autoridad final en el personal. decisiones de gestión, etc. [3] Este suele ser el caso de los chefs ejecutivos con varios restaurantes. Participan en el control de la evaluación sensorial de los platos después de su preparación y conocen bien cada propiedad sensorial de esos platos específicos.
En el Reino Unido, el título de chef ejecutivo normalmente se aplica a hoteles con múltiples establecimientos en el mismo hotel. Otros establecimientos en el Reino Unido tienden a utilizar el título de jefe de cocina .
El sous-chef de cocina (subchef de cocina) es el segundo al mando y asistente directo del chef de cocina o jefe de cocina. Esta persona puede ser responsable de programar el personal de cocina o sustituirlo cuando el jefe de cocina esté ausente. Además, el sous-chef reemplazará o ayudará a un chef de partie (cocinero de línea) cuando sea necesario. Esta persona es responsable del inventario, limpieza, organización y capacitación continua de todo su personal de la cocina. Los deberes de un sous-chef también pueden incluir cumplir las directivas del jefe de cocina, realizar controles de línea y supervisar la rotación oportuna de todos los productos alimenticios. Es posible que las operaciones más pequeñas no tengan un segundo chef, mientras que las operaciones más grandes pueden tener más de uno. [4]
Un chef de partie , también conocido como "chef de estación" o "cocinero de línea", [5] está a cargo de un área particular de producción. En cocinas grandes, cada chef de partie puede tener varios cocineros o asistentes. Sin embargo, en la mayoría de las cocinas, el jefe de partida es el único trabajador en ese departamento. Los cocineros de línea a menudo se dividen en una jerarquía propia, comenzando con el "primer cocinero", luego el "segundo cocinero", y así sucesivamente según sea necesario.
Un comisario es un chef básico en cocinas más grandes que trabaja con un chef de partie para conocer las responsabilidades y el funcionamiento de la estación o cocina. [6] Puede tratarse de un chef que haya completado recientemente una formación culinaria formal o que aún esté en formación.
Los títulos de chef de estación que forman parte del sistema de brigada incluyen: [7]
Los ayudantes de cocina son de dos tipos: peones de cocina y azafatos/mozos de cocina. Los ayudantes de cocina ayudan con las tareas básicas de preparación de alimentos bajo la dirección del chef. Realizan tareas relativamente poco cualificadas, como pelar patatas y lavar ensalada. Los azafatos/ porteros de cocina participan en las tareas de fregar, fregar y limpiar en general. En una cocina más pequeña, se pueden incorporar estas tareas.
Un comunero es el encargado de preparar la comida para el personal durante un turno. Esta comida a menudo se conoce como comida del personal o familiar . [6]
La escuelerie (del francés del siglo XV y un cognado del inglés " scullery "), o el más moderno plongeur o lavavajillas, es el guardián de los platos, se encarga de los platos y mantiene la cocina limpia. Un título humorístico común para este papel en algunas cocinas modernas es " chef de plunge " o "jefe de lavavajillas". [8]
La educación está disponible en muchas instituciones culinarias que ofrecen programas de diploma, asociado y licenciatura en artes culinarias. Dependiendo del nivel de educación, esto puede llevar de uno a cuatro años. Una pasantía suele ser parte del plan de estudios. Independientemente de la educación recibida, la mayoría de las cocinas profesionales siguen el sistema de aprendizaje , y la mayoría de los cocineros nuevos comenzarán en un puesto de segundo o primer cocinero de nivel inferior y ascenderán.
Como muchos oficios calificados, los chefs suelen realizar un aprendizaje formal que incluye muchos años de capacitación en el trabajo. Las escuelas culinarias y los restaurantes ofrecen estos aprendizajes. Los aprendizajes suelen tardar de 3 a 4 años en completarse y combinan la instrucción en el aula con la capacitación en el trabajo. El período de formación de un chef es generalmente de cuatro años como aprendiz. Un chef recién calificado es un chef avanzado o, más comúnmente, un toquecommis-chef, que consta de comisarios de primer año , comisarios de segundo año , etc. La tasa de pago suele estar de acuerdo con los chefs. Como todos los demás chefs, excepto el chef ejecutivo, los aprendices se ubican en secciones de la cocina (por ejemplo, las secciones de entrada (aperitivo ) o plato principal ) bajo la guía de un demi-chef de partie y se les asignan tareas relativamente básicas. Lo ideal es que, con el tiempo, un comisionado pase un tiempo determinado en cada sección de la cocina para aprender los conceptos básicos. Sin ayuda, un comisario puede trabajar en el puesto de verduras de una cocina. [9]
El período de formación formal habitual para un chef es de dos a cuatro años en una escuela de restauración. A menudo pasan el verano en prácticas. En algunos casos, esto se modifica a cursos de "liberación diurna"; un chef trabajará a tiempo completo en una cocina como aprendiz y luego habrá asignado días libres para asistir a la escuela de restauración. Estos cursos pueden durar entre uno y tres años. En el Reino Unido , la mayoría de los chefs reciben formación en el lugar de trabajo y la mayoría realiza un NVQ formal de nivel 2 o 3 en el lugar de trabajo.
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