Pissalat o pissala es un condimento originario de la región de Niza en Francia . El nombre proviene de peis salat en Niçard y significa "pescado salado". [1] Se elabora a partir de puré de anchoa aromatizado con clavo , tomillo , laurel y pimienta negra mezclado con aceite de oliva . El pissalat se utiliza para condimentar entremeses, pescados, embutidos y, especialmente, la especialidad local, la pissaladière .
La palabra pissala (en nissard ) o pissalat (en francés) está compuesta por la antigua palabra provenzal peis para 'pescado', y sala , el participio pasado de salar , que corresponde al francés saler ('salar'). [2] Juntos describen "conservas de pequeños pescados triturados y salados" o, de manera similar, "una salsa picante hecha a partir de la maceración de pescado salado".
El pissalat es similar al siqqu , del Tratado culinario mesopotámico del II milenio a.C. J.-C. (c. 1700 a. C.) o con garum (jugo o salsa, en latín, de la antigüedad romana). Desde la época de la antigua Roma, el garum se produce (con muchas variantes) en toda la cuenca mediterránea. Es una salsa que se obtiene de la maceración en sal de cabezas e tripas de caballa, sardinas, anchoas y plantas aromáticas. La salsa así obtenida, pasada por un colador fino, se recuperaba con un cucharón y se conservaba en aceite de oliva.
La fabricación de pissalat era una industria local centenaria en la región de Niza-Costa Azul, [3] donde la salazón de sardinas y anchoas empleaba aproximadamente a una docena de familias a principios del siglo XIX. El escritor niçois Louis Roubaudi señala en su libro de 1843 Niza y sus alrededores : "El pissalat es muy adecuado para reavivar el apetito cuando se condimenta con aceite de oliva, vinagre y aceitunas saladas". [4]
La salsa desapareció en gran medida del comercio durante la Segunda Guerra Mundial y hoy sólo existe en forma de producción local tradicional, artesanal y familiar (a menudo se sustituye por anchoas saladas o puré de anchoas), en particular para la preparación de pissaladière.
La salsa pissalat se elabora tradicionalmente a partir de una mezcla de anchoas, sardinas o poutine. Estos ingredientes se machacan en un mortero, luego se maceran y fermentan durante varios meses en una gran terrina de terracota provenzal con una salmuera de sal, pimienta, aceite de oliva, especias y hierbas, tomillo, laurel, canela y clavo molido (para su conservación). salazón).
Luego, la mezcla se almacena en un lugar fresco y se revuelve diariamente para formar rápidamente una pasta. El aceite que sube a la superficie debe ser desnatado cada semana. La pasta resultante se pasa por un tamiz fino al cabo de un mes. Luego, el pissalat se puede conservar durante algún tiempo en frascos de vidrio, cubiertos con aceite de oliva.
Se puede comer sobre rebanadas de pan y acompañar sopas, verduras, ensaladas, carnes u otros platos de la cocina provenzal.
