Cocinar , también conocida como cocina o profesionalmente como artes culinarias , es el arte, la ciencia y el oficio de utilizar el calor para hacer que los alimentos sean más sabrosos , digeribles , nutritivos o seguros . Las técnicas e ingredientes de cocina varían ampliamente, desde asar alimentos a la parrilla sobre un fuego abierto hasta usar estufas eléctricas y hornear en varios tipos de hornos , lo que refleja las condiciones locales.
Los tipos de cocina también dependen de los niveles de habilidad y formación de los cocineros . La cocina la realizan tanto las personas en sus propias viviendas como los cocineros y chefs profesionales de restaurantes y otros establecimientos de alimentación.
Preparar alimentos con calor o fuego es una actividad exclusiva del ser humano . Existe evidencia arqueológica de fuegos para cocinar desde hace al menos 300.000 años, pero algunos estiman que los humanos comenzaron a cocinar hace hasta 2 millones de años. [1] [2]
La expansión de la agricultura , el comercio , el comercio y el transporte entre civilizaciones en diferentes regiones ofreció a los cocineros muchos ingredientes nuevos. Nuevos inventos y tecnologías, como la invención de la cerámica para contener y hervir agua , ampliaron las técnicas de cocina. Algunos cocineros modernos aplican técnicas científicas avanzadas a la preparación de alimentos para realzar aún más el sabor del plato que sirven. [3]
El análisis filogenético sugiere que los primeros homínidos pueden haber adoptado la cocina hace entre 1 y 2 millones de años. [4] Un nuevo análisis de fragmentos de huesos quemados y cenizas de plantas de la cueva Wonderwerk en Sudáfrica ha proporcionado evidencia que respalda el control del fuego por parte de los primeros humanos hace 1 millón de años. [5] En su obra fundamental Catching Fire: How Cooking Made Us Human , Richard Wrangham sugirió que la evolución del bipedalismo y una gran capacidad craneal significaban que los primeros Homo habilis cocinaban alimentos con regularidad. [6] [7] Sin embargo, la evidencia inequívoca en el registro arqueológico del uso controlado del fuego comienza en el año 400.000 a. C., mucho después del Homo erectus . [8] [9] [ se necesita aclaración ] Evidencia arqueológica de hace 300.000 años, [10] en forma de hogares antiguos, hornos de tierra , huesos de animales quemados y pedernal , se encuentran en toda Europa y Medio Oriente. La evidencia más antigua (a través de dientes de pescado calentados de una cueva profunda) del uso controlado del fuego para cocinar alimentos por parte de humanos arcaicos data de hace ~780.000 años . [11] [12] Los antropólogos creen que los incendios generalizados para cocinar comenzaron hace unos 250.000 años, cuando aparecieron por primera vez los hogares . [13]
Recientemente, se ha informado que los primeros hogares tienen al menos 790.000 años de antigüedad. [14]
La comunicación entre el Viejo Mundo y el Nuevo Mundo en el Columbian Exchange influyó en la historia de la cocina. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Nuevo Mundo , como patatas , tomates , maíz , frijoles , pimiento morrón , ají , vainilla , calabaza , yuca , aguacate , maní , nuez , anacardo , piña , arándano , girasol , chocolate , Las calabazas y los zapallos tuvieron un profundo efecto en la cocina del Viejo Mundo. El movimiento de alimentos a través del Atlántico desde el Viejo Mundo, como ganado vacuno , ovejas , cerdos , trigo , avena , cebada , arroz , manzanas , peras , guisantes , garbanzos , judías verdes , mostaza y zanahorias , cambió de manera similar la cocina del Nuevo Mundo. [15]
En los siglos XVII y XVIII, la comida era un clásico marcador de identidad en Europa. En la "Era del nacionalismo " del siglo XIX , la cocina se convirtió en un símbolo definitorio de la identidad nacional. [ cita necesaria ]
La Revolución Industrial trajo la producción y comercialización en masa y la estandarización de los alimentos. Las fábricas procesaban, conservaban, enlataban y empaquetaban una amplia variedad de alimentos, y los cereales procesados rápidamente se convirtieron en una característica definitoria del desayuno estadounidense. [16] En la década de 1920 surgieron los métodos de congelación , las cafeterías y los restaurantes de comida rápida .
La mayoría de los ingredientes utilizados en la cocina se derivan de organismos vivos . Las verduras, frutas, cereales y frutos secos, así como las hierbas y especias, proceden de las plantas, mientras que la carne, los huevos y los productos lácteos proceden de los animales. Los champiñones y la levadura que se utiliza para hornear son tipos de hongos . Los cocineros también utilizan agua y minerales como la sal . Los cocineros también pueden utilizar vino o licores .
Los ingredientes naturales contienen diversas cantidades de moléculas llamadas proteínas , carbohidratos y grasas . También contienen agua y minerales. Cocinar implica una manipulación de las propiedades químicas de estas moléculas.
Los carbohidratos incluyen el azúcar común, la sacarosa (azúcar de mesa), un disacárido y azúcares simples como la glucosa (producida por división enzimática de la sacarosa) y la fructosa (de la fruta), y almidones de fuentes como la harina de cereales, el arroz, el arrurruz y la patata. . [17]
La interacción del calor y los carbohidratos es compleja. Los azúcares de cadena larga, como el almidón , tienden a descomponerse en azúcares más simples y más digeribles . [18] Si los azúcares se calientan para eliminar toda el agua de cristalización , comienza la caramelización , y el azúcar sufre descomposición térmica con la formación de carbono y otros productos de descomposición que producen caramelo . De manera similar, el calentamiento de azúcares y proteínas provoca la reacción de Maillard , una técnica básica para potenciar el sabor.
Una emulsión de almidón con grasa o agua puede, cuando se calienta suavemente, espesar el plato que se está cocinando. En la cocina europea , se utiliza una mezcla de mantequilla y harina llamada roux para espesar líquidos y hacer guisos o salsas. [19] En la cocina asiática, se obtiene un efecto similar con una mezcla de arroz o almidón de maíz y agua. Estas técnicas se basan en las propiedades de los almidones para crear sacáridos mucilaginosos más simples durante la cocción, lo que provoca el conocido espesamiento de las salsas . Sin embargo, este espesamiento se descompondrá si se aplica calor adicional.
Los tipos de grasas incluyen aceites vegetales , productos animales como mantequilla y manteca de cerdo , así como grasas de cereales, incluidos aceites de maíz y lino . Las grasas se utilizan de diversas formas para cocinar y hornear. Para preparar salteados , queso asado o panqueques , la sartén o plancha suele estar recubierta de grasa o aceite. Las grasas también se utilizan como ingrediente en productos horneados como galletas, pasteles y tartas. Las grasas pueden alcanzar temperaturas superiores al punto de ebullición del agua y, a menudo, se utilizan para conducir calor intenso a otros ingredientes, como al freír, freír o saltear. Las grasas se utilizan para agregar sabor a los alimentos (p. ej., mantequilla o grasa de tocino), evitar que los alimentos se peguen a las cacerolas y crear una textura deseable.
Las grasas son uno de los tres principales grupos de macronutrientes en la dieta humana , junto con los carbohidratos y las proteínas , [20] [21] y los componentes principales de productos alimenticios comunes como la leche , la mantequilla , el sebo , la manteca de cerdo , la carne de cerdo salada y los aceites de cocina . Son una fuente importante y densa de energía alimentaria para muchos animales y desempeñan importantes funciones estructurales y metabólicas en la mayoría de los seres vivos, incluido el almacenamiento de energía, la impermeabilización y el aislamiento térmico . [22] El cuerpo humano puede producir la grasa que necesita a partir de otros ingredientes alimentarios, excepto algunos ácidos grasos esenciales que deben incluirse en la dieta. Las grasas dietéticas también son portadoras de algunos ingredientes de sabor y aroma y vitaminas que no son solubles en agua . [23]
El material animal comestible, incluidos músculos , despojos , leche, huevos y claras de huevo , contiene cantidades sustanciales de proteínas. [24] [25] [26] Casi toda la materia vegetal (en particular legumbres y semillas ) también incluye proteínas, aunque generalmente en menores cantidades. [27] Los hongos tienen un alto contenido de proteínas. [28] [29] Cualquiera de estos puede ser fuente de aminoácidos esenciales . [30] Cuando las proteínas se calientan, se desnaturalizan (se desdoblan) y cambian de textura. En muchos casos, esto hace que la estructura del material se vuelva más blanda o más friable : la carne se cocina y es más friable y menos flexible. En algunos casos, las proteínas pueden formar estructuras más rígidas, como la coagulación de la albúmina en las claras de huevo. La formación de una matriz relativamente rígida pero flexible a partir de la clara de huevo proporciona un componente importante en la cocción de pasteles y también sustenta muchos postres a base de merengue .
Cocinar a menudo implica agua y líquidos a base de agua. Estos se pueden agregar para sumergir las sustancias que se cocinan (esto generalmente se hace con agua, caldo o vino). Alternativamente, los propios alimentos pueden liberar agua. Un método favorito para agregar sabor a los platos es guardar el líquido para usarlo en otras recetas . Los líquidos son tan importantes para cocinar que el nombre del método de cocción utilizado a menudo se basa en cómo se combina el líquido con los alimentos, como cocinar al vapor , hervir a fuego lento , hervir , estofar y escaldar . Calentar el líquido en un recipiente abierto da como resultado un rápido aumento de la evaporación , lo que concentra el sabor y los ingredientes restantes ; Este es un componente fundamental tanto para guisar como para preparar salsas.
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Se requieren vitaminas y minerales para el metabolismo normal ; y lo que el cuerpo no puede fabricar por sí mismo debe provenir de fuentes externas. Las vitaminas provienen de varias fuentes, incluidas frutas y verduras frescas ( vitamina C ), zanahorias, hígado ( vitamina A ), salvado de cereales, pan, hígado (vitamina B), aceite de hígado de pescado ( vitamina D ) y verduras verdes frescas ( vitamina K ). Muchos minerales también son esenciales en pequeñas cantidades, incluidos hierro, calcio , magnesio , cloruro de sodio y azufre ; y en muy pequeñas cantidades cobre, zinc y selenio . Los micronutrientes, minerales y vitaminas [31] de las frutas y verduras pueden destruirse o eluirse al cocinarlos. La vitamina C es especialmente propensa a oxidarse durante la cocción y puede destruirse por completo con una cocción prolongada. [32] [ verificación fallida ] La biodisponibilidad de algunas vitaminas como la tiamina , la vitamina B6 , la niacina , el folato y los carotenoides aumentan con la cocción al liberarse de la microestructura de los alimentos. [33] Blanquear o cocinar verduras al vapor es una forma de minimizar la pérdida de vitaminas y minerales al cocinar. [34]
Existen muchos métodos de cocción, la mayoría de los cuales se conocen desde la antigüedad. Estos incluyen hornear, asar, freír, asar a la parrilla, asar a la parrilla, ahumar, hervir, cocinar al vapor y estofar. Una innovación más reciente es el microondas. Varios métodos utilizan diferentes niveles de calor y humedad y varían en el tiempo de cocción. El método elegido influye mucho en el resultado porque algunos alimentos son más apropiados para unos métodos que para otros. Algunas técnicas importantes de cocción en caliente incluyen:
En 2021, más de 2.600 millones de personas cocinan en fuegos abiertos o estufas ineficientes que utilizan queroseno , biomasa y carbón como combustible. [35] [36] Estas prácticas culinarias utilizan combustibles y tecnologías que producen altos niveles de contaminación del aire en los hogares, causando 3,8 millones de muertes prematuras al año. De estas muertes, el 27% son por neumonía , el 27% por cardiopatía isquémica , el 20% por enfermedad pulmonar obstructiva crónica , el 18% por accidente cerebrovascular y el 8% por cáncer de pulmón . Las mujeres y los niños pequeños se ven afectados de manera desproporcionada, ya que pasan la mayor parte del tiempo cerca del hogar. [37]
Los peligros al cocinar pueden incluir
Para prevenir esas lesiones existen protecciones como ropa de cocina, zapatos antideslizantes, extintor y más.
Cocinar puede prevenir muchas enfermedades transmitidas por los alimentos que de otro modo ocurrirían si se consumen alimentos crudos. Cuando se utiliza el calor en la preparación de alimentos, se puede matar o inactivar organismos nocivos, como bacterias y virus, así como diversos parásitos como las tenias y el Toxoplasma gondii . La intoxicación alimentaria y otras enfermedades causadas por alimentos crudos o mal preparados pueden ser causadas por bacterias como cepas patógenas de Escherichia coli , Salmonella typhimurium y Campylobacter , virus como los norovirus y protozoos como Entamoeba histolytica . Las bacterias, los virus y los parásitos se pueden introducir a través de la ensalada, la carne cruda o poco cocida y el agua sin hervir. [39]
El efecto esterilizante de la cocción depende de la temperatura, el tiempo de cocción y la técnica utilizada. Algunas bacterias que deterioran los alimentos , como Clostridium botulinum o Bacillus cereus, pueden formar esporas que sobreviven a la ebullición, que luego germinan y vuelven a crecer después de que los alimentos se hayan enfriado. Esto hace que no sea seguro recalentar alimentos cocinados más de una vez. [40]
Cocinar aumenta la digestibilidad de muchos alimentos que no son comestibles o son venenosos cuando están crudos. Por ejemplo, los granos de cereales crudos son difíciles de digerir, mientras que los frijoles son tóxicos cuando están crudos o mal cocidos debido a la presencia de fitohemaglutinina , que se inactiva al cocinarlos durante al menos diez minutos a 100 °C (212 °F). [41]
La seguridad alimentaria depende de la preparación, manipulación y almacenamiento seguros de los alimentos. Las bacterias que deterioran los alimentos proliferan en el rango de temperatura de la " zona de peligro " de 40 a 140 °F (4 a 60 °C), por lo que los alimentos no deben almacenarse en este rango de temperatura. Lavarse las manos y las superficies, especialmente al manipular diferentes carnes, y mantener los alimentos crudos separados de los cocinados para evitar la contaminación cruzada, [42] son buenas prácticas en la preparación de alimentos. [43] Es menos probable que los alimentos preparados sobre tablas de cortar de plástico alberguen bacterias que las de madera. [44] [45] Lavar y desinfectar las tablas de cortar, especialmente después de usarlas con carne, aves o mariscos crudos, reduce el riesgo de contaminación. [45]
Los defensores del foodismo crudo argumentan que cocinar los alimentos aumenta el riesgo de sufrir algunos de los efectos perjudiciales sobre los alimentos o la salud. Señalan que durante la cocción de verduras y frutas que contienen vitamina C , la vitamina eluye al agua de cocción y se degrada por oxidación. Pelar las verduras también puede reducir sustancialmente el contenido de vitamina C, especialmente en el caso de las patatas, donde la mayor parte de la vitamina C se encuentra en la piel. [46] Sin embargo, las investigaciones han demostrado que en el caso específico de los carotenoides se absorbe una mayor proporción de las verduras cocidas que de las crudas. [32]
El sulforafano , un producto de degradación del glucosinolato , está presente en vegetales como el brócoli y se destruye en su mayor parte cuando se hierve el vegetal. [47] [48] Aunque se han realizado algunas investigaciones básicas sobre cómo el sulforafano podría ejercer efectos beneficiosos in vivo, no hay evidencia de alta calidad de su eficacia contra las enfermedades humanas.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ha estudiado los datos de retención de 16 vitaminas, 8 minerales y alcohol de aproximadamente 290 alimentos mediante diversos métodos de cocción. [49]
En un análisis epidemiológico humano realizado por Richard Doll y Richard Peto en 1981, se estimó que la dieta causaba un gran porcentaje de cánceres. [50] Los estudios sugieren que alrededor del 32% de las muertes por cáncer pueden evitarse mediante cambios en la dieta. [51] Algunos de estos cánceres pueden ser causados por carcinógenos en los alimentos generados durante el proceso de cocción, aunque a menudo es difícil identificar los componentes específicos de la dieta que sirven para aumentar el riesgo de cáncer. [52]
Varios estudios publicados desde 1990 indican que cocinar carne a alta temperatura crea aminas heterocíclicas (HCA), que se cree que aumentan el riesgo de cáncer en humanos. Investigadores del Instituto Nacional del Cáncer descubrieron que los sujetos humanos que comían carne de res poco cocida o medio cocida tenían menos de un tercio de riesgo de cáncer de estómago que aquellos que comían carne de res medio cocida o bien cocida. [53] Si bien evitar la carne o comerla cruda puede ser la única forma de evitar completamente los HCA en la carne, el Instituto Nacional del Cáncer afirma que cocinar la carne a menos de 212 °F (100 °C) crea "cantidades insignificantes" de HCA. Además, calentar la carne en el microondas antes de cocinarla puede reducir los HCA en un 90% al reducir el tiempo necesario para que la carne se cocine a fuego alto. [53] Las nitrosaminas se encuentran en algunos alimentos y pueden producirse mediante algunos procesos de cocción a partir de proteínas o nitritos utilizados como conservantes de alimentos; Se ha descubierto que la carne curada, como el tocino, es cancerígena y está relacionada con el cáncer de colon. Sin embargo, el ascorbato , que se añade a la carne curada, reduce la formación de nitrosaminas. [52] [54]
Hornear, asar o asar alimentos, especialmente alimentos con almidón, hasta que se forme una costra tostada genera concentraciones importantes de acrilamida . Este descubrimiento en 2002 generó preocupaciones de salud internacional. Sin embargo, investigaciones posteriores han descubierto que no es probable que las acrilamidas presentes en los alimentos quemados o bien cocidos causen cáncer en los seres humanos; Cancer Research UK clasifica la idea de que los alimentos quemados causan cáncer como un "mito". [55]
El estudio científico de la cocina se conoce como gastronomía molecular. Esta es una subdisciplina de la ciencia de los alimentos que se ocupa de las transformaciones físicas y químicas que ocurren durante la cocción. [56]
Científicos, chefs y autores han realizado importantes contribuciones como Hervé This (químico), Nicholas Kurti (físico), Peter Barham (físico), Harold McGee (autor), Shirley Corriher (bioquímica, autora), Robert Wolke (químico, autor.) Es diferente la aplicación del conocimiento científico a la cocina, es decir, la "cocina molecular" ((para la técnica) o la "cocina molecular" (para un estilo culinario), para la cual chefs como Raymond Blanc, Philippe y Christian Conticini, Ferran Adria , Heston Blumenthal , Pierre Gagnaire (chef) [57]
Los procesos químicos fundamentales para la cocción incluyen la hidrólisis (en particular la eliminación beta de pectinas, durante el tratamiento térmico de los tejidos vegetales), la pirólisis y las reacciones de glicación, erróneamente denominadas reacciones de Maillard . [58] [59]
Cocinar alimentos con calor depende de muchos factores: el calor específico de un objeto, la conductividad térmica y (quizás lo más importante) la diferencia de temperatura entre los dos objetos. La difusividad térmica es la combinación de calor específico, conductividad y densidad que determina cuánto tiempo tardará el alimento en alcanzar una determinada temperatura. [60]
La cocina casera ha sido tradicionalmente un proceso llevado a cabo de manera informal en un hogar o alrededor de un fuego comunitario , y pueden disfrutarlo todos los miembros de la familia, aunque en muchas culturas las mujeres tienen la responsabilidad principal. [61] Cocinar también suele realizarse fuera de las viviendas personales, por ejemplo, en restaurantes o escuelas. Las panaderías fueron una de las primeras formas de cocinar fuera del hogar, y en el pasado las panaderías a menudo ofrecían cocinar ollas de comida proporcionadas por sus clientes como un servicio adicional. En la actualidad, la preparación de alimentos en fábrica se ha vuelto común, y muchos alimentos "listos para comer", así como "listos para cocinar", se preparan y cocinan en fábricas y en cocineros caseros utilizando una mezcla de comida casera y preparada en fábrica. prepararon alimentos juntos para hacer una comida . Se ha descubierto que el valor nutricional de incluir más alimentos preparados comercialmente es inferior al de los alimentos caseros. [62] Las comidas caseras tienden a ser más saludables con menos calorías y menos grasas saturadas , colesterol y sodio por caloría, al tiempo que proporcionan más fibra , calcio y hierro . [63] Los ingredientes también son de origen directo, por lo que hay control sobre la autenticidad, el sabor y el valor nutricional. Por lo tanto, la calidad nutricional superior de la comida casera podría desempeñar un papel en la prevención de enfermedades crónicas . [64] Los estudios de cohortes que siguieron a personas mayores durante 10 años muestran que los adultos que cocinan sus propias comidas tienen una mortalidad significativamente menor, incluso cuando se controlan las variables de confusión. [sesenta y cinco]
La "cocina casera" puede asociarse con comida reconfortante , [66] y algunos alimentos producidos comercialmente y comidas en restaurantes se presentan mediante publicidad o envases como "cocinados en casa", independientemente de su origen real. Esta tendencia comenzó en la década de 1920 y se atribuye a que las personas de las zonas urbanas de Estados Unidos querían comida casera a pesar de que sus horarios y cocinas más pequeñas hacían que cocinar fuera más difícil. [67]
Un equipo internacional dirigido por la Universidad de Toronto y la Universidad Hebrea ha identificado la evidencia más antigua conocida del uso del fuego por parte de los antepasados humanos.
Se encontraron rastros microscópicos de ceniza de madera, junto con huesos de animales y herramientas de piedra en una capa que data de hace un millón de años.
{{cite web}}: Mantenimiento CS1: copia archivada como título ( enlace ) Mantenimiento CS1: bot: estado de la URL original desconocido ( enlace )en el diccionario en línea Merriam-Webster, sentido 3.2. Consultado el 09-08-2020.
