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Las artes culinarias son las artes culinarias de preparación , cocción y presentación de alimentos , generalmente en forma de comidas . [1] [2] A las personas que trabajan en este campo -especialmente en establecimientos como restaurantes- se les llama comúnmente chefs o cocineros , aunque, en su forma más general, también se utilizan los términos artista culinario y culinario. Los modales en la mesa (las artes de la mesa) a veces se denominan arte culinario.
Chefs expertos se encargan de preparar comidas estéticamente bellas y deliciosas. Esto a menudo requiere conocimientos de ciencias de los alimentos, nutrición y dieta. Las delicatessen y las instituciones relativamente grandes, como hoteles y hospitales, son sus principales lugares de trabajo después de los restaurantes.
Los orígenes de las artes culinarias comenzaron con los humanos primitivos hace aproximadamente 2 millones de años. [3] Existen varias teorías sobre cómo los primeros humanos usaban el fuego para cocinar carne. Según el antropólogo Richard Wrangham , autor de Catching Fire: How Cooking Made Us Human , [4] los humanos primitivos simplemente arrojaban un trozo de carne cruda a las llamas y lo observaban chisporrotear. Otra teoría afirma que los humanos pudieron haber saboreado la carne asada por primera vez por casualidad, cuando se descubrió que la carne de una bestia muerta en un incendio forestal era más apetitosa y más fácil de masticar y digerir que la carne cruda convencional. [5]
Las técnicas culinarias mejoraron con la introducción de la loza y el gres, la domesticación del ganado y los avances en la agricultura . [6] En las primeras civilizaciones, los principales empleadores de los chefs profesionales eran reyes, aristócratas o sacerdotes. La división entre chefs profesionales que cocinaban para los ricos y campesinos que cocinaban para sus familias engendró el desarrollo de muchas cocinas. [7]
Gran parte del estudio de las artes culinarias en Europa fue organizado por Jean Anthelme Brillat-Savarin , un hombre famoso por su frase "Dime lo que comes y te diré lo que eres", que desde entonces ha sido mal traducida y simplificada en exceso como " Usted es lo que come". [8] Otras personas ayudaron a analizar las diferentes partes de la ciencia de los alimentos y la gastronomía. Con el tiempo, estudios cada vez más profundos y detallados sobre los alimentos y las artes culinarias han dado lugar a un mayor acervo de conocimientos. [9]
En Asia, un camino similar condujo a un estudio separado de las artes culinarias, que más tarde se fusionó esencialmente con su contraparte occidental. En el mercado internacional moderno, ya no existe una división clara entre los alimentos occidentales y orientales. Los estudiantes de artes culinarias de hoy, en términos generales, conocen las diferentes cocinas de muchas culturas diferentes de todo el mundo. [10]
Las artes culinarias, en el mundo occidental , como oficio y posteriormente como campo de estudio, comenzaron a evolucionar a finales del Renacimiento . Antes de esto, los chefs trabajaban en castillos, cocinando para reyes y reinas, así como para sus familias, invitados y otros trabajadores del castillo. [11] A medida que el gobierno monárquico fue eliminado como modalidad, los chefs llevaron su oficio a posadas y hoteles . A partir de aquí, el oficio evolucionó hasta convertirse en un campo de estudio. [12]
Antes de las instituciones de cocina, los cocineros profesionales eran mentores de estudiantes individuales que aprendían con ellos. [13] En 1879 se fundó la primera escuela de cocina en Estados Unidos: la Boston Cooking School. Esta escuela estandarizó prácticas y recetas de cocina y sentó las bases para las escuelas de artes culinarias que vendrían después. [14]
Una parte integral del arte culinario son las herramientas, conocidas como utensilios de cocina o de cocina , que utilizan tanto los chefs profesionales como los cocineros caseros. Los profesionales de las artes culinarias suelen llamar a estos utensilios con el término francés "batería de cocina". [15] : 472–476 Estas herramientas varían en materiales y uso. Los utensilios de cocina están hechos con cualquier cosa, desde madera, vidrio y varios tipos de metales, hasta los más nuevos silicona y plástico que se pueden ver en muchas cocinas hoy en día. [dieciséis]
Dentro del ámbito de las artes culinarias, existe una amplia gama de diferentes técnicas culinarias que se originan en diversas culturas y continúan desarrollándose con el tiempo a medida que estas técnicas se comparten entre culturas y progresan con nuevas tecnologías. Las diferentes técnicas de cocina requieren el uso de determinadas herramientas, alimentos y fuentes de calor para producir el resultado deseado específico. La cocina profesional puede utilizar ciertas técnicas que un cocinero casero no podría utilizar, como el uso de una costosa parrilla profesional. [15] : 458–462
Los estudiantes de artes culinarias modernas estudian muchos aspectos diferentes de la comida. [17] Las áreas específicas de estudio incluyen carnicería , química y termodinámica , presentación visual , seguridad alimentaria , nutrición y fisiología humana , historia internacional, planificación de menús, fabricación de alimentos (como la molienda de trigo para convertirlo en harina o el refinado de plantas de caña en sacarosa cristalina ), y muchos otros. [18]
La formación en artes culinarias es posible en la mayoría de los países del mundo, normalmente a nivel terciario (universitario), con instituciones financiadas por el gobierno, con financiación privada o con fines comerciales. [19] Los programas de artes culinarias profesionales son estudios educativos y de habilidades seleccionados durante un período de 3 años con universidades y escuelas hoteleras y culinarias seleccionadas . [20]
