En las recetas , las cantidades de ingredientes pueden especificarse por masa (comúnmente llamado peso), por volumen o por recuento .
Durante la mayor parte de la historia, la mayoría de los libros de cocina no especificaban cantidades con precisión, sino que hablaban de "una buena pierna de cordero lechal", una "taza" de lentejas, un trozo de mantequilla "del tamaño de un albaricoque pequeño" y sal "suficiente". . [1] De vez en cuando se siguen utilizando medidas informales como un "pellizco", una "gota" o una "pista" ( soupçon ). En los EE. UU., Fannie Farmer introdujo la especificación más exacta de cantidades por volumen en su Libro de cocina de la Boston Cooking-School de 1896 . [2]
Hoy en día, la mayor parte del mundo prefiere la medición métrica por peso, [3] aunque la preferencia por las mediciones de volumen continúa entre los cocineros caseros de los Estados Unidos [4] [5] y el resto de América del Norte. Los diferentes ingredientes se miden de diferentes maneras:
Los ingredientes líquidos generalmente se miden por volumen en todo el mundo.
Los ingredientes secos a granel, como el azúcar y la harina, se miden por peso en la mayor parte del mundo ("250 g de harina") y por volumen en América del Norte (" 1 ⁄ 2 taza de harina"). Las pequeñas cantidades de sal y especias se miden generalmente en volumen en todo el mundo, ya que pocos hogares tienen balanzas lo suficientemente precisas para medir en peso.
En la mayoría de los países, la carne se describe por peso o número: "un pollo de 2 kilogramos"; "cuatro chuletas de cordero".
Los huevos generalmente se especifican por recuento. Las verduras suelen especificarse por peso o, en ocasiones, por recuento, a pesar de la inherente imprecisión de los recuentos dada la variabilidad en el tamaño de las verduras.
En la mayor parte del mundo, las recetas utilizan el sistema métrico de unidades: litros (L) y mililitros (mL), gramos (g) y kilogramos (kg) y grados Celsius (°C). La ortografía oficial litro se utiliza en la mayoría de los países de habla inglesa; la excepción notable son los Estados Unidos, donde se prefiere la ortografía litro .
Estados Unidos mide el peso en libras ( avoirdupois ), mientras que las recetas en el Reino Unido tienden a incluir medidas tanto imperiales como métricas, siguiendo el consejo del Guild of Food Writers . [6] Estados Unidos también utiliza medidas de volumen basadas en utensilios de cocina y medidas premétricas. Los valores reales a menudo se desvían de los utensilios en los que se basaron y hay poca coherencia de un país a otro.
† En Australia del Sur , una "pinta" de cerveza equivale tradicionalmente a 425 ml, mientras que la mayoría de los demás estados han medido este valor a 570 ml.
‡ En Canadá, una taza equivalía históricamente a 8 onzas líquidas imperiales (227 ml), pero también podría referirse a 10 onzas líquidas imperiales (284 ml), como en Gran Bretaña, e incluso a una taza métrica de 250 ml. Los tamaños de las porciones en las etiquetas nutricionales de los paquetes de alimentos en Canadá emplean la taza métrica de 250 ml, mientras que en los EE. UU. las etiquetas nutricionales utilizan una taza de 240 ml, según la taza habitual de EE. UU. [4]
En el Reino Unido, las cucharaditas y las cucharadas equivalen formalmente a 1 ⁄ 96 y 1 ⁄ 32 de pinta imperial (5,92 ml y 17,76 ml), respectivamente. En Canadá, una cucharadita equivale históricamente a 1 ⁄ 6 onzas líquidas imperiales (4,74 ml) y una cucharada equivale a 1 ⁄ 2 onzas líquidas imperiales (14,21 ml). Tanto en Gran Bretaña como en Canadá, los utensilios de cocina vienen en 5 ml para cucharaditas y 15 ml para cucharadas, de ahí que esté etiquetado así en la tabla.
Las medidas volumétricas aquí son sólo para comparación. Consulte a continuación la definición de galón para obtener más detalles.
Además, la "taza del cocinero" anterior no es lo mismo que una "taza de café", que puede variar entre 100 y 200 ml (3,5 a 7,0 imp fl oz; 3,4 a 6,8 US fl oz), o incluso más pequeña para el espresso.
En Australia, desde 1970, las unidades métricas de utensilios están estandarizadas por ley y las medidas imperiales ya no tienen estatus legal. Sin embargo, es aconsejable medir el volumen real de las medidas de los utensilios, en particular la "cucharada australiana" (ver arriba), ya que muchas se importan de otros países con valores diferentes. Las cucharas de postre están estandarizadas como parte del sistema métrico en 10 ml, aunque normalmente no se utilizan en recetas contemporáneas. Australia es el único país con sistema métrico con una cucharada métrica de 20 ml, a diferencia de otros países con sistema métrico, que tienen una cucharada métrica de 15 ml.
En Europa, las recetas más antiguas suelen referirse a libras (p. ej., Pfund en alemán, pond en holandés, livre en francés). En cada caso, la unidad se refiere a 500 g, aproximadamente un 10% más que una libra avoirdupois (454 g). En las recetas holandesas también se puede utilizar el ons , que son 100 g.
Con la llegada de las básculas electrónicas precisas, se ha vuelto más común pesar líquidos para usarlos en recetas, evitando la necesidad de utensilios volumétricos precisos. [10] [11] [12] Los líquidos más comunes utilizados en la cocina son el agua y la leche , teniendo la leche aproximadamente la misma densidad que el agua.
1 ml de agua pesa 1 gramo, por lo que una receta que requiera 300 ml (≈ 1 ⁄ 2 pinta imperial) de agua se puede sustituir simplemente por 300 g (≈ 10 oz) de agua.
1 onza líquida de agua pesa aproximadamente 1 onza, por lo que una receta que requiera una pinta británica (20 onzas líquidas) de agua se puede sustituir por 20 onzas de agua.
Las mediciones más precisas se vuelven importantes en los grandes volúmenes utilizados en la producción comercial de alimentos. Además, un cocinero casero puede necesitar mayor precisión en ocasiones. El agua a 4,0 °C (39,2 °F) se puede medir volumétricamente y luego pesarse para determinar un volumen desconocido del utensilio de medición [13] sin necesidad de ajustar la densidad del agua. [14]
Estados Unidos utiliza libras y onzas ( avoirdupois ) para el peso y unidades habituales para el volumen. Para conocer las medidas utilizadas en libros de cocina publicados en otros países, vaya a la sección regional correspondiente en Sistemas de medición tradicionales .
Las medidas se clasifican como medidas secas o medidas fluidas. Algunas de las medidas líquidas y secas tienen nombres similares, pero el volumen medido real es bastante diferente. Una receta generalmente especificará qué medida se requiere. Las recetas estadounidenses suelen expresarse en términos de medidas líquidas, incluso para los ingredientes secos. La mayoría de estas unidades derivan de unidades inglesas anteriores , aplicadas al galón estadounidense . Normalmente siguen un patrón de submúltiplos binarios, donde cada medida mayor consta de dos unidades de la siguiente medida más pequeña. [15] [16] [17] Una excepción es la cucharadita de uso común que equivale a un tercio de cucharada.
Los submúltiplos binarios son partes fraccionarias que se obtienen dividiendo sucesivamente por el número 2. Así, la mitad, un cuarto, un octavo, un dieciseisavo, etc., son submúltiplos binarios. [18] El sistema se remonta a los sistemas de medición de los hindúes [18] : B-9 y los antiguos egipcios, que subdividían el hekat (aproximadamente 4,8 litros) en partes de 1 ⁄ 2 , 1 ⁄ 4 , 1 ⁄ 8 , 1 ⁄ 16 , 1 ⁄ 32 y 1 ⁄ 64 (1 ro , o bocado, o aproximadamente 14,5 ml), [19] y el hin de manera similar hasta 1 ⁄ 32 (1 ro ) usando notación hierática, [20] ya en la Quinta Dinastía de Egipto , 2494 a 2345 a. C., lo que hace que el "sistema de duplicación inglés" tenga al menos 4300 años.
A partir de unidades y herramientas de conveniencia, la mayor parte de la historia del sistema pudo tener valores que varían ampliamente, y no fue hasta los últimos siglos que la estandarización comenzó a tomar forma. Más aún, la superposición con otros sistemas, como el sistema de los boticarios , y dar a cada 1⁄2 división un nombre único (y a menudo variable según el contexto, la persona, el lugar y el tiempo) en lugar de uno sistemático, puede hacer que el sistema parezca confuso. para aquellos que no están acostumbrados. Sin embargo, aparte de los nombres en sí, las proporciones regulares facilitan las mediciones reales; y en muchos casos los nombres han quedado obsoletos en favor de cantidades denominadas fraccionarias de unas pocas unidades centrales (como llevar galones, tazas y cucharaditas a sus cuartos más cercanos sin nombres: nixing pote; branquias y copas de vino; copita (como unidad culinaria) , cucharadita de café y cucharada de sal respectivamente), o se limitan a lo específico o esotérico.
Sigue siendo una base legal para medidas en muchos estados, como Massachusetts, que exige que "las botellas o frascos de vidrio utilizados para la venta de leche o crema al consumidor deberán tener una capacidad de un galón, un múltiplo del galón, o un submúltiplo binario del galón." [21]
Los equivalentes métricos se basan en uno de dos sistemas casi equivalentes. En el sistema estándar, la conversión es que 1 galón = 231 pulgadas cúbicas y 1 pulgada = 2,54 cm, lo que hace un galón = 3785,411784 mililitros exactamente. Para el etiquetado nutricional de los paquetes de alimentos en los EE. UU., la cucharadita se define como exactamente 5 ml, [22] lo que da 1 galón = 3840 ml exactamente. Este gráfico utiliza el primero.
Los asteriscos con sufijo en algunas de las unidades de "cucharadita" en la columna "Definido" de arriba indican que esas unidades de cucharadita se definen como 1 ⁄ 8 fl oz (4 fl dram), las antiguas 4 cucharaditas = 1 cucharada de cantidad, en lugar de 1 ⁄ 6 onzas líquidas Esta definición encaja con la "cucharadita de barman" y se utiliza en muchos libros de recetas de cócteles; generalmente las subdivisiones no están tan explícitamente definidas ni nombradas por debajo de 1 ⁄ 4 cucharadita en culinaria general. Esto se puede verificar comparando los valores asociados en la columna "fl oz". Todas las demás unidades de "cucharaditas" en la columna "Definido" de hecho se definen como 1 ⁄ 6 onzas líquidas, la cantidad actual de 3 cucharaditas = 1 cucharada.
* Las discrepancias debidas al tamaño, generalmente no se tienen en cuenta ya que en la báscula se convierte en un factor, la persona generalmente está usando la taza medidora del siguiente tamaño (es decir: 1+Es probable que 1 ⁄ 2 onzas líquidas se mida directamente en una taza de onzas y no como 9 (frente a 12) cucharaditas) ‡ Raro, si no inexistente, en su uso por nombre en lugar de como fracción de una unidad diferente.
† El escrúpulo de líquidos se ha definido correctamente por sí solo en el sistema de los boticarios como 1 ⁄ 24 fl oz, 1 ⁄ 3 dram líquido, o = 20 mínimos (≈ 1,23223 ml), y también 1 ⁄ 4 cucharadita. Tenga en cuenta que los escrúpulos y los tragos eran farmacéuticos y pretendían ser específicos y precisos, mientras que las medidas de cocina tendían a utilizar lo que estaba a mano y/o realmente se usaba para consumir lo que se estaba preparando, y no pretendían ser formalmente científicas en su grado de precisión. . Lo más probable es que la cuchara de sal se combinara con el escrúpulo con el tiempo, como consecuencia de que los cocineros caseros aproximaran las medidas estándar con lo que tenían a mano, de la misma manera que la cucharadita era más o menos "lo suficientemente cercana" para una aproximación en la cocina a una copita líquida (= 60 mínimos). , pero no igual a 1+El valor de 1 ⁄ 3 fl dr (80 mínimos) en realidad es; especialmente con la variabilidad del método de medición en sí. No es insignificante el hábito natural de las medidas habituales de utilizar un esquema de división 2 n independientemente de las definiciones exactas, y este patrón se ve incluso con cucharas medidoras métricas.
La confusión surge porque a la cucharadita se le sigue llamando "dram" en lengua vernácula, a pesar de que los tamaños de las cucharas reales aumentan silenciosamente con el tiempo, de modo que 1⁄4 de cucharadita (tsp > fl dr) de hecho se volvería congruente con la actual 1 ⁄ 3 fl dr valores para el escrúpulo y la cucharada de sal; en otras palabras, la terminología no sigue el ritmo de la definición. En las pequeñas escalas involucradas, esto es insignificante (es decir, las matemáticas pueden convertir hasta tsp ×10 −9 , pero ¿hasta qué punto se puede medir en la práctica)? Sin embargo, puede causar problemas cuando se requiere precisión, como en el caso de los medicamentos: "En casi todos los casos, las tazas de té, cucharadas, cucharas de postre y cucharaditas modernas, después de pruebas cuidadosas por parte del autor, encontraron que tenían en promedio un 25 por ciento más de capacidad que las cantidades teóricas dadas anteriormente. y por lo tanto se debe insistir en el uso de vasos medicinales graduados con precisión, que ahora se pueden conseguir a un costo insignificante". [25]
* Las discrepancias debidas al tamaño, generalmente no se tienen en cuenta, ya que en la escala se convierte en un factor, la persona generalmente usa la taza medidora del siguiente tamaño (es decir, 1 1 ⁄ 2 onzas líquidas probablemente se mida directamente en una taza de onzas y no como 9 ( frente a 12 ) cucharaditas)
En la cocina doméstica, los sólidos a granel, en particular la harina y el azúcar , se miden por volumen, a menudo en tazas, aunque se venden por peso al por menor. Para la carne se utilizan medidas de peso . La mantequilla se puede medir por peso ( 1 ⁄ 4 lb) o volumen (3 cucharadas) o una combinación de peso y volumen ( 1 ⁄ 4 lb más 3 cucharadas); se vende al peso pero en paquetes marcados para facilitar las divisiones comunes a ojo. (Como unidad subenvasada, una barra de mantequilla, de 1 ⁄ 4 lb [113 g], es una medida de facto en los EE. UU.). Algunas recetas pueden especificar cantidades de mantequilla llamadas palmaditas (1 - 1,5 cucharaditas) [26 ] o una perilla (2 cucharadas). [27]
Los libros de cocina de Canadá utilizan el mismo sistema, aunque las pintas y los galones se tomarían como cantidades imperiales a menos que se especifique lo contrario. Tras la adopción del sistema métrico, las recetas en Canadá se publican con frecuencia con conversiones métricas.
Hay una variedad de unidades de medida aproximadas, que frecuentemente no están definidas por ninguna fuente oficial, o que han tenido definiciones contradictorias a lo largo del tiempo, pero que se usan comúnmente. Las unidades de medida que más comúnmente se entienden como aproximadas son gota, pizca, pellizco y guión, sin embargo, casi todas las unidades de medida de cocina tradicionales carecen de definiciones legales, o incluso de cualquier definición de cualquier organización autorizada para establecer estándares en los EE. UU. Por ejemplo, en la tabla anterior, el NIST solo define oficialmente la onza líquida, la pinta, el cuarto y el galón . Todos los demás aparecen sólo en guías de conversión que carecen de autoridad legal, o en publicaciones ahora obsoletas de la Convención de la Farmacopea de los Estados Unidos (USP, por sus siglas en inglés), esencialmente el sistema de los boticarios , que todavía tiene autoridad para definir ciertos estándares de medicamentos y suplementos. La USP hace tiempo que abandonó las mediciones de los boticarios y aún hoy desaconseja el uso de cucharaditas para medir las dosis de medicamentos. [28]
Tenga en cuenta que las medidas en esta sección están en unidades imperiales .
Las medidas imperiales británicas distinguen entre peso y volumen.
Los cocineros estadounidenses que utilizan recetas británicas, y viceversa, deben tener cuidado con las pintas y las onzas líquidas. Una pinta estadounidense pesa 473 ml, mientras que una pinta británica pesa 568 ml, aproximadamente un 20 % más. Una onza líquida estadounidense equivale a 1 ⁄ 16 de pinta estadounidense (29,6 ml); una onza líquida británica equivale a 1 ⁄ 20 pinta británica (28,4 ml). Esto hace que una pinta imperial equivalga a 19,2 onzas líquidas estadounidenses.
A mayor escala, tal vez para la cocina institucional, un galón imperial equivale a ocho pintas imperiales (160 imp fl oz, 4,546 litros), mientras que un galón estadounidense equivale a ocho pintas estadounidenses (128 US fl oz, 3,785 litros).
El sistema métrico se adoptó oficialmente en el Reino Unido, para la mayoría de los fines, en el siglo XX y tanto el sistema imperial como el métrico se enseñan en las escuelas y se utilizan en los libros. Ahora es obligatorio que la venta de alimentos muestre también métrica. Sin embargo, no es raro comprar productos medidos y etiquetados en sistema métrico, pero la medida real se redondea a la medida imperial equivalente (es decir, leche etiquetada como 568 ml/1 pinta). En septiembre de 2007, la UE , mediante la Directiva 2007/45/CE, liberalizó los envases métricos prescritos para la mayoría de los productos, dejando sólo los vinos y licores sujetos a la legislación de preenvasado prescrita en toda la UE; [29] [30] [31] la ley relativa al etiquetado de los productos permanece sin cambios.
Las medidas de volumen de ingredientes comprimibles tienen una incertidumbre de medición sustancial, en el caso de la harina de alrededor del 20%. [32] Por lo tanto, algunas recetas basadas en volumen intentan mejorar la reproducibilidad al incluir instrucciones adicionales para medir la cantidad correcta de un ingrediente. Por ejemplo, una receta podría requerir "1 taza de azúcar moreno, bien compactada" o "2 tazas colmadas de harina". Algunos de los métodos de medición especiales más comunes:
Estas instrucciones especiales son innecesarias en recetas basadas en el peso.
Un ejemplo es Lydia M. Child. The Frugal Housewife ofrece recetas del tipo "mantequilla del tamaño de una nuez, un buen puñado de azúcar, hornear hasta que esté cocida" junto con....
La mayor parte del mundo utiliza el sistema métrico para pesar y medir. Este libro sitúa el sistema métrico en primer lugar, seguido del sistema imperial porque Estados Unidos lo utiliza (con ligeras modificaciones que no tienen por qué preocuparnos).[ enlace muerto permanente ]
El sistema de medición utilizado en Estados Unidos es complicado. Incluso cuando las personas han usado el sistema toda su vida, a veces todavía tienen problemas para recordar cosas como cuántas onzas líquidas hay en un cuarto o cuántos pies hay en una milla. ... Estados Unidos es el único país importante que utiliza casi exclusivamente el complejo sistema de medición que acabamos de describir.
Muchos, probablemente la mayoría, de los cocineros caseros en Estados Unidos hornean sin el uso de una báscula de cocina, pero medir por peso es la norma en muchas otras partes del mundo, y ciertamente en las panaderías profesionales. Las mediciones de peso son cruciales para obtener resultados estandarizados con precisión. Cuando se mide solo por volumen, hay mucho margen de variación: una taza de harina puede variar en cantidad, dependiendo de qué tan densamente esté empaquetada, pero el peso será exacto pase lo que pase. Así que he incluido los pesos métricos en este libro para aquellos que quieran usarlos en casa....
El peso es más conveniente y preciso que el volumen para medir ingredientes y se usa universalmente en panaderías. Las básculas electrónicas se pueden volver a poner a cero después de agregar cada ingrediente....
La medida de volumen se utiliza a menudo al escalar agua para lotes de pan pequeños o medianos. Los resultados son generalmente buenos. Sin embargo, siempre que la precisión sea crítica, es mejor pesar.
Pesar el agua y otros líquidos como la leche también garantiza la precisión, especialmente cuando se aumentan los tamaños de los lotes.
El volumen de la taza se puede medir llenándola con agua a 4°C (39°F) y pesándola. A esta temperatura, el peso del agua en gramos será igual al volumen de la taza en mililitros.
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