Un chutney ( bengalí : চাটনি romanizado : chatni hindi : चटनी romanizado : chatnee Urdu : چٹنی romanizado : chatnee Bhojpuri : चटनी) es un plato típicamente asociado con las cocinas del subcontinente indio . Los chutneys se elaboran en una amplia variedad de formas, como salsa de tomate , guarnición de maní molido , yogur o cuajada , pepino , coco picante, cebolla picante o salsa de menta .
Una variante común en la cocina angloindia utiliza una fruta ácida como manzanas picantes , ruibarbo o pepinillo de ciruela , que se suaviza con un peso igual de azúcar (generalmente demerara, turbinado o azúcar moreno para reemplazar el azúcar moreno en algunos chutneys dulces indios). Se añadió vinagre a la receta del chutney al estilo inglés, que tradicionalmente tiene como objetivo dar una larga vida útil para que la fruta de otoño pueda conservarse para su uso durante todo el año (como lo son las mermeladas , jaleas y encurtidos ) o para venderse como producto comercial. Los encurtidos indios utilizan aceite de mostaza como agente decapado, pero el chutney estilo angloindio utiliza malta o vinagre de sidra , que produce un producto más suave. En la cocina occidental, el chutney se come a menudo con queso duro o con embutidos y aves , normalmente en almuerzos fríos de pub . [1]
La palabra chutney deriva del hindi चटनी chaṭnī , derivando de चाटना chāṭnā 'lamer' o 'comer con apetito'. [2] [3] En la India, chutney se refiere indiscriminadamente a preparaciones frescas y encurtidas ; sin embargo, varios idiomas indios utilizan la palabra únicamente para preparaciones frescas.
En la India, los chutneys se pueden preparar junto con encurtidos que se maduran al sol durante un máximo de dos semanas y se conservan hasta por un año o, más comúnmente, se elaboran recién con ingredientes frescos que se pueden conservar durante un par de días o una semana en el refrigerador.
En Tamil Nadu , el thogayal o thuvayal ( tamil ) son preparaciones similares al chutney pero de consistencia pastosa. En Andhra Pradesh también se le llama pacchadi . En Kerala también se le llama chammanthi y en Telangana se le llama tokku o también pacchadi . El chutney thengai, un chutney a base de coco, es al que se hace referencia cuando solo se dice "chutney".
Las plantas medicinales que se cree que tienen un efecto beneficioso a veces se convierten en chutneys, por ejemplo, pirandai thuvayal [4] o chutney de calabaza estriada ( peerkangai thuvayal o beerakaaya tokku ). [5]
La calabaza amarga también puede servir como base para un chutney que es como un condimento [6] o como polvo seco. [7]
Ocasionalmente, se pueden servir juntos chutneys que contrastan en sabor y color; una combinación favorita es un chutney verde de menta y chile con un chutney marrón dulce de tamarindo y dátiles que contrasta . [8] [9] [10] [11] [12]
Los chutneys se pueden moler con un mortero o con un ammikkal ( tamil ). Las especias se añaden y muelen, normalmente en un orden determinado; la pasta húmeda así elaborada se saltea en aceite vegetal , normalmente gengelly (sésamo) o aceite de cacahuete . Se pueden utilizar batidoras eléctricas o procesadores de alimentos como alternativas que ahorran mano de obra a la técnica de molienda con piedra.
Los chutneys de estilo occidental suelen ser frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos, con aromas añadidos. Estos pueden incluir azúcar , sal , ajo , tamarindo , cebolla o jengibre . [13] Los chutneys de estilo occidental se originaron entre los angloindios en la época del Raj británico . Recrearon chutneys indios utilizando frutas de huertos ingleses: manzanas para cocinar agrias y ruibarbo, por ejemplo. A menudo contenían frutos secos: pasas , grosellas y pasas .
Eran una forma de utilizar un exceso de fruta madura y las técnicas de conservación eran similares a las conservas de frutas dulces, utilizando aproximadamente un peso igual de fruta y azúcar, actuando el vinagre y el azúcar como conservantes.
El chutney en polvo del sur de la India se elabora con lentejas secas tostadas que se espolvorean sobre idlis y dosas . [14] Los chutneys de maní se pueden preparar húmedos o en polvo seco. [15] [16]
Las especias comúnmente utilizadas en los chutneys incluyen fenogreco , cilantro (también llamado cilantro), comino y asafétida ( hing ). Otros ingredientes y combinaciones destacados incluyen cilantro , pimiento , menta (los chutneys de cilantro y menta a menudo se llaman हरा hara chutney, hindi para "verde"), tamarindo o imli (a menudo llamado meethi chutney, ya que मिठाई meethi en hindi significa "dulce"), sooth (o saunth , elaborado con dátiles y jengibre), coco , cebolla , ciruela pasa , tomate , chile rojo , chile verde , mango , lima (elaborada con limas enteras verdes), ajo , coco , maní , dahi (yogur) , verde tomate, dhaniya pudina (cilantro y menta), maní ( chutney shengdana en marathi), jengibre , chile rojo en polvo , chutney de tomate y cebolla , [17] cilantro , chutney de coco y menta , [18] y albaricoque. [19]
Major Grey's Chutney es un tipo de chutney dulce y picante popular en los Estados Unidos . Según se informa, la receta fue creada por un oficial del ejército británico del siglo XIX del mismo nombre (probablemente apócrifo ) que presumiblemente había residido durante un período de tiempo en el Raj . Sus ingredientes característicos son mango , pasas , vinagre , jugo de lima , cebolla , extracto de tamarindo , edulcorante y especias. Varias empresas producen Major Grey's Chutney en India, Reino Unido y Estados Unidos.
Similares en preparación y uso a un pepinillo , los chutneys especiados simples pueden fecharse en el año 500 a.C. [20] Originario de la India, [21] este método de conservación de los alimentos fue adoptado posteriormente por los romanos y los británicos gracias a sus encuentros y contactos con el subcontinente indio. A medida que aumentaron las importaciones de alimentos extranjeros y variados en el norte de Europa, el chutney perdió popularidad en Gran Bretaña. Esto, combinado con una mayor capacidad para refrigerar alimentos frescos y un número cada vez mayor de invernaderos, significó que el consumo británico de chutney y pepinillos quedó relegado al uso del ejército y a los individuos que residían en la India colonial. El chutney resurgió en popularidad en Inglaterra alrededor de la década de 1780 como aperitivo.
Diego Álvarez Chanca trajo chiles de América a España en 1493. Había navegado con Colón . Tras descubrir sus propiedades medicinales, Chanca desarrolló un chutney para administrarlos. A principios del siglo XVII, los funcionarios de la Compañía de las Indias Orientales en el subcontinente indio subsistían a base de alimentos en conserva como encurtidos de lima, chutneys y mermeladas . (Las mermeladas resultaron impopulares debido a su dulzor. También eran raras debido a la falta de azúcar disponible). A partir del siglo XVII, los chutneys de frutas se enviaban a varios países europeos como artículos de lujo . Estas imitaciones se denominaban frutas o verduras "mangoadas", asociándose la palabra "chutney" a la clase trabajadora de estos países. [20]
Se cree que Major Grey's Chutney fue desarrollado por un oficial británico que había viajado al subcontinente indio. La fórmula finalmente se vendió a Crosse and Blackwell , un importante fabricante de alimentos británico, probablemente a principios del siglo XIX. [22] En el siglo XIX, tipos de chutney como Major Grey's o Bengal Club que satisfacían los gustos occidentales se enviaban a Europa desde el subcontinente indio. Generalmente, estos chutneys son frutas, vinagre y azúcar cocidos hasta reducirlos .
En Trinidad y Tobago , los chutneys se elaboran principalmente con mangos verdes, coco o tamarindo. [24] Un género musical del mismo nombre se desarrolló en el país.
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