stringtranslate.com

salmón como alimento

Sashimi de salmón

El salmón es un pescado comestible común clasificado como pescado azul [1] con un rico contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3 . [2] Noruega es un importante productor de salmón salvaje y de piscifactoría y representa más del 50% de la producción mundial de salmón. El salmón de piscifactoría y el salmón salvaje difieren sólo ligeramente en términos de calidad y seguridad alimentaria: el salmón de piscifactoría tiene un menor contenido de contaminantes ambientales y el salmón salvaje tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3. [2]

Color

Naturaleza muerta con salmón , 1866-1869, de Édouard Manet , muestra un salmón de carne blanca
La pulpa del salmón es generalmente de color naranja a rojo, aunque hay algunos ejemplos de salmón salvaje de pulpa blanca. El color natural del salmón se debe a los pigmentos carotenoides , principalmente astaxantina y cantaxantina, presentes en la pulpa. [5] El salmón salvaje obtiene estos carotenoides al comer krill y otros mariscos diminutos . La concentración de carotenoides supera los 8 mg/kg de carne, y todos los productores de pescado intentan alcanzar un nivel que represente un valor de 16 en la "Roche Color Card", una tarjeta de colores utilizada para mostrar el color rosado que aparecerá el pescado en dosis específicas. . Esta escala es específica para medir el color rosado debido a la astaxantina y no para el tono anaranjado obtenido con la cantaxantina. El desarrollo de operaciones de procesamiento y almacenamiento, que pueden ser perjudiciales para la concentración de cantaxantina en la pulpa, ha llevado a una mayor cantidad de pigmentos agregados a la dieta para compensar los efectos degradantes del procesamiento. En el pescado salvaje se encuentran niveles de carotenoides de hasta 25 mg, pero los niveles de cantaxantina son, por el contrario, menores. [5]

Nutrición

El salmón salvaje crudo tiene un 70 % de agua, un 20 % de proteínas , un 6 % de grasa y no contiene carbohidratos (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, el salmón crudo aporta 142 calorías y es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de varias vitaminas B , especialmente vitamina B12 con un 133% del VD, selenio (52% del VD), y fósforo (29% DV). Los minerales dietéticos en contenido moderado son cobre (15% DV) y potasio (10% DV).

Contaminantes

PCB , metformina y mercurio son algunos de los contaminantes que se encuentran en el salmón salvaje, [6] capturado cerca de plantas de tratamiento de aguas residuales de las principales áreas metropolitanas del noroeste del Pacífico de los Estados Unidos. [7]

Impacto en las poblaciones silvestres

Algunos grupos ecologistas han abogado por favorecer determinadas capturas de salmón sobre otras. [ vago ] [8]

Productos

Filete de salmón (izquierda) y filetes (derecha) en un mercado

La mayor parte del salmón del Atlántico disponible en el mercado mundial se cultiva, mientras que la mayoría del salmón del Pacífico se captura en el medio silvestre. [ cita necesaria ]

El salmón enlatado en los EE. UU. suele ser silvestre del Océano Pacífico , aunque hay salmón de piscifactoría disponible en latas. El salmón ahumado es otro método de preparación y puede ser ahumado en frío o en caliente . Lox puede referirse tanto al salmón ahumado en frío como al salmón curado en una solución de salmuera (también llamado gravlax ). El salmón enlatado tradicional incluye algo de piel (que es inofensivo) y hueso (que aporta calcio). También está disponible salmón enlatado sin piel y sin espinas.

La carne de salmón cruda puede contener nematodos Anisakis , parásitos marinos que causan la anisakiasis . Antes de la disponibilidad de refrigeración , Japón no consumía salmón crudo. El salmón y las huevas de salmón se han empezado a utilizar recientemente para hacer sashimi (pescado crudo) y sushi , con la introducción del salmón noruego libre de parásitos a finales de los años 1980. [9]

Los tipos comunes de salmón cocido contienen entre 500 y 1500 mg de DHA y entre 300 y 1000 mg de EPA (dos especies similares de ácidos grasos) por cada 100 gramos [10].

Platos

Galería

Ver también

Notas

  1. ^ "¿Qué es un pescado azul?". Agencia de Normas Alimentarias . 24 de junio de 2004. Archivado desde el original el 18 de diciembre de 2010.
  2. ^ ab Elise Kjørstad (traducción al inglés de Ingrid P. Nuse) (22 de diciembre de 2017). "¿Qué tan saludable es el salmón de piscifactoría?". Sciencenorway.no . Consultado el 19 de noviembre de 2022 .
  3. ^ Administración de Medicamentos y Alimentos de los Estados Unidos (2024). "Valor diario en las etiquetas de información nutricional y de suplementos" . Consultado el 28 de marzo de 2024 .
  4. ^ Academias Nacionales de Ciencias, Ingeniería y Medicina; División de Salud y Medicina; Junta de Alimentación y Nutrición; Comité para revisar las ingestas dietéticas de referencia de sodio y potasio (2019). Oría, María; Harrison, Meghan; Stallings, Virginia A. (eds.). Ingestas dietéticas de referencia de sodio y potasio. Colección de Academias Nacionales: Informes financiados por los Institutos Nacionales de Salud. Washington (DC): Prensa de las Academias Nacionales (EE. UU.). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: varios nombres: lista de autores ( enlace )
  5. ^ ab "Opinión del Comité Científico de Nutrición Animal sobre el uso de cantaxantina en piensos para salmón y trucha, gallinas ponedoras y otras aves de corral" (PDF) . Comisión Europea — Dirección de Salud y Protección del Consumidor. págs. 6–7 . Consultado el 19 de noviembre de 2022 .
  6. ^ Anne-Katrine Lundebye (24 de marzo de 2017). "Más contaminantes ambientales en el salmón salvaje que en el salmón de piscifactoría". Instituto de Investigaciones Marinas, Noruega . Consultado el 10 de junio de 2019 .
  7. ^ Meador, James P.; Sí, Andrés; Joven, Graham; Gallagher, Evan P. (2016). "Contaminantes de creciente preocupación en un gran estuario templado". Contaminación ambiental . 213 : 254–267. doi :10.1016/j.envpol.2016.01.088. ISSN  0269-7491. PMC 5509463 . PMID  26907702. 
  8. ^ Haga clic en Ver detalles para conocer los impactos naturales: "Salmón: todas las recomendaciones para el salmón". Seafood Watch, Acuario de la Bahía de Monterey, California. 2019 . Consultado el 10 de junio de 2019 .
  9. ^ Jiang, Jess (18 de septiembre de 2015). "Cómo la desesperada industria del salmón noruega creó un alimento básico del sushi". Radio Pública Nacional. Archivado desde el original el 24 de abril de 2019 . Consultado el 14 de enero de 2017 .
  10. ^ "Anexo A: Contenido de EPA y DHA de especies de peces". Oficina de Prevención de Enfermedades y Promoción de la Salud, Oficina del Subsecretario de Salud, Oficina del Secretario, Departamento de Salud y Servicios Humanos de EE. UU . USDA. Archivado desde el original el 8 de abril de 2019 . Consultado el 2 de mayo de 2019 .
  11. ^ Ojakangas, Beatriz A (1992). Fiestas escandinavas: celebración de tradiciones durante todo el año . Prensa de la Universidad de Minnesota. pag. 220.
  12. ^ Davidson, Alan. Mariscos del Atlántico norte: una guía completa con recetas . Prensa de diez velocidades. pag. 360.
  13. ^ "Centro cultural polinesio: comida luau hawaiana". Archivado desde el original el 16 de diciembre de 2009 . Consultado el 19 de julio de 2009 .
  14. ^ Chris Rowthorn (1 de octubre de 2009). Japón. Planeta solitario. págs. 582–. ISBN 978-1-74179-042-9. Consultado el 26 de mayo de 2012 .
  15. ^ Mark Bittman (10 de junio de 1998). "La minimalista; hamburguesa sin necesidad de salsa de tomate". Los New York Times . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2009.
  16. ^ Jim DuFresne; Greg Benchwick; Catherine Bodry (2009), Alaska, ISBN 978-1-74104-762-2
  17. ^ Kinetz, Erika (22 de septiembre de 2002). "Tan rosa, tan Nueva York". Los New York Times . Archivado desde el original el 4 de octubre de 2010 . Consultado el 9 de diciembre de 2007 .
  18. ^ "Introducción del sushi de salmón de Noruega en Japón". Archivado desde el original el 30 de marzo de 2013 . Consultado el 16 de enero de 2017 .

Otras lecturas

enlaces externos

Wikimedia Commons tiene medios relacionados con platos de salmón .
Wikiquote tiene citas relacionadas con el salmón como alimento .
El libro de cocina de Wikibooks tiene una receta/módulo sobre
  • salmón como alimento