Las bolas de pescado son bolas hechas de pasta de pescado que luego se hierven o se fríen . De composición similar al pastel de pescado , las bolas de pescado suelen estar hechas de pescado picado o surimi , sal y un aglutinante culinario como harina de tapioca, maíz o almidón de patata. [1] [2]
Las bolas de pescado son populares en el este y sudeste de Asia, así como en los países nórdicos, [3] donde se comen como refrigerio o se añaden a sopas o guisos. Por lo general, se atribuyen a la cocina china y la industria de las bolas de pescado está operada en gran medida por personas de ascendencia china. [4] : 286 Las versiones europeas tienden a ser menos procesadas, a veces usando leche o patatas para unir. Los países nórdicos como Noruega, Dinamarca y Suecia también tienen su propia variación.
Hay dos variantes de bolas de pescado, que se diferencian en texturas, método de producción y regiones primarias de producción.
Si bien los ingredientes y métodos son similares entre países, se pueden notar diferencias en términos de elasticidad, color y sabor. Las bolas de pescado en Hong Kong y Filipinas pueden ser más firmes, más oscuras y tener más sabor y aroma a pescado que sus contrapartes malayas y singapurenses. [5] Las bolas de pescado taiwanesas tienen más rebote y más aire incorporado para permitir absorber sopas o salsas. [6]
Por lo general, el pescado se desmenuza, se muele en trozos grandes o se machaca y luego se mezcla durante un tiempo prolongado con sal agregada y hielo picado hasta lograr una textura suave. Se añaden otros ingredientes, como azúcar, glutamato monosódico , transglutaminasa o almidones, y luego se añade agua para garantizar que la bola tenga una "textura suave y elástica". Esta técnica, similar al proceso de elaboración de surimi, desenrolla y estira hebras de proteínas previamente enrolladas y enredadas en el pescado, lo que produce un alimento con una textura firme y "animada". En Taiwán, el término " Q " se utiliza para describir esta textura elástica ideal. [7]
En la producción comercial, las bolas se moldean mediante una máquina extrusora y se colocan en agua entre 30 y 45 °C antes de hervirlas, enfriarlas y luego envasarlas. [4] : 287, 291 El tiempo de fraguado es una parte importante de la fabricación porque además de darle a las bolas una apariencia translúcida, la forma se mantendrá después del empaque. Se pueden vender crudos (después de cuajar), hervidos o fritos (después de hervirlos). [4] : 291–293
La variedad de peces utilizados en el surimi puede afectar la producción comercial de bolas de pescado, debido a la diferencia en la estabilidad térmica entre los peces tropicales y los peces de agua fría. [4] : 290 Económicamente, la producción de bolas de pescado agrega valor al pescado de menor precio. [8]
Las bolas de pescado escandinavas están hechas de puré de pescado, leche y harina de patata (o almidón de patata), y se les da forma sin procesamiento adicional, lo que produce una textura más suave. Este tipo de bola de pescado generalmente viene en latas de metal o recipientes de plástico transparente que contienen caldo o salmuera y también requiere un período de fraguado antes del enlatado. [9]
Las bolas de pescado son perecederas y tienen una vida útil diferente según la cantidad de procesamiento y la inclusión de aditivos. Las bolas de pescado crudas tienen una vida útil de 4 a 5 días si se almacenan a 5 °C. [10] Una bola de pescado frita y marinada puede durar hasta 135 días a ±4 °C. [11]
Si bien las bolas de pescado pueden contener otros mariscos o productos cárnicos (como calamares, sepias o bolas de camarones), los estudios realizados con mariscos procesados han revelado cantidades significativas de etiquetado erróneo. Un estudio de 2017 en Italia y España detectó moluscos utilizados en productos de surimi, lo que genera preocupación por las alergias a los mariscos. [12] Un estudio realizado entre 2013 y 2016 en Filipinas que identificó el código genético de una variedad de bolas de pescado concluyó que las empresas grandes y bien establecidas generalmente cumplían con los estándares de etiquetado, pero los pequeños productores desconocidos que normalmente abastecían a los vendedores ambulantes revelaron bolas de mariscos que contenían carne de cerdo o pollo. [13] Un estudio de 2019 realizado por la Universidad Nacional de Singapur mostró una tasa de etiquetado incorrecto del 7,8 % para productos pesqueros de un solo tipo y del 38,5 % para productos que contienen múltiples fuentes de carne. El estudio también identificó bolas de marisco que contenían ADN de cerdo, aunque ninguna de las muestras estaba etiquetada como alimento halal o kosher , lo que plantearía una preocupación importante para la población musulmana del país. [14]
Las bolas de pescado tienen una larga historia en China, y la introducción de bolas de pescado en toda Asia a menudo se atribuye a los inmigrantes chinos. Las bolas de pescado también pueden contener una amplia variedad de mariscos y otras carnes como la ternera o el cerdo. [4] : 288
En Hubei , las bolas de pescado se elaboran con surimi de pescado de agua dulce. Una variedad Fuzhou (福州鱼丸) se elabora con pescado con relleno de carne de cerdo picada. [15] [4] : 289 La variación de Fuqing es mucho mayor. También se utiliza tiburón; Alrededor del 50% del tiburón capturado en China se utiliza para la producción de bolas de pescado y una pequeña cantidad se utiliza para la exportación. [dieciséis]
Tengxin Foods ( Fujian ) es una de las mayores fábricas de bolas de pescado de China, con una cuota de mercado del 30%. [4] : 289
Las bolas de pescado son una de las "comidas callejeras" más populares y representativas de Hong Kong, [17] que se comen solas o cocidas en salsa de curry. [18] [19] Las bolas de pescado, fácilmente disponibles en los mercados y supermercados tradicionales, también son un ingrediente popular en la olla caliente .
El salmonete de cabeza plana (九棍魚/烏仔魚) y el congrio lucio (門鱔) son variedades de pescado comunes que se utilizan para hacer bolas de pescado. Originalmente probablemente se elaboraban mezclando y friendo los materiales restantes de la bola de pescado de Chaozhou (潮州白魚丸) o pescado rancio, aunque más recientemente son importados principalmente por mayoristas y la textura es más consistente. [20]
Hay tres tipos de bolas de pescado, conocidas como魚蛋(literalmente "huevos de pescado"), que se venden en Hong Kong y Macao. Son amarillos, blancos y dorados. Las bolas de pescado amarillas se venden con mayor frecuencia como comida callejera. Las bolas de pescado blanco son de mayor tamaño y están elaboradas con pescado blanco, como la caballa, de textura elástica (hinchable) y esponjosa y con un fuerte sabor a pescado. Este tipo generalmente se sirve para complementar los fideos en los restaurantes de fideos estilo Cháozhōu , [21] y en algunos cha chaan tengs , que también venden bolas de carne (牛丸) y bolas de sepia (墨魚丸). Las bolas de pescado blanco de los restaurantes tradicionales de bolas de pescado se elaboran con pescado fresco y normalmente los propietarios las elaboran a mano (手打) utilizando técnicas tradicionales. La bola de pescado dorado es un bocadillo en Cheung Chau . Las características distintivas incluyen tamaño, salsa y textura. Pueden tener el tamaño de un puño y se sirven con una salsa especial de curry, y se elaboran principalmente con pescado fresco, lo que aporta una textura más suave.
Durante las décadas de 1970 y 1980, " niña bola de pescado " se convirtió en un eufemismo para referirse a las trabajadoras sexuales menores de edad. [22] [23] Algunos medios de comunicación y plataformas de redes sociales se han referido a los disturbios civiles de Mong Kok de 2016 , que se intensificaron a partir de la represión del gobierno contra los vendedores ambulantes sin licencia durante las vacaciones del Año Nuevo chino , como la "Revolución de la bola de pescado" (魚蛋革命). [19]
Las bolas de chano (虱目魚丸) se encuentran con frecuencia en Taiwán. La textura y el aroma natural del chano le dan a esta variante un sabor único. Esta es una de las principales formas en que se consume la carne blanca, menos apreciada pero muy abundante, del chano. Otros peces utilizados incluyen el tiburón, el pez lagarto, el lucio y el marlín . [4] : 298
En los restaurantes de estofados se sirven bolas de pescado con huevas (魚包蛋). Tienen un sabor dulce y salado con un elemento explosivo debido a la textura de las huevas. También existe una versión dorada frita.
En Singapur, las bolas de pescado también se conocen como 鱼圆 (yú yuán) o 魚丸 (yú wán).
Tradicionalmente, las bolas de pescado se elaboraban con pescado de origen local, como el coral y el dorab . La escala de producción varía desde puestos de vendedores ambulantes individuales hasta grandes fábricas corporativas que abastecen a los mercados locales y de exportación. Debido a los mayores costos de mano de obra y a la limitación del suministro local de pescado, el surimi se importa principalmente y las bolas de pescado se producen a un costo menor mezclando surimi con pescado fresco lixiviado. Las bolas de pescado de mayor calidad se elaboran con arenque lobo , pez coral , caballa española y congrio . [4] : 286–287
En 2002, Singapur consumía aproximadamente 10 kg de bolas de pescado per cápita al año, posiblemente el país con el mayor consumo de bolas de pescado del mundo. [4] : 286–287 Se pueden servir con sopa y fideos al estilo Chiuchow o con yong tau foo (酿豆腐). También se pueden servir con fideos llamados mee pok .
Bak chor mee , un plato popular de Singapur que viene en versión seca y sopa, fue catalogado como la mejor comida callejera del mundo por el Congreso Mundial de Comida Callejera. [24] En algunos casos, también se fríe y se sirve en palito. Las bolas de pescado son el segundo producto a base de pescado más procesado en Singapur, aproximadamente el 10% del total producido. [4] : 287
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En Indonesia , las bolas de pescado se llaman bakso ikan ( bakso de pescado ) y a menudo se sirven con tofu, verduras y otak-otak de pescado en una sopa de caldo claro como tahu kok . Se puede cortar en rodajas finas como ingrediente adicional en mie goreng , kwetiau goreng , nasi goreng y cap cai . Un plato similar se llama pempek , en el que al surimi se le da forma de troncos y se fríe . Hay algunos platos de sopa de bolas de pescado llamados bakso kakap (sopa de bolas de pargo) de Semarang [25] y bakso ikan marlin (sopa de bolas de pez vela o marlín azul) de Pesisir Barat , Lampung . [26]
En Brunei, las bolas de pescado se llaman bebola ikan .
En Malasia, las bolas de pescado se conocen como 鱼丸 (yú wán en chino mandarín , jyu4 jyun2 en cantonés , o hî-oân / hîr-oân / hû-oân en hokkien ) o 鱼蛋 (yú dàn en mandarín, jyu4 daan3 en cantonés ), y bebola ikan en malayo . Los platos populares incluyen la sopa de fideos con bolas de pescado. [27]
En Filipinas, hay bolas de pescado ( pishbol ) y un plato similar llamado bola-bola , que es la misma pasta de carne que el pastel de pescado, pero envuelto en una piel de wonton . [28] El fusilero de cola amarilla , el almidón de maíz y el polvo para hornear son ingredientes comunes. [4] : 288
En Tailandia, las bolas de pescado se fríen o se asan a la parrilla como refrigerio. [29] En los platos principales, las bolas de pescado se encuentran en sopas de fideos al estilo chino y platos de curry como Kaeng khiao wan luk chin pla, un curry verde . [4] : 289
Las variedades de peces más comunes utilizadas son la dorada , el pargo , la corvina , el pez lagarto , el pez cabra , [4] : 290 y el pla krai ( Chitala ornata ) .
Conocidas como Fiskbullar en Suecia y fiskeboller en Noruega y Dinamarca , las bolas de pescado nórdicas son blancas y sin empanizar.
Las bolas de pescado alemanas, conocidas localmente como fischklößchen , se basan en gran medida en hierbas y salsas de hierbas.
El pescado gefilte , típico de la cocina judía asquenazí , tiene su origen en la cocina germánica no judía del siglo XIV. Originalmente era un plato de pescado relleno, pero se adaptaba a las necesidades culturales dietéticas de las celebraciones judías, siendo una forma aceptable de carne, además de deshuesada, que cumple con la restricción de picar huesos en sábado . Las comunidades judías tienen sus propias versiones basadas en ingredientes locales, como agregar azúcar en Polonia, pimienta negra en Lituania y cocinarla en salsa de tomate en Libia. [33]
Una variante inglesa clásica (así como en los EE. UU.) utiliza puré de papa cocido y huevo como aglutinante y se fríe en una sartén. El bacalao es un pescado popular para este estilo. [34] "The Lone Fish-ball" fue publicado en 1855 por George Martin Lane haciendo referencia a este tipo de bola de pescado popular en Nueva Inglaterra. [35]
Las bolas de pescado italianas, conocidas localmente como polpette di pesce , se fríen con queso parmesano y pan rallado y generalmente se sirven con salsa de tomate. Se pueden encontrar tanto en forma de bolitas redondeadas como en forma de hamburguesas.
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