Jiaozi ( chino :餃子; [tɕjàʊ.tsɨ] ⓘ ) son un tipo debola de masa. El jiaozigeneralmente consiste en unde carne moliday/ovegetalesenvuelto en un trozo demasa, que luego se sella presionando los bordes. El jiaoziterminadose puede hervir (shuǐ jiǎo), cocer al vapor (zhēng jiǎo), freír en sartén (jiān jiǎo) o freír (zhá jiǎo), y tradicionalmente se sirve con una salsa de vinagre negro y aceite de sésamo. También se pueden servir en sopa (tāng jiǎo).
Los Jiaozi tienen un gran significado cultural dentro de China. Los jiaozi son uno de los platos principales que se comen durante el Año Nuevo chino en todo el norte de China y se comen durante todo el año en las provincias del norte . Su parecido con los lingotes de oro y plata ( sycee ) utilizados en la China imperial ha significado que simbolizan riqueza y buena fortuna. [1] Aunque se consideran parte de la cocina china , los jiaozi también son populares en otras partes del este de Asia, donde una variedad japonesa se conoce como gyoza , y en el mundo occidental, donde una variedad frita se conoce como potstickers . El término inglés "potsticker" fue inventado por Buwei Yang Chao en su libro Cómo cocinar y comer en chino (1945).
En China, varias historias populares explican el origen del jiaozi y su nombre.
Tradicionalmente, se pensaba que los jiaozi fueron inventados durante la era de los Han Orientales (25-220 d. C.) [2] [3] por Zhang Zhongjing [4] , quien fue un gran practicante de la medicina tradicional china . Originalmente se hacía referencia a los jiaozi como "orejas tiernas" ( chino :嬌耳; pinyin : jiao'er ) porque se usaban para tratar las orejas congeladas. Zhang Zhongjing estaba de camino a casa durante el invierno cuando vio que muchas personas comunes tenían los oídos congelados porque no tenían ropa abrigada ni comida suficiente. Trató a estos pobres guisando cordero , pimienta negra y algunas medicinas para calentar en una olla, los cortó y los usó para llenar pequeños envoltorios de masa. Hervía estos dumplings y los daba con el caldo a sus pacientes, hasta la llegada del Año Nuevo chino. Para celebrar el Año Nuevo y recuperarse de las orejas congeladas, la gente imitó la receta de Zhang para hacer orejas tiernas . [5]
Otras teorías sugieren que el jiaozi puede haberse derivado de bolas de masa de Asia occidental. En la dinastía Han Occidental (206 a. C. - 9 d. C.), los jiaozi (餃子) se llamaban jiaozi (角子). Durante el período de los Tres Reinos (220-280 d. C.), el libro Guangya de Zhang Yi menciona jiaozi . Yan Zhitui durante la dinastía Qi del Norte (550-577 d. C.) escribió: "Hoy en día, el jiaozi , con forma de luna creciente, es un alimento común en el mundo". Las tumbas de Turfan de las seis dinastías contenían bolas de masa. [6] Más adelante, en la dinastía Tang (618-907 d.C.), los jiaozi se hicieron más populares, llamados Bian Shi (扁食). Arqueólogos chinos han encontrado un cuenco de jiaozi en las tumbas de la dinastía Tang en Turpan . [7] En Turfan se encontraron bolas de masa hervida y wontons de los siglos VII u VIII . [8]
Los Jiaozi también pueden recibir este nombre porque tienen forma de cuerno. La palabra china para "cuerno" es jiao (chino:角; pinyin: jiǎo ), y jiaozi se escribió originalmente con el carácter chino para "cuerno", pero luego fue reemplazado por el carácter específico餃, que tiene el radical alimento en a la izquierda y el componente fonético jiāo (交) a la derecha. [9]
Al mismo tiempo, los jiaozi parecen lingotes de plata u oro de yuan bao utilizados como moneda durante la dinastía Ming , y como el nombre suena como la palabra para los primeros billetes, se cree que servirlos trae prosperidad. [10] Muchas familias los comen a medianoche en la víspera del Año Nuevo chino. Algunos cocineros incluso esconden una moneda limpia dentro de un jiaozi para que los afortunados la encuentren. [11]
Hoy en día, los jiaozi se comen durante todo el año y se pueden consumir en el desayuno , el almuerzo o la cena . Se pueden servir como aperitivo, guarnición o como plato principal. En China, a veces el jiaozi se sirve como último plato durante las comidas en los restaurantes. Como plato de desayuno, los jiaozi se preparan junto con el xiaolongbao en restaurantes económicos al borde de la carretera. Por lo general, se sirven en pequeñas vaporeras que contienen diez piezas cada una. Aunque sirven principalmente jiaozi a los clientes para el desayuno, estos pequeños restaurantes los mantienen calientes en vaporeras y listos para comer durante todo el día. Los jiaozi siempre se sirven con una salsa que puede incluir vinagre , salsa de soja , ajo , jengibre , vino de arroz , salsa picante y aceite de sésamo . También se pueden acompañar con sopa.
Las albóndigas chinas (jiaozi) se pueden dividir en varios tipos según cómo se cocinen:
Las albóndigas que utilizan huevo en lugar de masa para envolver el relleno se denominan "albóndigas de huevo" (chino simplificado:蛋饺; chino tradicional:蛋餃; pinyin: dànjiǎo ; literalmente, 'bola de masa de huevo').
Las albóndigas fritas se pueden unir mediante una base de celosía marrón y crujiente que se crea vertiendo una mezcla de harina y agua en la sartén al final de la cocción. En chino, esto se conoce como "escarcha" o "cristal de hielo" (冰花). Las albóndigas también se pueden unir con una base de huevo cubierta con cebolla verde y semillas de sésamo.
Los rellenos de carne de bola de masa comunes incluyen pollo , cerdo , ternera , camarones y pescado , que generalmente se mezclan con verduras picadas. Los rellenos de verduras populares incluyen repollo napa , cebollino (cebolletas tiernas), apio , puerro , espinacas , champiñones , zanahoria , cebollino al ajillo y hongo negro comestible .
Hay muchas maneras de doblar jiaozi . Básicamente, los pasos para doblar la piel incluyen poner un solo pliegue en el medio, colocar múltiples pliegues a lo largo del borde, hacer un borde ondulado como la masa de un pastel, girar un borde plisado hacia el cuerpo dando como resultado un borde redondeado y colocar ambos extremos. juntos dando como resultado una forma redonda. [ cita necesaria ] Las diferentes formas de Jiaozi requieren diferentes técnicas de plegado, pero la técnica más famosa y común es el pliegue con borde comprimido. [12] Tome un envoltorio y ponga una cucharada de relleno en el centro del envoltorio. Dobla la mitad del borde hacia la otra mitad. Use el pulgar y el índice izquierdos para pellizcar un lado de la envoltura de media luna y luego use el pulgar derecho para empujar la piel interior hacia afuera y el dedo índice derecho para formar pequeños pliegues en la piel exterior. Usa el pulgar derecho para apretar esos pliegues. Repita estos pasos en el otro lado del envoltorio y asegúrese de apretar el sello de Jiaozi. [13] Este es el jiaozi en forma de media luna , la forma más popular en China.
Jiaozi se llama gaau ji en cantonés y es un plato estándar en dim sum . La diferencia inmediata que se nota con el estilo norteño es que son más pequeños, están envueltos en una piel más fina y translúcida y, por lo general, se cuecen al vapor. El tamaño más pequeño y la envoltura más delgada hacen que las albóndigas sean más fáciles de cocinar al vapor. A diferencia del jiaozi , el gaau ji cantonés rara vez se hace en casa porque la envoltura, que debe ser delgada pero lo suficientemente resistente como para no romperse, es más difícil de hacer. Existen muchos tipos de rellenos, siendo el más común el har gow ( chino simplificado :虾饺; chino tradicional :蝦餃; cantonés Yale : hā gáau ; literalmente, 'empanadillas de camarones'), pero los rellenos pueden incluir vieiras, pollo y tofu. y verduras mixtas; Los restaurantes de dim sum a menudo ofrecen innovaciones o especialidades de la casa. Los chefs y artistas del dim sum suelen utilizar ingredientes de formas nuevas o creativas, o se inspiran en otras tradiciones culinarias chinas , como Chaozhou , Hakka o Shanghai . Los chefs más creativos pueden incluso crear fusión gaau ji utilizando elementos de otras culturas, como la japonesa ( teriyaki ) o el sudeste asiático ( satay o curry ), mientras que los restaurantes de lujo pueden utilizar ingredientes caros o exóticos como langosta , aleta de tiburón y nido de pájaro. .
Otra bola de masa cantonesa es el yau gok ( chino :油角; pinyin : yóu jiǎo ; cantonés Yale : yàuh gok ), que se elaboran con masa de arroz glutinoso y se fríen .
Gau gee ( gau gee crujiente o kau gee ) es un derivado hawaiano de origen cantonés surgido durante la migración de los chinos a mediados del siglo XIX. [14] Las albóndigas fritas consisten en un relleno de carne de cerdo molida sazonada en una gruesa envoltura cuadrada de wonton que generalmente se dobla por la mitad en rectángulos o triángulos. [15] Suele acompañarse con un condimento de salsa de soja mezclada con mostaza. Se les llama erróneamente wonton fritos porque los envoltorios preenvasados comprados en la tienda están etiquetados como "envoltorios de wonton". [dieciséis]
Los potstickers ( chino :鍋貼; pinyin : guōtiē ; literalmente, 'palo de olla') son bolas de masa al estilo del norte de China , populares como comida callejera , aperitivo o guarnición en la cocina china . Los potstickers se diferencian de las albóndigas fritas, o jianjiao , en que la forma de los potstickers suele ser alargada y los dos extremos suelen dejarse abiertos. Los potstickers a veces se sirven en un menú de dim sum , pero se pueden ofrecer de forma independiente. El relleno tanto de los potstickers como del jianjiao suele contener carne de cerdo (a veces pollo o ternera en las zonas musulmanas ), repollo (o col china y a veces espinacas ), cebolletas (cebollas tiernas o verdes), jengibre , vino de arroz chino o vino para cocinar y sésamo. aceite de semilla. En el sur de China, el término potsticker se utiliza a menudo como sinónimo del jianjiao típico en lugar de referirse a una variedad particular del mismo.
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Los gyoza son una versión japonesa de jiaozi que se desarrollaron a partir de recetas traídas por soldados japoneses que regresaron del estado títere de Manchukuo , respaldado por Japón , en el noreste de China durante la Segunda Guerra Mundial . La palabra japonesa gyōza deriva de giǎoze , la pronunciación en mandarín Jilu del mandarín estándar jiǎozi , y a menudo se escribe utilizando los mismos caracteres chinos.
Las diferencias predominantes entre el gyōza al estilo japonés y el jiaozi al estilo chino son el rico sabor a ajo , que es menos perceptible en la versión china, y que las envolturas de gyōza tienden a ser más delgadas, debido al hecho de que la mayoría de los restaurantes japoneses usan envoltorios hechos a máquina. . Por el contrario, la cocina rústica de los inmigrantes chinos pobres moldeó la opinión de los occidentales de que los restaurantes chinos jiaozi utilizan envoltorios más gruesos hechos a mano. Como los jiaozi varían mucho entre las regiones de China, estas diferencias no son tan claras en el país de origen. Por ejemplo, los visitantes encontrarán fácilmente jiaozi de piel fina en restaurantes de Shanghai y en vendedores ambulantes de comida en la región de Hangzhou . Los envoltorios de Gyōza son en realidad idénticos a los envoltorios de jiaozi que se ven en los hogares chinos y que utilizan envoltorios hechos a máquina comprados en tiendas. Los gyōza generalmente se sirven con salsa tara a base de soja sazonada con vinagre de arroz y/o aceite de chile ( rāyu en japonés, làyóu (辣油) en chino mandarín). La receta más común es una mezcla de carne de cerdo picada (a veces pollo o ternera ), repollo , cebollino asiático y aceite de sésamo , y/o ajo y/o jengibre , que luego se envuelve en la masa finamente enrollada . Los gyoza comparten similitudes con los pierogi y los rollitos de primavera y se cocinan de la misma manera que los pierogi, ya sea hervidos o fritos.
Los envoltorios de gyōza y gyōza se pueden encontrar en supermercados y restaurantes de todo Japón, ya sean congelados o listos para comer. Las gyōza fritas se venden como guarnición en muchos restaurantes chinos y de ramen . Tanto los envoltorios como las propias gyōza preparadas son cada vez más fáciles de encontrar en los mercados asiáticos de todo el mundo.
El método de preparación más popular es el estilo frito llamado yaki-gyōza (焼き餃子), en el que primero se fríe la bola de masa por un lado plano, creando una piel crujiente. Luego se añade agua y se cierra la cacerola con una tapa, hasta que la parte superior de la bola de masa esté cocida al vapor . Esta técnica es lo que los chinos llaman hacer pegatinas (ver arriba). Otros métodos populares incluyen hervir sui-gyōza (水餃子) y freír age-gyōza (揚げ餃子).
Las albóndigas congeladas compradas en la tienda a menudo se preparan en casa colocándolas primero en una olla con agua, llevándola a ebullición y luego transfiriéndolas a una sartén con aceite para freír la piel.
La versión tibetana y nepalí se conoce como momo ( tibetano : མོག་མོག་; nepalí : मम). La palabra "momo" proviene de un préstamo chino , "momo" (饃饃), [17] que se traduce como "pan al vapor". Al preparar momo, se rellena con harina, más comúnmente con carne de búfalo de agua molida . A menudo, la carne molida de cordero o pollo se utiliza como alternativa a la carne de búfalo de agua. En Nepal también existe una opción vegetariana donde se mezclan mezclas de patatas, queso y otras verduras. A la carne se le añade cebolla finamente picada , ajo picado, jengibre fresco picado , comino en polvo, sal, cilantro / cilantro , etc. para darle sabor. A menudo se sirve junto con el momo una salsa hecha con tomates cocidos aromatizados con pimienta de Sichuan y chiles rojos picados.
El momo nepalí generalmente se sirve con salsas que incluyen chutneys a base de tomate o salsas a base de sésamo. Las salsas pueden tener una consistencia espesa o fina según el restaurante (llamada localmente chutney/achhar [18] ), que normalmente se elabora con tomate como ingrediente base. En el valle de Katmandú, la forma tradicional de servir momo (momocha) es 10 momo redondos del tamaño de una pelota de ping-pong sumergidos en un caldo o salsa picante de tomate y nueces llamada jhol (sopa/caldo aguado en nepalí) achar (servido a temperatura ambiente, con consistencia acuosa o líquida, también conocido como momo estilo Katmandú). A Jhol momo se le vierte un caldo tibio o caliente sobre momo (no cocido en la sopa/caldo). [19] Para hacer el jhol achar, uno de los ingredientes principales es la ciruela de cerdo nepalí ( lapsi ), pero si no está disponible, se puede usar jugo de limón o lima.
Los jiaozi a menudo se confunden con el wonton . Los jiaozi tienen una piel más gruesa y una forma relativamente más plana, más achatada, parecida a un platillo doble, y generalmente se comen con una salsa de vinagre de soja (y/o salsa de chile picante ), mientras que los wonton tienen una piel más fina y generalmente se sirven en caldo. como sopa. La masa para los envoltorios de jiaozi y wonton también consta de diferentes ingredientes. Los cocineros caseros aficionados tal vez no sean conscientes de la diferencia porque los envoltorios preenvasados comprados en tiendas a menudo están etiquetados como "pieles de wonton", que a menudo son un sustituto directo de los envoltorios de jiaozi reales. [dieciséis]
Siempre se habría sospechado que la omnipresente
gyoza
japonesa se originó en China, y estaríamos en lo cierto, a diferencia de la mayoría de los economistas.
Se dice que los orígenes de la
gyoza
provienen de los tratamientos inventados por Zhang Zhongjing (150-219 d. C.), un médico de la dinastía Han nacido en Nanyang.
Uno de sus inventos fue el
jiaozi
(aunque originalmente se llamaba "orejas tiernas") y se usaba para tratar las orejas congeladas durante los gélidos inviernos.
Se dice que las albóndigas chinas comenzaron cerca del final de la dinastía Han del Este con Zhang Zhongjing (150-219 d. C.), un famoso herbolario medicinal del norte de China conocido como "El Santo de la Medicina".
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