Chicharrón es el término culinario para designar la piel de un cerdo . Se puede utilizar de muchas maneras diferentes.
Se puede fundir , freír en grasa, hornear [1] o asar para producir una especie de chicharrones (EE. UU.) o chicharrones (Reino Unido) ; estos se sirven en trozos pequeños como refrigerio o guarnición [2] y también se pueden utilizar como aperitivo. La fritura elimina gran parte de la grasa, haciéndola mucho más pequeña.
A menudo es un subproducto de la extracción de manteca de cerdo , pero también es una forma de hacer comestible incluso la piel dura de un cerdo. En muchas culturas antiguas, las grasas animales eran la única forma de obtener aceite para cocinar y eran comunes en la dieta de muchas personas hasta que la Revolución Industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles.
Los chicharrones aptos para microondas se venden en bolsas que parecen palomitas de maíz para microondas y se pueden comer aún calientes. Sin embargo, los chicharrones en escabeche a menudo se disfrutan refrigerados y fríos. A diferencia de la textura crujiente y esponjosa de los chicharrones fritos, los chicharrones en escabeche son muy ricos y mantecosos, muy parecidos al foie gras .
Para la producción a gran escala de chicharrones comerciales, se utilizan pellets de chicharrones secos y congelados. Primero se rehidratan en agua con saborizante añadido y luego se fríen en grasa de cerdo a 200–210 °C (392–410 °F). La cocción hace que las cáscaras se expandan cinco veces su tamaño original [1] y floten en la superficie del aceite. Luego se retiran las cáscaras de la grasa, se les da sabor y se secan al aire. Se pueden agregar antioxidantes para mejorar la estabilidad. [3]
Como muchos bocadillos, los chicharrones pueden tener un alto contenido de sodio y grasa; sin embargo, son bajos en carbohidratos y, en ocasiones, se consideran un refrigerio alternativo para quienes siguen una dieta baja en carbohidratos . Según Men's Health , una porción de una onza (28 g) contiene nueve veces más proteínas y menos grasa que una porción de papas fritas , que son mucho más ricas en carbohidratos. Añaden que el 43% de la grasa del chicharrón es insaturada , y la mayor parte es ácido oleico , la misma grasa saludable que se encuentra en el aceite de oliva . Otro 13% de su contenido en grasa es ácido esteárico , un tipo de grasa saturada que se considera inofensiva porque no eleva los niveles de colesterol . [4] [ ¿ fuente poco confiable? ] Los chicharrones se consideran una fuente incompleta de proteínas porque contienen cantidades muy bajas de algunos aminoácidos esenciales , como metionina , triptófano e histidina . [5]
El torresmo es un bocadillo popular en Brasil, que generalmente se sirve en trozos pequeños. También es un acompañamiento habitual de platos típicos como la feijoada y el virado .
Chicharrones es el término que se le da al chicharrón en Colombia . Existen dos tipos de chicharrón : chicharrón toteado (chicharrón de cerdo desmenuzado), que no contiene carne y es similar a la versión comercial más ligera; y el chicharrón cocho , que suele elaborarse con parte de la carne del cerdo adherida a la piel. Esto da como resultado una piel crujiente y una carne suave y jugosa. Tradicionalmente se sirve con frijoles , arroz , huevos fritos , chorizo , carne molida , aguacate , plátano maduro y arepa en un plato típico llamado bandeja paisa .
Scrunchiones es un término de Terranova para pequeños trozos de chicharrón o lomo de cerdo fritos hasta que estén tiernos y crujientes. A menudo se utilizan como saborizante de otros alimentos, como el pescado salado y las patatas, y se utilizan principalmente como condimento para el pescado y las cervezas . [6] [7]
En Quebec , a menudo se les llama oreilles de crisse (orejas de Cristo) y se comen casi exclusivamente como parte de las comidas tradicionales de cabane à sucre .
Los chicharrones se sirven comúnmente en los hogares o como antojitos en bares y restaurantes, las gaseosas (pequeños restaurantes con negocio de sabor casero) también agregan a su menú vigorón o empenadas con chicharrones y el famoso platillo de botana llamado chifrijo .
La preparación podría variar desde usar grasa de cerdo como base, hervir y luego freír, pero muchos prefieren usar una olla tipo wok y cocinar al fuego de leña.
México es uno de los mayores productores y consumidores del mundo de chicharrones, conocidos como chicharrones . Es posible que todavía tenga grasa adherida, llamada en español chicharrón con manteca o chicharrón con "gordito" en el centro de México.
Se sirve comúnmente en hogares de todo México. Se puede servir en una sopa a veces llamada chicharrón con chile (chicharrón con salsa de chile) o salsa de chicharrón (salsa de chicharrón). A menudo se sirve como aperitivo o incluso se ofrece como refrigerio en reuniones familiares. Sin embargo, los chicharrones se pueden comprar en la calle [8] y normalmente se comen con salsa picante y jugo de lima.
Un desayuno popular es la salsa de chicharrón (también chicharrón con chile o simplemente chicharrón en algunas regiones) cocinada en salsa de tomate verde o de tomate condimentada con epazote . Si se escurre el líquido, el chicharrón se puede utilizar en tacos , ya sea como productos de comida rápida o elaborados en la cocina.
La sequedad del chicharrón se combina con la humedad y la suavidad del pico de gallo (tomate cortado en cubitos, aguacate, cebolla, cilantro [hoja de cilantro] y mezcla de chile), y ambos a menudo se combinan para rellenar una tortilla de maíz como taco.
Un subproducto de la fritura de cortezas son los residuos decantados en la freidora llamados asiento o boronas . El proceso requiere cocinar uniformemente las cáscaras, y mientras el producto se deshidrata, se agrieta perdiendo pequeños trozos, que luego se recogen y se convierten en una salsa espesa y grasosa, que puede mezclarse como ingrediente en otras recetas de salsa de chicharrón o usarse por su sabor. y grasa en sartén para freír. El segundo subproducto al freír las cáscaras es la manteca de cerdo.
Los cueritos son iguales a los chicharrones, pero son suaves, masticables y traslúcidos, ya que no están muy cocidos a diferencia del chicharrón , que queda muy crujiente. Se consiguen fácilmente en México como antojo y se venden en las calles, generalmente en carniceros, y muchas veces se sirven frescos, pero también se pueden encontrar marinados con vinagre y cebolla en las tienditas . Si están marinados, se sirven con limón y sal, chile en polvo y probablemente con salsa Valentina .
Otra variedad son los duritos , también llamados chicharrones de harina . Estos son similares a los chicharrones tradicionales , sólo que elaborados con harina frita leudada con bicarbonato de sodio, en lugar de piel de cerdo frita. Esta variedad también presenta forma de molinete. Al igual que los cueritos , esta comida es popular entre los vendedores ambulantes. Rara vez se venden en México, pero tienden a ser una versión mexicano-estadounidense del popular chicharrón . [9]
En la cocina de Yucatán , a menudo se sirve junto con panceta de cerdo , conocida localmente por la palabra maya kastakán , [10] morcilla , y una salchicha especiada hecha con entrañas de cerdo y chiles habaneros conocida como buche . [11]
Chicharrones es el nombre norteamericano para las pieles de cerdo fritas o asadas. Los trozos de carne, piel o membrana frita producidos como subproducto del procesamiento de manteca de cerdo también se denominan chicharrones. Los chicharrones consisten en corteza de cerdo asada o frita a la que se le ha frotado sal y se ha marcado con un cuchillo afilado: "Un chicharrón ofrece un cuadrado de piel que se agrieta al morderlo, dando paso a una pequeña bolsita de grasa caliente y una capa salada de carne de cerdo." [12]
Los chicharrones cajún (o "cracklins") de la cocina cajún (llamados gratons en francés de Luisiana), son trozos fritos de grasa de cerdo con una pequeña cantidad de piel adherida, aromatizados después de freírlos con una mezcla de especias picantes cajún. [12]
Los chicharrones normalmente se refieren a un bocadillo que se vende comercialmente en bolsas de plástico. Se elaboran en un proceso de dos pasos: primero se procesa y seca la piel de cerdo, y luego se fríe y se infla. [13] Estos también reciben el nombre español de chicharrón , un término de América Latina.
Los chicharrones que se venden en los Estados Unidos ocasionalmente se tiñen con una mancha rosa o morada. Estas marcas comestibles son en realidad sellos del USDA que se utilizan en las pieles para indicar que han sido inspeccionadas. No son dañinos. [14]
En 2003, las ventas de chicharrones experimentaron un rápido crecimiento, pero han disminuido en 31 millones de dólares desde 2004, cuando alcanzaron los 134 millones de dólares, y ahora representan apenas más del 1% del mercado de snacks salados. [12]
Las cortezas de cerdo eran el bocadillo favorito del presidente George HW Bush. En una entrevista en 1988, admitió que le gustaban los chicharrones de la misma manera que a Ronald Reagan le gustaban las gominolas . Su afirmación de que le gustaban los chicharrones provocó un aumento inmediato en las ventas y el fabricante Rudolph Foods Company tuvo que hacer que sus empleados trabajaran horas extras para satisfacer la demanda. [15]
Zhīzhā (脂渣) se elabora con carne de cerdo y es extremadamente popular en Qingdao, Shandong. Es un subproducto de la manteca de cerdo. La manteca de cerdo suele venderse por alrededor de 1 dólar, pero la zhīzhā se puede vender por entre 30 y 40 dólares y la huāzhī por unos 10 dólares.
El chicharón (derivado del chicharrón español ; también escrito tsitsaron ) generalmente se compra a los vendedores de balut como pulutan (es decir, platos de aperitivo que generalmente se comen con bebidas alcohólicas). También está disponible en tiendas de comestibles, supermercados, mercados al aire libre, vendedores ambulantes de comida y tiendas sari-sari (pequeñas tiendas caseras). El chicharón se prepara friendo chicharrones secos y condimentándolos con sal. Suele comerse con vinagre, vinagre caliente (se le añaden chiles picados o salsa de soja ), o con bagoong , salsa de hígado de lechón o atchara (papaya verde encurtida). También son populares el chicharong manok , que se elabora con piel de pollo, y el chicharong bulaklak (literalmente " chicharrón de flores ", por su forma distintiva) elaborado con intestino de cerdo. También se utiliza como aderezo para pancit palabok y pancit malabon y para preparar sisig de cerdo .
Khæbh̄mū , o khaep mu , ( tailandés :แคบหมู , pronunciado [kʰɛ̂:p mǔː, kʰɛ́p mǔː] ; laosiano : ແຄບຫມູ ), como se conoce a los crujientes chicharrones en la cocina tailandesa , son una especialidad de laciudad de Chiang Mai , en el norte de Tailandia . . [16] [17] Una forma de hacer khaep mu es curar primero la piel de cerdo, con una capa adherida de grasa, en sal durante varios días, después de lo cual se remoja en agua durante un par de horas. Esto asegura que las células grasas se expandan, lo que dará como resultado una "piel hinchada" después de la cocción. A continuación, los trozos de grasa abdominal se cuecen lentamente a fuego lento, preferiblemente con manteca de cerdo , aunquetambién se pueden utilizar otras grasas animales y aceites vegetales . De manera similar a un confitado , la carne de cerdo así tratada se puede almacenar. Luego, la carne de cerdo se corta en trozos más pequeños y se hornea hasta que esté perfectamente crujiente. [18] Otro método para volver a hacer chicharrones consiste en salar la piel de cerdo, pero en lugar de remojarla, la piel se cuelga para que se seque al sol, después de lo cual se corta en rodajas y se fríe dos veces. [19] Otra forma más de preparar este plato en Tailandia es cortar primero la piel de cerdo en tiras, luego hervirlas en agua y luego secarlas completamente antes de freírlas. [20]
Los habitantes del norte de Tailandia suelen comer chicharrones junto con diferentes pastas de chile tailandesas, como nam phrik num ( น้ำพริกหนุ่ม , hecho con chiles verdes asados ) y nam phrik ong ( น้ำพริกอ่อง , elaborado con chiles secos, tomate y carne de cerdo picada) . También se puede comer como refrigerio, solo o con nam chim khaep mu ( น้ำจิ้มแคบหมู ), una salsa hecha con jugo de limón, chiles frescos y una pasta de chile dulce. [21] También puede servir como acompañamiento de platos tailandeses como el nam ngiao ( น้ำเงี้ยว ) y la famosa ensalada tailandesa som tam ( ส้มตำ ) [20] o usarse triturado como ingrediente, por ejemplo en sa makhuea ( ส้ามะเ ขือ ) , una ensalada del norte de Tailandia hecha con carne de cerdo picada y berenjena tailandesa . [22]
Las cortezas de cerdo solían ser un alimento muy común en Vietnam antes del programa Doi moi en 1986. Debido a diversas dificultades económicas en la era anterior a Doi moi, el aceite de cocina y la carne todavía se consideraban " bienes de lujo " y, en consecuencia, la grasa líquida y la carne de cerdo. La corteza se convirtió en un excelente sustituto de las comidas diarias vietnamitas. Hoy en día con una mejor situación económica para el país, el chicharrón ya no es un alimento sustituto, sino un componente especial de muchos platos vietnamitas, como el cơm tấm , fideos y caracoles ( bún ốc ), sopa de fideos , etc. [23] [24] En vietnamita, la corteza de cerdo se llama tóp mỡ (literalmente, "trozo de grasa seca").
Krupuk kulit ( javanés : rambak ) es un krupuk (galleta) tradicional de Indonesia . Aunque la mayor parte del krupuk kulit que se vende en Indonesia se elabora con piel de ganado vacuno, ya sea de vaca o de búfalo de agua ( kerbau ), en zonas con grandes poblaciones no musulmanas como Bali , Batak , Toraja , tierras Dayak y la mayoría de los barrios chinos de Medan , Yakarta , Surabaya , Semarang , Surakarta y otras ciudades, la piel de chicharrón (krupuk kulit babi) es popular y está ampliamente disponible. En comparación con las galletas comunes de piel de vaca, el kerupuk kulit babi tiene un color más claro y se desmenuza más fácilmente. También hay una variante que utiliza piel de rana como krupuk kulit kodok .
En la mayoría de los países eslavos se les conoce como škvarky (como en la República Checa y Eslovaquia ), шква́рки (como en Bulgaria , Rusia o Ucrania ) o Čvarci (como en Croacia , Serbia o Bosnia ). A menudo se mezclan con manteca de cerdo como una especie de pasta para untar y se sirven con pan. Son particularmente populares de esta forma durante las celebraciones en las que se consume alcohol.
En Lituania y Letonia se mezclan con guisantes hervidos y se sirven como refrigerio. Esto se llama žirniai su spirgučiais en lituano y zirņi ar speķi en letón (literalmente, "guisantes con chicharrones"). También se suelen servir con cepelinai lituano .
Forman parte del plato tradicional checo bramborové knedlíky se škvarkama a kyselým zelím , o albóndigas de patata con chicharrones y chucrut . Mira la foto.
En Hungría , los chicharrones ( tepertő ) se pueden hacer con piel de cerdo o de ganso. Suelen servirse con sal y pan, a veces con verduras. Su consumo es mayor durante la temporada de matanza del cerdo , ya que es entonces cuando el chicharrón está más fresco. Suele consumirse como alimento de desayuno o cena. Una especie de galleta, la tepertős pogácsa , se elabora con rajaduras. [25]
En Italia se les conoce como Ciccioli , la capa exterior de la piel del cerdo.
En España se llaman chicharrones . Fue llevado a Sudamérica donde se hicieron muy famosos. En Cataluña (España), un llardó es cada uno de los trozos de grasa animal (especialmente de cerdo) fritos que quedan después del prensado para extraer la manteca , para que queden dorados y crujientes. Se venden al peso en salumerías de Cataluña, y en época de Carnaval también se suele encontrar en repostería. El llardó se utiliza como aperitivo, como merienda, y es imprescindible para elaborar la coca de llardons , una tarta típica de Cataluña durante las diferentes fiestas. Algunas salumerías los utilizan para elaborar butifarras de huevo , ya que en Barcelona ambos productos están fuertemente asociados al Jueves Gordo .
En Portugal se llaman torresmos (igual que en Brasil). Son una adición común a otros platos cocinados, por el sabor añadido y el contenido de grasa, o también se disfrutan como refrigerio. También se utiliza para hacer bolo de torresmos , que es un pan tradicional horneado con trocitos de torresmos en su interior.
En Dinamarca y Suecia , Flæskesvær / Fläsksvål es un snack tradicional que se sirve frío y seco (compárese con flæskesteg ).
Pork scratchings es el nombre británico para la corteza de cerdo crujiente, salada y frita con grasa producida por separado de la carne y que se come fría. [26] Los chicharrones de cerdo suelen ser pesados y duros, tienen una capa crujiente de grasa debajo de la piel y están aromatizados únicamente con sal. El pelo de cerdo generalmente se elimina quemando rápidamente la piel del cerdo antes de cortarlo en pedazos y cocinarlo en grasa caliente. En comparación, el chicharrón se distingue del chicharrón normal en el Reino Unido por el hecho de que se corta de un trozo de cerdo recién asado (normalmente lomo o panceta de cerdo ), o del borde de una chuleta de cerdo , una vez terminada la carne. cocinando. Por lo general, se sirve tibio o caliente, antes de que la grasa de la parte inferior de la piel asada termine de enfriarse y volver a solidificarse. Los trozos más grandes de carne de cerdo de la pierna o la paleta cuando se asan en el horno pueden producir una corteza crujiente de manera desigual debido a la curvatura de la articulación: esto se puede corregir quitando la cáscara después de que el trozo esté cocido y reposado , y colocándolo plano sobre una superficie plana. bandeja de horno o directamente sobre las barras del horno y continuar cocinando a temperatura alta o utilizando la función grill.
Los chicharrones de cerdo se venden como bocadillo en una variedad de marcas comunes. A diferencia de las bolsas físicamente grandes, pero relativamente livianas, de piel frita sin grasa que se venden en todo el mundo, en el Reino Unido se venden en bolsas relativamente pequeñas que generalmente pesan entre 42 y 90 gramos (1,5 a 3,2 oz) y se comen como un acompañamiento para una pinta de cerveza en un pub, como patatas fritas o cacahuetes. Los raspados también se pueden comprar en carnicerías, supermercados o quioscos. Han sido llevados a los polos Norte y Sur en diversas expediciones debido a su alto contenido energético. [27]
Hay tres tipos distintos. Los rayados tradicionales se elaboran con corteza de pierna y se cocinan una sola vez. El chicharrón de cerdo también se elabora con la corteza de la paleta, pero se fríe dos veces. Primero se prepara a fuego lento y luego se cocina a una temperatura más alta para obtener un resultado menos graso y más crujiente, o se corta de trozos de cerdo asados para producir resultados más pesados pero menos grasos. Un desarrollo más reciente es el crujiente de cerdo, que se elabora a partir de la corteza trasera y se fríe nuevamente para convertirlo en un bocadillo grande e hinchado. [28] Algunos supermercados ahora venden solo la capa de piel y grasa (sin carne), en forma cruda para asar o asar en casa, o cocida y lista para comer en los mostradores de alimentos calientes. El término "chicharrones" también se aplica a menudo a una variedad de chicharrones de cerdo cocidos dos veces.
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