El renderizado es un proceso que convierte el tejido animal de desecho en materiales estables y utilizables. La transformación puede referirse a cualquier procesamiento de productos animales para obtener materiales más útiles o, más concretamente, a la transformación de tejido graso animal entero en grasas purificadas como manteca de cerdo o sebo . El renderizado se puede realizar a escala industrial, agrícola o de cocina. También se puede aplicar a productos no animales que se convierten en pulpa. El proceso de procesamiento seca simultáneamente el material y separa la grasa del hueso y la proteína , produciendo un producto graso y una harina proteica .
En los productos animales, la mayoría del tejido procesado proviene de mataderos , pero también incluye grasa de restaurantes, recortes de carnicería y carne caducada de tiendas de comestibles. Este material puede incluir tejido graso , huesos y despojos , así como canales enteras de animales decomisados en mataderos y aquellos que han muerto en granjas, en tránsito, etc. Las fuentes animales más comunes son la carne de res , cerdo , cordero y aves . .
El proceso de renderizado varía de varias maneras:
Los procesos de procesamiento comestible son básicamente operaciones de procesamiento de carne y producen manteca o sebo comestible para su uso en productos alimenticios. El aprovechamiento comestible generalmente se realiza en un proceso continuo a baja temperatura (inferior al punto de ebullición del agua). El proceso suele consistir en picar finamente las materias grasas comestibles (generalmente recortes de grasa de cortes de carne), calentarlos con o sin vapor añadido y luego realizar dos o más etapas de separación centrífuga . La primera etapa separa la mezcla líquida de agua y grasa de los sólidos. La segunda etapa separa aún más la grasa del agua. Los sólidos se pueden utilizar en productos alimenticios, alimentos para mascotas, etc., dependiendo de los materiales originales. La grasa separada se puede utilizar en productos alimenticios o, si sobra, se puede desviar a operaciones de fabricación de jabón. La mayor parte del procesamiento comestible lo realizan empresas procesadoras o empacadoras de carne.
Los materiales que por razones estéticas o sanitarias no son adecuados para la alimentación humana son materias primas para los procesos de transformación no comestibles. Gran parte de la materia prima no comestible se obtiene mediante el método "seco". Este puede ser un proceso por lotes o continuo en el que el material se calienta en un recipiente con camisa de vapor para eliminar la humedad y simultáneamente liberar la grasa de las células grasas. Primero se muele el material, luego se calienta para liberar la grasa y eliminar la humedad, se filtra para drenar la grasa libre y luego se extrae más grasa de los sólidos, que en esta etapa se denominan "chicharrones" o "chicharrones secos". tanques rendidos". Los chicharrones se muelen aún más para obtener harina de carne y huesos .
Una variación del proceso seco implica picar finamente el material, fluidizarlo con grasa caliente y luego evaporar la mezcla en una o más etapas del evaporador. Algunos renderizados no comestibles se realizan mediante un proceso húmedo, que generalmente es un proceso continuo similar en algunos aspectos al utilizado para los materiales comestibles. El material se calienta con vapor añadido y luego se prensa para eliminar una mezcla de agua y grasa que luego se separa en grasa, agua y sólidos finos mediante etapas de centrifugación y/o evaporación. Los sólidos de la prensa se secan y luego se muelen para obtener harina de carne y huesos. La mayoría de los procesadores independientes procesan únicamente material no comestible.
Los chefs y cocineros caseros también realizan la extracción de grasas a escala de cocina . En la cocina, el renderizado se utiliza para transformar la mantequilla en mantequilla clarificada , el sebo en sebo , la grasa de cerdo en manteca de cerdo y la grasa de pollo en schmaltz .
El desarrollo del procesamiento fue el principal responsable de la utilización rentable de los subproductos de la industria cárnica, lo que a su vez permitió el desarrollo de una industria cárnica masiva a escala industrial que hizo que los alimentos fueran más económicos para el consumidor. El modelado se lleva realizando desde hace muchos siglos, principalmente para la fabricación de jabón y velas . La primera representación se realizó en una tetera sobre un fuego abierto. Este tipo de procesamiento todavía se realiza en las granjas para producir manteca de cerdo (grasa de cerdo) con fines alimentarios. Con el desarrollo de las calderas de vapor, fue posible utilizar calderas con camisa de vapor para fabricar un producto de mayor calidad y reducir el peligro de incendio. Desde al menos 1896, la grasa amarilla se refiere a grados de sebo de menor calidad (grasa de vaca u oveja) proveniente de plantas de procesamiento de animales. [1]
Un mayor desarrollo se produjo en el siglo XIX con el uso de digestores de vapor: un tanque utilizado como olla a presión donde se inyectaba vapor en el material que se estaba procesando. Este proceso es un proceso de procesamiento húmedo llamado "tanque" y se utilizó para productos comestibles y no comestibles, aunque se elaboraron mejores calidades de productos comestibles utilizando el proceso de caldera abierta. Después de que el material se deposita en el tanque, se escurre la grasa libre, el agua restante ("agua del tanque") pasa a una tina separada y los sólidos se retiran y se secan mediante prensado y secado con vapor en un recipiente con camisa. El agua del tanque se llevaba a una alcantarilla o se evaporaba para hacer pegamento o concentrado de proteínas para agregar al fertilizante . Los sólidos se utilizaron como fertilizante.
El tanque de presión hizo posible el desarrollo de la industria cárnica de Chicago en los Estados Unidos (con su concentración en un área geográfica) porque permitió la eliminación económica de subproductos que de otro modo abrumarían el medio ambiente en esa área. Al principio, el renderizado lo hacían pequeñas empresas que surgieron cerca de las empacadoras. Más tarde, los empacadores entraron en la industria del reciclaje. Gustavus Swift , Nelson Morris y Lucius Darling estuvieron entre los primeros pioneros de la industria del renderizado en EE. UU., con su respaldo personal y/o participación directa en la industria del renderizado.
Upton Sinclair escribió The Jungle (1906), una exposición sobre la industria procesadora de carne de Chicago que generó indignación pública. Su trabajo ayudó a la aprobación de la Ley de Medicamentos y Alimentos Puros de 1907, que allanó el camino para la creación de la FDA . En 2012, la profesión de renderizador apareció en una lista de los "trabajos más sucios". [2]
Las innovaciones llegaron rápidamente en el siglo XX. Algunos de estos fueron los usos de los productos renderizados y otros fueron los métodos de renderizado. En la década de 1920, se inventó un proceso de renderizado en seco por lotes; el material se cocinaba en cilindros horizontales con camisa de vapor (similares a los secadores de fertilizantes de la época). Las ventajas alegadas para el proceso seco fueron la economía de energía, un mejor rendimiento de proteínas, un procesamiento más rápido y menos olores nocivos. Con el paso de los años, el proceso húmedo de "tanque" fue reemplazado por el proceso seco. Al final de la Segunda Guerra Mundial , la mayoría de las instalaciones de renderizado utilizaban el proceso en seco. En la década de 1960, se introdujeron procesos secos continuos, uno usando una variación de la olla de cocción seca convencional y el otro haciendo uso de un proceso de trituración y evaporación para secar el material y producir la grasa. En la década de 1980, los elevados costes energéticos popularizaron los diversos procesos continuos "húmedos". Estos procesos eran más eficientes energéticamente y permitían la reutilización de los vapores del proceso para precalentar o secar los materiales durante el proceso.
Después de la Segunda Guerra Mundial llegaron los detergentes sintéticos, que desplazaron a los jabones en el lavado doméstico e industrial. A principios de la década de 1950, más de la mitad del mercado de grasas no comestibles desapareció. El desvío de estos materiales hacia la alimentación animal pronto reemplazó el mercado perdido del jabón y finalmente se convirtió en el mayor uso de las grasas no comestibles.
El uso generalizado de "carne en cajas", donde la carne se cortaba en porciones para el consumidor en las plantas empacadoras en lugar de en las carnicerías y mercados locales, significaba que la grasa y los restos de carne para los procesadores permanecían en las plantas empacadoras y eran procesados allí por los procesadores empacadores, en lugar de que por las empresas prestadoras independientes.
El rechazo de las grasas animales por parte de consumidores preocupados por su dieta provocó un excedente de grasas comestibles y la consiguiente desviación hacia la fabricación de jabón y productos oleoquímicos , desplazando a las grasas no comestibles y contribuyendo a la volatilidad del mercado de este producto.
La industria del reciclaje es una de las industrias de reciclaje más antiguas e hizo posible el desarrollo de una gran industria alimentaria. La industria toma lo que de otro modo serían materiales de desecho y fabrica productos útiles como combustibles, jabones, caucho, plásticos, etc. Al mismo tiempo, el reciclaje reduce lo que de otro modo sería un importante problema de eliminación. Por ejemplo, Estados Unidos recicla anualmente más de 21 millones de toneladas métricas de materia orgánica altamente perecedera y nociva. En 2004, la industria estadounidense produjo más de 8 millones de toneladas métricas de productos, de las cuales 1,6 millones de toneladas métricas se exportaron.
Por lo general, los materiales utilizados como materia prima en el proceso de renderizado son susceptibles de deteriorarse. Sin embargo, después del enlucido, los materiales son mucho más resistentes al deterioro. Esto se debe a la aplicación de calor ya sea mediante la cocción en el proceso de renderizado húmedo o la extracción de fluido en el proceso de renderizado seco. La grasa obtenida puede utilizarse como materia prima de bajo coste para la fabricación de grasas, piensos, jabón, velas, biodiesel y como materia prima para la industria química . El sebo , derivado de los desechos de carne de vacuno, es una materia prima importante en la industria del laminado de acero , ya que proporciona lubricación al comprimir láminas de acero.
La harina de carne y huesos utilizada en los piensos para animales fue una de las vías de propagación a finales del siglo XX de la encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las vacas locas, EEB), que también es mortal para los seres humanos. A principios del siglo XXI, la mayoría de los países endurecieron las regulaciones para evitarlo. [3]
La grasa amarilla la elaboran los empacadores. Todos los desechos de las empacadoras van al tanque de grasa amarillo, junto con los cerdos que puedan morir en las manos de los empacadores.
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