Beef es el nombre culinario de la carne procedente del ganado vacuno ( Bos taurus ). La carne de res se puede preparar de varias maneras; Los cortes se utilizan a menudo para el bistec , que se puede cocinar hasta obtener distintos grados de cocción , mientras que los recortes suelen molerse o picarse , como se encuentra en la mayoría de las hamburguesas . La carne de res contiene proteínas , hierro y vitamina B12 . Junto con otros tipos de carnes rojas , el consumo elevado se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades coronarias , especialmente cuando se procesan . La carne de vacuno tiene un alto impacto ambiental , siendo el principal impulsor de la deforestación y con las mayores emisiones de gases de efecto invernadero de cualquier producto agrícola.
En tiempos prehistóricos, la humanidad cazaba uros y luego los domesticaba . Desde entonces, se han criado numerosas razas de ganado específicamente por la calidad o cantidad de su carne. Hoy en día, la carne de vacuno es la tercera carne más consumida en el mundo, después del cerdo y las aves . En 2018, Estados Unidos, Brasil y China eran los mayores productores de carne vacuna.
Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de vacuno , especialmente las religiones indias como el hinduismo. Los budistas y los sijs también están en contra del sacrificio de animales , pero no tienen una doctrina de alimentación inadecuada.
La palabra carne de res proviene de la palabra latina bōs , [1] en contraste con vaca , que proviene del inglés medio cou (ambas palabras tienen la misma raíz indoeuropea *gʷou- ). [2] Después de la conquista normanda , los nobles de habla francesa que gobernaban Inglaterra naturalmente usaron palabras francesas para referirse a las carnes que les servían. Así, los campesinos utilizaron varias palabras anglosajonas para designar al animal (como nēat , o cu para hembras adultas), pero los nobles franceses, que no solían comer, llamaron a la carne boef (buey) (en francés moderno, bœuf ). tratar con el animal vivo, cuando se lo sirvieron.
Este es un ejemplo de la dicotomía común en inglés entre las palabras para animales (con orígenes mayoritariamente germánicos ) y su carne (con orígenes románicos ) que también se encuentra en pares de palabras en inglés como cerdo/cerdo, ciervo/venado, oveja/cordero. y pollo/aves de corral (también el menos común cabra/chevon). [3] La carne de res es similar a la bovina a través del latín tardío bovīnus . [4] La forma plural de carne de vacuno que rara vez se utiliza es beeves . [5]
La carne de bovino se ha comido desde tiempos prehistóricos; Algunas de las pinturas rupestres más antiguas conocidas , como las de Lascaux , muestran uros en escenas de caza. [6] La gente domesticó el ganado para tener fácil acceso a la carne, la leche y el cuero . [7] El ganado ha sido domesticado al menos dos veces a lo largo de la historia evolutiva. El primer evento de domesticación se produjo hace unos 10.500 años con la evolución de Bos taurus . El segundo fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución de Bos indicus en el subcontinente indio . Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8.500 años, con una posible tercera especie, Bos africanus, que surgió en África. [8]
En Estados Unidos, el crecimiento del negocio de la carne vacuna se debió en gran medida a la expansión en el suroeste. Tras la adquisición de pastizales durante la Guerra México-Estadounidense de 1848, y más tarde la expulsión de los indios de las llanuras de esta región y el Medio Oeste , comenzó la industria ganadera estadounidense, comenzando principalmente con la domesticación del ganado salvaje de cuernos largos. Chicago y Nueva York fueron las primeras en beneficiarse de estos avances en sus corrales y mercados de carne. [9]
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El ganado vacuno se cría y alimenta utilizando una variedad de métodos, que incluyen corrales de engorde , cría en libertad , cría en granjas , cría en segundo plano y cría intensiva de animales . Las Operaciones Concentradas de Alimentación Animal (CAFO), comúnmente conocidas como granjas industriales, se utilizan comúnmente para satisfacer la demanda de producción de carne vacuna. Las CAFO suministran el 70,4% de las vacas en el mercado estadounidense y el 99% de toda la carne en el suministro de Estados Unidos. [10] Las CAFO de ganado también pueden ser una fuente de contaminación por E. coli en el suministro de alimentos [11] debido a la prevalencia del estiércol en las CAFO. Estas contaminaciones por E. coli incluyen una cepa, E. coli O157:H7, que puede ser tóxica para los humanos, porque el ganado suele contener esta cepa en su sistema digestivo. [12] Otra consecuencia de las condiciones insalubres creadas por los sistemas de confinamiento de alta densidad es el mayor uso de antibióticos para prevenir enfermedades. [13] Un análisis de los datos de ventas de la FDA realizado por el Consejo de Defensa de Recursos Naturales encontró que el 42% del uso de antibióticos de importancia médica en los EE. UU. se produjo en el ganado, lo que plantea preocupaciones sobre el desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos . [14] En 2023, se pronosticaba que la producción alcanzaría su punto máximo en 2035. [15]
El consumo de carne de vacuno plantea numerosas amenazas al medio ambiente natural . De todos los productos agrícolas, la carne vacuna es la que requiere la mayor cantidad de tierra y agua, y su producción genera la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), [18] contaminación del aire y del agua. [19] Un estudio de 2021 sumó las emisiones de GEI de todo el ciclo de vida, incluida la producción, el transporte y el consumo, y estimó que la carne de vacuno contribuyó con alrededor de 4 mil millones de toneladas (9%) de gases de efecto invernadero antropogénicos en 2010. [20] : 728 Poblaciones de ganado pastan alrededor del 26% de toda la tierra de la Tierra, sin incluir los grandes campos agrícolas que se utilizan para cultivar alimento para el ganado. [21] [22] Según la FAO , "la deforestación inducida por la ganadería es una de las principales causas de la pérdida de algunas especies únicas de plantas y animales en las selvas tropicales de América Central y del Sur, así como de la liberación de carbono en la atmósfera". [23] La carne de vacuno es también el principal impulsor de la deforestación en el Amazonas , y alrededor del 80% de toda la tierra convertida se utiliza para criar ganado. [24] [25] [26] El 91% de las tierras amazónicas deforestadas desde 1970 se han convertido para la ganadería. [21] [27] El 41% de la deforestación mundial entre 2005 y 2013 se ha atribuido a la expansión de la producción de carne vacuna. [28] Esto se debe a la mayor relación entre la energía neta de ganancia y la energía neta de mantenimiento donde la ingesta de energía metabolizable es mayor. [29] La proporción de alimento necesario para producir una cantidad equivalente de carne de vacuno (peso vivo) se ha estimado entre 7:1 y 43:1, en comparación con aproximadamente 2:1 para el pollo. [30] [31] [32] Sin embargo, las suposiciones sobre la calidad del alimento están implícitas en tales generalizaciones. Por ejemplo, la producción de un kilogramo de peso vivo de ganado vacuno puede requerir entre 4 y 5 kilogramos de alimento con alto contenido de proteínas y energía metabolizable, o más de 20 kilogramos de alimento de calidad mucho menor. [29] Un simple intercambio de carne vacuna por soja (una fuente común de alimento para el ganado) en las dietas de los estadounidenses, según una estimación, daría como resultado alcanzar entre el 46 y el 74 por ciento de las reducciones necesarias para cumplir los objetivos de emisiones de gases de efecto invernadero para 2020. de los Estados Unidos como se comprometió en 2009. [33] [ necesita actualización ] Un ensayo CSIRO de 2021 concluyó que alimentar al ganado con una dieta del 3 % del alga marina Asparagopsis taxiformis podría reducir el componente de metano de sus emisiones en un 80 %. [34][35] Si bien estas opciones de piensos aún son experimentales, incluso cuando se analizan los piensos más utilizados en todo el mundo, existe una gran variabilidad en la eficiencia. [36] Un estudio encontró que cambiar las composiciones de los alimentos actuales, las áreas de producción y la restauración informada de la tierra podrían permitir reducciones de emisiones de gases de efecto invernadero de 34% a 85% anualmente (612–1,506 MtCO2e año-1) sin aumentar los costos para la producción mundial de carne vacuna. [37]
Algunos científicos afirman que la demanda de carne de vacuno está contribuyendo a una pérdida significativa de biodiversidad , ya que es un importante impulsor de la deforestación y la destrucción del hábitat; Hábitats ricos en especies, como porciones importantes de la región amazónica, se están convirtiendo a la agricultura para la producción de carne. [38] [39] [40] El Informe de evaluación global de IPBES de 2019 sobre biodiversidad y servicios ecosistémicos también coincide en que la industria de la carne vacuna desempeña un papel importante en la pérdida de biodiversidad . [41] [42] Alrededor del 25% a casi el 40% de la superficie terrestre mundial se utiliza para la ganadería, que es principalmente ganado vacuno. [41] [43]
Algunos tipos de carne de vacuno pueden recibir certificaciones o designaciones especiales basadas en criterios que incluyen su raza ( carne Angus certificada , [44] carne Hereford certificada ), origen ( carne Kobe , [45] carne de Ávila , azul belga [46] ) o el forma en que se trata, alimenta o sacrifica el ganado ( carne de res orgánica , alimentada con pasto , kosher o halal [ 47] ). Algunos países regulan la comercialización y venta de carne vacuna observando criterios posteriores al sacrificio y clasificando la calidad observada de la carne.
En 2018, Estados Unidos, Brasil y China produjeron la mayor cantidad de carne vacuna con 12,22 millones de toneladas, 9,9 millones de toneladas y 6,46 millones de toneladas respectivamente. [48] Los tres principales países exportadores de carne vacuna en 2019 fueron Australia (14,8% de las exportaciones totales), los Estados Unidos (13,4% de las exportaciones totales) y el Brasil (12,6% de las exportaciones totales). [49] La producción de carne vacuna también es importante para las economías de Japón, Argentina, Uruguay, Canadá, Paraguay, México, Bielorrusia y Nicaragua.
En 2020, Brasil fue el mayor exportador de carne vacuna del mundo, seguido de Australia, Estados Unidos, India (incluye únicamente Carabeef ) y Argentina. [50] Brasil, Australia, los Estados Unidos y la India representaron aproximadamente el 61 por ciento de las exportaciones mundiales de carne vacuna. [51]
El mundo produjo 60,57 millones de toneladas métricas de carne de vacuno en 2020, 950.000 toneladas métricas menos que el año anterior. La mayor disminución de la producción de carne de vacuno se produjo en la India hasta 510.000 toneladas y en Australia hasta 309.000 toneladas métricas con respecto al año anterior. [54]
La mayoría de la carne de res se puede utilizar tal cual simplemente cortándola en ciertas partes, como asados , costillas o bistec ( filet mignon , solomillo , filete de lomo , filete de costilla , filete de costilla , filete para perchas , etc.), mientras que otros cortes se procesado ( carne en conserva o cecina de res ). En cambio, los recortes, que normalmente se mezclan con carne de ganado más viejo y más magro (por lo tanto, más duro), se muelen , se pican o se utilizan en embutidos . La sangre se utiliza en unas variedades llamadas morcilla . Otras partes que se comen incluyen otros músculos y despojos , como el rabo de toro , el hígado , la lengua , los callos del retículo o del rumen , las glándulas (particularmente el páncreas y el timo , denominados mollejas ), el corazón , el cerebro (aunque prohibido donde existe peligro de encefalopatía espongiforme bovina , EEB, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas), los riñones y los tiernos testículos del toro (conocidos en los Estados Unidos como terneros fritos , ostras de la pradera u ostras de las Montañas Rocosas ). Algunos intestinos se cocinan y se comen tal cual, [63] pero con mayor frecuencia se limpian y se utilizan como tripas naturales para salchichas. Los huesos se utilizan para hacer caldo de res . La carne de vacas más jóvenes (terneros) se llama ternera . La carne de novillos y novillas es similar. [64]
La carne de res se divide primero en cortes primarios , grandes trozos del animal inicialmente separados mediante el corte. Estas son secciones básicas de las que se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente del "corte primario", que se utiliza para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajo realizan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia entre las pezuñas y los cuernos . Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres y, a veces, usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "pechuga" en los Estados Unidos proviene de una parte de la carcasa significativamente diferente a la del pecho británico. [ cita necesaria ]
Para mejorar la ternura de la carne, a menudo se envejece (es decir, se almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares . El envejecimiento húmedo se logra mediante envasado al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. El envejecimiento en seco implica colgar los primales (generalmente costillas o lomos) en refrigeradores con humedad controlada. Las superficies exteriores se secan y pueden propiciar el crecimiento de moho (y bacterias perjudiciales, si están demasiado húmedas), lo que provoca pérdidas por evaporación y recortes.
La evaporación concentra las proteínas restantes y aumenta la intensidad del sabor; los mohos pueden aportar un sabor a nuez. Después de dos o tres días se notan efectos significativos. La mayor parte del efecto ablandador se produce en los primeros 10 días. La carne de res en cajas, almacenada y distribuida en envases al vacío, es, de hecho, añejada en húmedo durante la distribución. Los asadores premium se envejecen en seco durante 21 a 28 días o en húmedo hasta 45 días para lograr el máximo efecto sobre el sabor y la ternura.
La carne de cortes menos tiernos o de ganado mayor se puede ablandar mecánicamente al introducir cuchillas pequeñas y afiladas a través de los cortes para alterar las proteínas. Además, se pueden inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas ( papaína , bromelina o ficina ) para aumentar las enzimas endógenas. De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para ablandar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede aportar un sabor jabonoso.
Estos métodos son aplicables a todo tipo de carnes y algunos otros productos alimenticios.
La carne de res se puede cocinar en varios grados, desde muy cruda hasta bien cocida. El grado de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, la cual se puede medir con un termómetro para carnes . La carne de res se puede cocinar usando el método sous-vide , que cocina todo el bistec a la misma temperatura, pero cuando se cocina usando un método como asar a la parrilla o asar , generalmente se cocina de manera que tenga un "ojo de buey" de cocción, con el menos cocido (más frío) en el centro y más cocido (más cálido) en el exterior.
La carne se puede cocinar en aceite hirviendo, normalmente friéndola a poca profundidad , aunque se puede freír, a menudo para la carne rebozada con pan rallado , como en las milanesas o los filetes . Los trozos más grandes, como los filetes, se pueden cocinar de esta manera, o la carne se puede cortar más pequeña, como en el salteado , una forma típicamente asiática de cocinar: se pone aceite de cocina con condimentos como ajo, jengibre y cebolla en un wok muy caliente . Luego se añaden pequeños trozos de carne, seguidos de ingredientes que se cocinan más rápido, como las verduras mixtas. El plato estará listo cuando los ingredientes estén "recién cocidos".
Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen estofar , asar en olla , guisar y sous-vide . Estas técnicas se utilizan a menudo para cortes de carne de res que son más duros, ya que estos métodos de cocción más prolongados y a menor temperatura tienen tiempo para disolver el tejido conectivo que, de otro modo, hace que la carne permanezca dura después de la cocción.
Por lo general, la carne se ha cocinado en agua que apenas está hirviendo a fuego lento , como en el caso del guiso; Las temperaturas más altas endurecen la carne al hacer que las proteínas se contraigan. Desde que estuvo disponible el control termostático de la temperatura, se ha hecho posible cocinar a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición, de 52 °C (126 °F) (sous-vide) a 90 °C (194 °F) ( cocción lenta ), durante períodos prolongados; esto es lo suficientemente caliente como para convertir el colágeno resistente del tejido conectivo en gelatina mediante hidrólisis , con un endurecimiento mínimo.
Con la combinación adecuada de temperatura y tiempo de cocción, se eliminarán los patógenos , como las bacterias , y se podrá lograr la pasteurización . Debido a que el dorado ( reacciones de Maillard ) solo puede ocurrir a temperaturas más altas (por encima del punto de ebullición del agua), estas técnicas húmedas no desarrollan los sabores asociados con el dorado. La carne a menudo se chamusca en una sartén muy caliente, se asa o se dora con un soplete antes de cocinarla húmeda (aunque a veces después).
Los métodos controlados termostáticamente, como el sous-vide, también pueden evitar la cocción excesiva al llevar la carne al grado exacto de cocción deseada y mantenerla a esa temperatura indefinidamente. La combinación de un control preciso de la temperatura y una larga duración de cocción permite estar seguro de que se ha logrado la pasteurización, tanto en la superficie como en el interior, incluso de cortes de carne muy gruesos, lo que no se puede garantizar con la mayoría de las otras técnicas de cocción. (Aunque una cocción extremadamente prolongada puede alterar la textura de la carne en un grado indeseable).
La carne de res se puede cocinar rápidamente en la mesa mediante varias técnicas. En la cocina de olla caliente , como el shabu-shabu , los comensales cocinan la carne en rodajas muy finas en la mesa sumergiéndola en una olla caliente con agua o caldo con verduras. En la fondue bourguignonne, los comensales sumergen pequeños trozos de carne en una olla con aceite caliente en la mesa. Ambas técnicas suelen ir acompañadas de sabrosas salsas para complementar la carne.
El Steak Tartar es un plato francés elaborado con carne cruda (a menudo de ternera) finamente picada o molida (picada). Más exactamente, se raspa para que ni la más mínima grasa de los tendones entre en la carne raspada. A menudo se sirve con cebollas, alcaparras, condimentos como pimienta recién molida y salsa inglesa y, a veces, yema de huevo cruda.
El filete americano, un plato belga u holandés, también se elabora con carne molida finamente picada, aunque se condimenta de forma diferente y se come como plato principal o como aderezo para un sándwich. Kibbeh nayyeh es un plato libanés y sirio similar . Y en Etiopía se come un plato de carne cruda molida llamado tire siga o kitfo (según disponibilidad).
El carpaccio de ternera es una fina loncha de ternera cruda aderezada con aceite de oliva, zumo de limón y condimentos. A menudo, la carne se congela parcialmente antes de cortarla para permitir cortar rodajas muy finas.
Yukhoe es una variedad de platos crudos de la cocina coreana que generalmente se elaboran con carne molida cruda sazonada con diversas especias o salsas. La parte de res que se utiliza para el yukhoe es un filete tierno de lomo . Para el condimentose utiliza salsa de soja , azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolla de verdeo y ajo molido, semillas de sésamo, pimienta negra y jugo de bae ( pera coreana ). La carne se cubre principalmente con la yema de un huevo crudo.
La bresaola es una carne de res salada y secada al aire que ha envejecido entre dos y tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi morado. Es magro, tiene un olor dulce a humedad y es tierno. Se originó en Valtellina , un valle en los Alpes de la región de Lombardía , en el norte de Italia. Bündnerfleisch es un producto similar procedente de la vecina Suiza. La carne de res picada es un producto de carne de res secada al aire producido industrialmente en Estados Unidos, descrito por uno de sus fabricantes como "similar a la bresaola, pero no tan sabroso". [sesenta y cinco]
La cecina de res es carne de res seca, salada y ahumada popular en los Estados Unidos.
El biltong es una carne de res curada, salada y secada al aire popular en Sudáfrica.
El pastrami suele elaborarse con carne de res; La carne cruda se sala , luego se seca parcialmente y se sazona con diversas hierbas y especias, y se ahuma .
La carne en conserva es un corte de carne de res curado o encurtido en salmuera sazonada . El maíz en la carne en conserva se refiere a los granos de sales gruesas (conocidas como callos) que se usan para curarla. El término carne en conserva puede denotar diferentes estilos de carne curada en salmuera, según la región. Algunos, como la carne en conserva al estilo americano, están muy condimentados y, a menudo, se consideran platos delicatessen .
La carne de res especiada es un asado curado y salado de redondo, superior o pejerrey, que se sirve tradicionalmente en Navidad en Irlanda. Es una forma de carne salada , curada con especias y salitre , destinada a ser hervida o asada en Guinness o una cerveza negra similar , y luego, opcionalmente, asada durante un tiempo posterior. [66] Hay varias otras recetas de carne de res en escabeche . Sauerbraten es una variante alemana.
La carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo y representa alrededor del 25% de la producción de carne en todo el mundo, después de la carne de cerdo y de aves con un 38% y un 30% respectivamente. [67]
La carne de res es una fuente de proteína completa y es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de niacina , vitamina B12 , hierro y zinc . [68] [69] La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina . La creatina se convierte en creatinina durante la cocción. [70]
Se sabe que el consumo de carne roja , y especialmente de carne roja procesada , aumenta el riesgo de cáncer de intestino y algunos otros cánceres. [71] [72] [73]
Un metanálisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada ) se correlacionaba con un mayor riesgo de enfermedad coronaria , aunque basándose en estudios que separaron las dos, este metanálisis encontró que el consumo de carne roja no estaba asociado con un mayor incidencia de enfermedad coronaria. [74] A partir de 2020, existe evidencia sustancial de un vínculo entre el alto consumo de carne roja y la enfermedad coronaria. [75] [76] [77]
Parte del ganado criado en Estados Unidos se alimenta de pastos fertilizados con lodos de depuradora . Es posible que la carne de este ganado contenga niveles elevados de dioxinas . [78]
La carne molida ha sido objeto de retiradas del mercado en los Estados Unidos debido a la contaminación por Escherichia coli ( E. coli ):
En 1984, el uso de harina de carne y huesos en la alimentación del ganado provocó el primer brote mundial de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido. [89]
Desde entonces, otros países han tenido brotes de EEB:
En 2010, la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones a la prohibición de piensos. [93] En 2013, la prohibición de alimentar al ganado con productos a base de mamíferos, [94] se modificó para permitir el uso de determinadas leche, pescado, huevos y productos de animales de granja alimentados con plantas. [95]
La mayoría de las religiones indias rechazan matar y comer vacas. El hinduismo prohíbe la carne de vaca conocida como Go-Maans en hindi . Los bovinos tienen un estatus sagrado en la India , especialmente la vaca, debido a su suministro de sustento a las familias. Generalmente se considera que los bovinos son parte integral del paisaje. Sin embargo, no consideran que la vaca sea un dios. [96]
Muchas de las economías rurales de la India dependen de la ganadería; de ahí que hayan sido reverenciados en la sociedad. [97] [98] Desde el período védico , el ganado, especialmente las vacas, fue venerado como fuente de leche y productos lácteos, y su importancia relativa en los servicios de transporte y la agricultura como el arado , la plantación en hileras y los surcos. La veneración creció con la llegada del jainismo y el período Gupta . [99] En la India medieval, Maharaja Ranjit Singh emitió una proclama sobre el cese del sacrificio de vacas. Los conflictos por el sacrificio de vacas a menudo han provocado disturbios religiosos que han provocado la pérdida de vidas humanas y sólo en un motín de 1893, más de 100 personas murieron por la causa. [100]
Por motivos religiosos, los antiguos sacerdotes egipcios también se abstenían de consumir carne de vacuno. Los budistas y los sikhs también están en contra del sacrificio indebido de animales, pero no tienen una doctrina de alimentación indebida. [101]
En la antigua China , la matanza de ganado y el consumo de carne de vacuno estaban prohibidos, ya que eran valorados por su papel en la agricultura . Esta costumbre todavía la siguen algunas familias chinas en todo el mundo. [102]
Durante la temporada de Cuaresma , los cristianos ortodoxos y los católicos abandonan periódicamente la carne y las aves (y a veces los productos lácteos y los huevos) como acto religioso. Los judíos practicantes [103] y los musulmanes no pueden comer carne ni aves que no hayan sido sacrificadas y tratadas de conformidad con las leyes religiosas .
La mayoría de los estados del norte de la India [104] prohíben la matanza de vacas y el consumo de carne de vacuno por motivos religiosos. [105] [106] [107] [108] [109] Ciertas castas y sectas hindúes continúan evitando la carne de res en sus dietas . [110] [111] El artículo 48 de la Constitución de la India exige que el estado pueda tomar medidas para preservar y mejorar las razas bovinas y prohibir el sacrificio de vacas, terneros y otros animales lecheros y de tiro. El artículo 47 de la Constitución de la India establece que los estados deben elevar el nivel de nutrición y el nivel de vida y mejorar la salud pública como uno de sus deberes principales, con base en esto se instituyó la razonabilidad en el sacrificio del ganado común, si los animales dejaban de ser capaces de reproducirse, proporcionar leche o servir como animales de tiro. La mala gestión general del ganado común de la India se denomina en los campos académicos "la carga bovina de la India". [112] [113]
En 2017, se promulgó una norma contra el sacrificio de ganado y el consumo de carne de res mediante consentimiento presidencial como una versión modificada de la Ley de Prevención de la Crueldad contra los Animales de 1960. Sin embargo, la ley original sí permitía el sacrificio humanitario de animales para utilizar como alimento. [114] [115] La política de exportación de carne vigente en la India prohíbe la exportación de carne de vacuno (carne de vaca, buey y ternera). También está prohibida la exportación de carne con hueso, canales o medias canales de búfalo. Sólo se permite la exportación de carne deshuesada de búfalo, de cabra y de oveja y de aves. [116] [117] En 2017, India buscó una "prohibición total de la carne vacuna" y los analistas de mercado australianos predijeron que esto crearía oportunidades de mercado para los comerciantes de cuero y los productores de carne allí y en otros lugares. Su predicción estimaba una escasez del veinte por ciento de carne vacuna y del trece por ciento de cuero en el mercado mundial. [118]
La vaca es el animal nacional de Nepal y la ley prohíbe el sacrificio de ganado. [119] [120]
En 2003, Cuba prohibió el sacrificio de vacas debido a la grave escasez de leche y productos lácteos. [121] El 14 de abril de 2021, se alivió la prohibición, lo que permitió a los ganaderos hacer lo que quisieran siempre que se cumplieran las cuotas estatales y se pudiera garantizar la salud del rebaño. [122]
{{cite book}}: |work=ignorado ( ayuda )La carne de res es uno de los principales recursos alimentarios animales que proporciona proteínas y nutrientes esenciales, incluidos aminoácidos esenciales, ácidos grasos insaturados, minerales y vitaminas, para el consumo humano.
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