Filete reestructurado

Para ello se emplean emulsificadores alimentarios que hacen posible la estabilización en una única pieza.

Los productos cárnicos reestructurados se elaboran industrialmente mediante la extracción de la proteína del músculo del animal mediante el uso de sal (NaCl) y tripolifosfato de sodio en una cocción, ya que ambas sales forman un gel al ser enfriados.

Estos productos deben ser comercializados precocidos o congelados porque las partículas de carne no se mantienen unidas cuando están crudas.

Este método se empleaba al comienzo y pronto se abandonó debido a que la sal provocaba una rápida decoloración así como la evolución de aromas rancios durante el almacenamiento.

El empleo de alginatos hizo que se desarrollaran patentes para elaborar este tipo de producto cárnico.