El alginato es un polisacárido aniónico presente ampliamente en las paredes celulares de las algas marinas pardas.Los geles de alginato-calcio son irreversibles térmicamente, y pueden calentarse sin que se fundan.En tecnología de los alimentos se utiliza desde hace muchos años para fabricar "reconstruidos", es decir, para aglomerar fragmentos pequeños inutilizables en ese estado, para formar piezas grandes.Esta técnica forma parte de la cocina molecular, impulsada por el cocinero español Ferran Adriá.[3] La esferificación consiste en la gelificación parcial de un zumo que obtiene una esfera con una corteza semisólida mientras su interior permanece líquido, de manera que al introducirlo en la boca explota y los sabores se dispersan repentinamente.
