Esferificación
La técnica consiste en aplicar el espesante natural procedente de las algas pardas denominado alginato sódico (E-401) y el cloruro cálcico (E-509) en ciertas proporciones con el objeto de provocar la gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas.
La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra.
La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en mezclar alginato y zumo en un recipiente con jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas de la mezcla sobre la disolución de cloruro cálcico.
En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido (empleando citrato de sodio E-331).
A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar (E-406).
