También existen sucedáneos hechos con hueva de otros pescados (como lumpo, bacalao, salmón o mújol).Tradicionalmente, el mejor caviar es el del esturión que se pescaba en el mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia, desde los años 90 la producción de caviar se fue trasladando a piscifactorías tanto en Europa, como Estados Unidos y Asia.Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otra opción o sucedáneo común es la hueva del salmón, también llamado caviar rojo en determinados países.Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.Los persas tenían la creencia de que el caviar potenciaba la fuerza y resistencia física.Es famosa asimismo la anécdota ocurrida en la recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande.Se coloca este en otro recipiente lleno hasta la mitad de nieve (hielo partido).El caviar se adorna con berros y se sirve enviando a la vez en un plato aparte rebanadas de pan inglés (mejor aún que el pan moreno) untadas con mantequilla ligeramente salada, trozos de limón y cebollino finamente picado.
