Concibió, organizó y dirigió los hoteles de lujo del llamado ancien régime turístico, que estuvo en vigor hasta 1914.

Hacia 1870, en el inicio de la guerra franco-prusiana, entró en la Casa Voisin, donde aprendió a servir y a conocer a la gran clientela internacional: el príncipe de Gales, el conde Nigra, Sarah Bernhardt y las vedettes del teatro y de la vida alegre, porque las mujeres elegantes no iban a los restaurantes.

En 1874 ya era maître d’hotel del Righi-Kulm, y conoció al hotelero suizo Pfyffer d’Altishofen (Pfyffer von Altishofen), fundador del Gran Hotel Nacional de Lucerna, llegando a ser gerente de su establecimiento.

Como culminación de su extraordinaria carrera, se construyeron bajo su dirección hoteles Ritz por todas partes, en Madrid, Barcelona, El Cairo, Johannesburgo… Viajó a Alemania en 1899 y empezó con su profesión de hostelería.

La importancia que dio a la cocina y a la calidad de los vinos lo llevaron a eliminar los antiguos comedores de huéspedes, que se convirtieron en refinados restaurantes, con mesas reducidas para pocos comensales —su asociación con el gran cocinero Auguste Escoffier fue famosa—; estableció una diferenciación jerárquica en el personal de servicio por medio de uniformes y graduaciones, desde el camarero hasta el maître.