Sabor
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato (olor).
[1] El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor, así como un reto científico para la industria alimentaria.
La parte determinada por el gusto está limitada a dulce, amargo, agrio, salado, umami y otros sabores básicos, pero el olor de la comida es muy variado.
Un ejemplo de esto son los caramelos con saborizantes artificiales, que para cambiar su sabor, se emplean distintas esencias y fragancias.
Un ejemplo claro se puede encontrar en las especias que tienen como misión la de 'crear' o 'potenciar sabores'.
[cita requerida] La teoría clásica reconoce la existencia de solo cuatro sabores: amargo, ácido, dulce, salado.
[9] Los sensores de la lengua que detectan los sabores básicos del salado y el amargo se llaman canales iónicos.
Hace milenios en la India, en el Ayurveda se describieron seis sabores: los cuatro arriba mencionados y también: Según las investigaciones realizadas por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda en 1908, el umami (“sápido”, en japonés), que tiene su origen en la receta tradicional del katsuobushi[9] es un quinto sabor básico, cárnico.
Se piensa que su potenciación o inhibición en el organismo puede inducir cambios importantes en la conducta alimenticia.
[13] Según la investigación —cuyas conclusiones se presentaron en la revista Journal of Clinical Investigation—, la modulación de la molécula CD36 podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad.
«No obstante, se conoce que el ser humano puede desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más, como el mentol, la capsaicina o el chile picante».
Un ejemplo de saborizante que aporta aroma es el de los yogures con sabores, al probar este alimento el aroma sube por la faringe y evoca al consumidor la fruta del yogur (y que generalmente no está presente).
Muchos de los saborizantes artificiales son compuestos químicos denominados ésteres, y en la siguiente tabla pueden verse algunos de la industria: Los compuestos químicos empleados para producir sabores artificiales son casi idénticos a los que se pueden encontrar de forma natural, lo que no implica que su consumo sin límite sea sano y seguro para la salud.
Pueden estar causadas por lesiones cerebrales, infecciones o exposición prolongada a ciertos elementos químicos.
