Gastronomía molecular

Al igual que la cocina, se pueden reconocer tres componentes: social, artístico y técnico.El término fue acuñado en 1988 por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales que, cuando se someten a procesamiento, son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está innovando continuamente.[2]​[13]​ El concepto de la gastronomía molecular fue presagiado por Marie-Antoine Carême, uno de los más famosos chefs franceses que, a principios del siglo XIX dijo que cuando se prepara un alimento, "el caldo debe llevarse a ebullición muy lentamente, o de lo contrario, la albúmina se coagula y se endurece y el agua, que no tiene tiempo de permear la carne, no permite que la parte gelatinosa del osmazoma se despegue."[14]​ Ambas profesoras habían publicado previamenteThe Hows and Whys of Cooking (Los cómos y porqués en la cocina) en 1928.[15]​ En 1932, Belle Lowe, profesora de Comida y Nutrición en el Iowa State College, publicó un libro titulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint (Cocina experimental: desde el punto de vista químico y físico), el cual se convirtió en un libro estándar para las clases de economía doméstica en los Estados Unidos.Sin embargo, esto no sucedió sino hasta que Kurti conoció a Hervé This y juntos le propusieron la idea al director del Centro, el físico Antonino Zichichi quien accedió.En 1995, recibió su doctorado en Fisicoquímica de materiales, para el cual presentó una tesis titulada Le gastronomie moléculaire et physique (La gastronomía molecular y la física).[19]​[20]​ Ha publicado una vasta cantidad de libros en francés, cuatro de ellos traducidos al inglés incluyendo Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor, Kitchen Mysteries: REvealing the Science of Cooking, Cooking: The Quintessential Art y Building a Meal: From Molecular Gastronomy to Culinary Constructivism.[25]​ La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes.Los más afamados son Pierre Gagnaire (París, Londres, Tokio) y Ferran Adrià, conocido internacionalmente por su restaurante El Bulli, situado en una cala de la localidad de Roses (Alt Empordà, España).Con el tiempo, otros numerosos chefs en el mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas.