Carragenano

Chondrus crispus, el alga tradicional productora de carragenano, conocida como "musgo irlandés", es de pequeño tamaño, y vive en aguas frías, estando distribuida en las costas del Atlántico Norte.

Estas algas se han utilizado de forma tradicional en Irlanda desde hace al menos 600 años para fabricar postres lácteos, simplemente haciéndolas hervir en leche para que se liberen los carragenanos.

UU. encontraron algas semejantes que también podían utilizarse para las mismas aplicaciones.

Sin embargo, probablemente el nombre del lugar proceda a su vez de una expresión gaélica antigua para designar el alga, "cosáinín carraige".

[1]​ Tanto el k -carragenano como el i - carragenano son capaces de formar geles.

A temperaturas elevadas, las cadenas se encuentran desenrolladas y dispuestas al azar.

[1]​ Los carragenanos son solubles en agua caliente, a temperaturas del orden de 80 °C, y se mantienen en disolución al enfriar, si se encuentran en forma de sal sódica.

La viscosidad depende del tipo concreto, pero se ve relativamente poco influida por la presencia de sales.

El k -carragenano, por el contrario, forma geles rígidos y quebradizos, semejantes a los del agar, en presencia de iones potasio.

Estos geles son muy propensos a la sinéresis, tanto más cuanto mayor sea la concentración de potasio, y no resisten la congelación / descongelación, siendo la sinéresis aún mayor en presencia de iones calcio.

Estudios posteriores confirmaron, sin embargo, la seguridad de uso del carraganeno en alimentación, con la precaución de que no estuviera degradado, es decir, que el peso molecular promedio fuera superior a 100.000 Da.