Entrecot

Las vértebras correspondientes son las lumbares y la parte comprendida entre las costillas seis a la doce –ambas inclusive- recibe en España el nombre de "costillar" o bien "lomo alto".

El Erector spinae correspondiente a la "riñonada", con exclusión del solomillo, recibe en Francia preferentemente el nombre de "contre-filet" y en inglés americano el de "top loin eye".

El Erector spinae del costillar y el de la riñonada tienen en común el Longissimus dorsi.

Es frecuente la metonimia de designar una determinada pieza del animal con el nombre de una receta famosa que toma como materia prima esa determinada parte del animal.

No obstante con esa parte del buey se pueden hacer recetas distintas de ese famoso asado.

Pero no se considera que las albóndigas hechas con lomo de costillar sean el platillo conocido como “entrecôte”.

Esta definición aparentemente identifica el entrecot con una determinada parte del buey; pero no es así, pues exige que esa parte del buey esté fileteada, excluyendo del concepto de entrecot esa misma carne, si forma parte de una chuleta.

Cabe tal denominación solo por metonimia y referida a determinadas costumbres culinarias.

Tal es propio de los restaurantes, donde el entrecôte se sirve en raciones individuales emplatadas.

En tales condiciones prácticamente sólo cabe ponerlo a la plancha o pasado por la sartén.