La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos comensales aprecian.Una cocción equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronómica como a punto o en su punto (por ejemplo, el término "a punto" del corte de vacío es a tres cuartos, para el rib eye es término medio y para el salmón es sellado).En la carne a medida que se va cocinando, el color va virando desde el rojo al rosado, del rosado al marrón y del marrón finalmente al negro (en el caso de que se queme), de la misma forma durante este cocinado la cantidad de jugos y de sangre va decreciendo, y la carne se va secando dando un aspecto menos jugoso.En realidad, en el término 'muy hecho', la carne suele perder hasta el 80% de los jugos internos y con ello su sabor.Al momento de asar la carne, si comienza a brotar sangre significa que el 50% del corte ya está cocido.
Filetes
asándose en una parrilla. El grado de cocción de la carne es un conocimiento básico para asar diversas carnes.
