La clasificación objetiva de la carne no solo permite al consumidor saber lo que está ingiriendo sino que también ofrece al productor de ganado conocer la calidad del proceso.Según se establece, esta norma tiene cobertura nacional y se instrumentará en las plantas de sacrificio y rastros TIF (Tipo Inspección Federal) registrados por SAGARPA que operan bajo condiciones de sanidad e higiene establecidas en la norma oficial mexicana NOM-08-ZOO-1998.El área del ribeye (el costillar) es un parámetro importante para valorar la carne en canal por varias razones.La figura arriba a la izquierda muestra una plantilla cuadriculada que personal entrenado utiliza para estimar el área del ribeye.La figura arriba a la derecha muestra la segmentación automática que una computadora realiza sobre una imagen digital del ribeye.ProScan es un equipo semi automatizado que permite al usuario separar con un toque el músculo de interés.La medición de la grasa dorsal podría entonces ser más eficiente cuando el animal aún está vivo mediante técnicas de ultrasonido, esta opción sin embargo sería diferente a lo que marca la norma mexicana, japonesa o estadounidense.El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne.Mientras el nivel de marmoleo sea mayor, la carne será de mayor calidad, puesto que ésta tendrá mejor sabor y será más jugosa.El marmoleo, sin embargo es también asociado, por consumidores en otros países, como un factor de riesgo para la salud.La osificación avanza de manera progresiva desde las vértebras del sacro hasta las torácicas pasando por las lumbares.
