La matanza de cerdos es el trabajo de sacrificar cerdos domésticos para obtener carne de cerdo ( carne de cerdo ). Ocurre regularmente como parte de la cría de cerdos tradicional e intensiva , que es a la vez una actividad económica común y una fiesta tradicional en algunos países europeos y asiáticos.
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Los cerdos se sacrifican a diferentes edades. Generalmente se pueden dividir en lechones , los cuales tienen de 1,5 a 3 meses; los cerdos de engorde, destinados a carne de cerdo y tocino , que tienen de 4 meses a un año; y finalmente los cerdos más viejos, como las cerdas (hembras) y los verracos ( cerdos machos sin castrar ). La carne obtenida de los lechones se subdivide en más carnosa o más grasa, determinado por el grosor del tocino. Los cerdos machos suelen castrarse un mes antes del sacrificio. La calidad de su carne está determinada por la masa de las mitades y el grosor del tocino en el lomo.
La Humane Slaughter Association afirma que, en los tiempos modernos, el transporte de los cerdos al matadero y todos los demás procedimientos y circunstancias que conducen al acto real de aturdir y matar al cerdo suelen organizarse cuidadosamente para evitar un sufrimiento excesivo de los animales, que Ambos tienen un fundamento humano además de ayudar a proporcionar una mayor calidad de la carne. [1] [2] Grupos defensores de los derechos de los animales han grabado imágenes de cerdos transportados al matadero en condiciones de hacinamiento y antihigiénicas. [3] [4] Afirman que el transporte sí causa sufrimiento, lo cual tiene una lógica económica. [5]
Por lo general, primero se deja inconsciente a los cerdos utilizando uno de los siguientes medios: aturdimiento mediante corriente eléctrica aplicada con electrodos , o aturdimiento mediante pistola de perno cautivo , e inhalación de CO 2 , siendo este último el más común, [6] [7] luego en en algunos casos, una pistola/rifle .22 que se dispara directamente al cerebro. Luego se izan sobre una barandilla y después se desangran , normalmente a través de la arteria carótida y la vena yugular . Una vez eliminada la sangre , el cadáver se empapa en agua caliente en un dispositivo llamado escaldador de cerdos que ayuda a eliminar el pelo, que posteriormente se completa con dispositivos similares a tijeras y luego, si es necesario, con un soplete. Sin embargo, en muchos países del mundo, dejar al cerdo inconsciente no es una práctica estándar y el desangrado se produce mientras los cerdos están completamente conscientes. [ cita necesaria ]
Luego se eviscera al cerdo , generalmente se le quita la cabeza y el cuerpo se corta en dos mitades. Las mitades restantes se lavan para eliminar restos de sangre, bacterias o restos de hueso y luego se enfrían para ayudar en el proceso de corte y deshuesado.
En la Unión Europea , el Reglamento (CE) del Parlamento Europeo y del Consejo nº 852/2004, 853/2004 y 854/2004 cubren diversos aspectos de la higiene de los productos alimenticios que incluye el sacrificio de cerdos. [8] [9] [10]
La matanza de cerdos es una tradición conocida en numerosos países y regiones europeas : Armenia ( ָֽ֦ ִրր֥֬֨, Khoz mort'ely ), en Albania, sólo es tradicional entre los cristianos, Austria ( Sautanz ), [11] Bulgaria ( колене на прасе, kolene na prase ), Macedonia del Norte ( колење на прасе, kolenje na prase ), Croacia ( kolinje ), República Checa ( zabijačka ), Francia ( tue-cochon ), Georgia ( ღორის დაკვლა, ghoris dak'vla ), Grecia , Hungría ( disznóvágás ) o disznótor ), Italia ( maialatura ), Moldavia , Montenegro ( svinjokolj ), Polonia ( świniobicie ), Portugal ( matança ), Rumania ( tăiatul porcului, Ignat ), Rusia ( Убой свиней, Uboy sviney ) Serbia ( svinjokolj ), Eslovaquia ( zabíjačka) ), Eslovenia ( koline ), España ( matanza ), Ucrania , Córcega y otros.
En los Estados Unidos también han existido corrales familiares para cerdos en pequeñas granjas familiares, pero se han vuelto raros en las últimas décadas.
La matanza se lleva a cabo tradicionalmente en otoño y principios del invierno, y el momento tiene varias consideraciones prácticas. [12] Puede comenzar tan pronto como se enfríe, ya que el frío es necesario como método natural para conservar cantidades relativamente grandes de carne durante el corte . [13] Sin embargo, debido a que la gente suele hacer el trabajo al aire libre, es preferible que las temperaturas no estén muy por debajo del punto de congelación durante este tiempo, por lo que la matanza rara vez se extiende hasta el invierno. Además, las actividades de matanza normalmente deben dar resultados antes de la temporada navideña , para proporcionar la cocina festiva.
En el pasado, esta era también la única época del año en la que la gente podía permitirse comer mayores cantidades de carne . [13] En los tiempos modernos, casi cualquier familia en Europa que tenga esa inclinación puede darse el lujo de sacrificar, pero también hay una gran cantidad de carne preprocesada en las tiendas, por lo que el método tradicional de sacrificio se está volviendo cada vez más popular . costumbre más que una necesidad.
El sacrificio requiere numerosos preparativos, entre ellos comederos, [13] grandes cantidades de agua hirviendo, grandes barriles de madera para almacenar carne, ollas , cuchillos afilados, [13] y, en los tiempos modernos, también intestinos artificiales (mangueras para diversas salchichas).
Históricamente, la carnicería era un oficio que se transmitía de padres a hijos. [13] Hoy en día, la matanza inicial la realiza normalmente un carnicero profesional. [12] Después de eso, la carne es sacrificada por laicos, y el proceso va acompañado de varios rituales locales . [13]
Tradicionalmente, el cerdo se sacrifica con un cuchillo y luego se coloca en una artesa de madera o metal y se baña con agua caliente para quitarle el pelo. Luego se retira el cerdo del comedero y se elimina el pelo restante con un cuchillo o una navaja , [13] y luego se vuelve a lavar con agua caliente.
Hoy en día, el animal queda inconsciente mediante aturdimiento eléctrico o con dióxido de carbono y luego inmediatamente se desangra cortándole la garganta. [12] Por razones de calidad, no se recomiendan medios mecánicos de aturdimiento como una pistola de perno cautivo, aunque en algunos mataderos sí la utilizan y los cerdos se aturden utilizando 80 voltios. [12] [14]
Luego, se extraen los intestinos del cerdo. El proceso de evisceración es cuando se extirpan los órganos sexuales, digestivos y excretores. Hoy en día, el cerdo también se puede conseguir medio cerdo (en croata: polovica o polutka ), sin intestinos ni sangre.
En los tiempos modernos, debido al peligro de triquinosis , las personas en algunos países deben hacer que un veterinario analice partes críticas de la carne fresca antes de cualquier contacto adicional con carne potencialmente infectada. [15]
Para el corte se necesitan cuchillos muy afilados y un cuchillo de carnicero. La canal se corta en jamones , paletas, guarniciones de tocino , pancetas , corvejones , lomos, chuletas de cerdo y otros cortes de menor importancia.
Después de cortarla en trozos, la carne del animal se procesa para obtener productos comestibles.
Las nalgas se salan y prensan para eventualmente producir jamón . La carne de la caja torácica se sala y se ahuma para obtener tocino . [12] Se frota bien sal en cada trozo de carne y se cubren todas las superficies. Algunas fórmulas también incluyen mucha pimienta negra. La mayor parte de la carne se corta y muele para producir diversas salchichas , que tradicionalmente se envuelven en intestinos de varios tamaños. [12]
La mayor parte de la grasa se corta en trozos pequeños. Una parte se fríe para producir chicharrones . La manteca de cerdo se elabora renderizando : calentando fragmentos de grasa en una gran olla de hierro sobre el fuego hasta que se reduce a grasa hirviendo que se congela cuando se enfría. [12] La manteca de cerdo se almacena luego en latas de manteca con tapas de estaño. Las latas típicas en Estados Unidos son de cinco galones. En algunas zonas (principalmente Europa central y oriental , pero también Italia y Reino Unido ), la grasa se sala tal cual para producir salo , lardo o carne de cerdo salada .
Los intestinos se desprenden sacándolos con el puño cerrado. Luego se lavan, se cortan en trozos pequeños y se fríen para hacer chitlins .
Las diversas "sobras" se ponen en diversas formas de gelatina de queso de cabeza , etc. La mayor parte del cerdo se utiliza en este proceso tradicional, incluso partes de la piel que normalmente se desecharían se conservan para cocinarlas con frijoles.
El ahumadero es esencial para la conservación y el almacenamiento a largo plazo de jamones, paletas, guarniciones de tocino y pancetas de cerdo. La carne se cuelga en rejillas y ganchos en el ahumadero; y luego fumó. La madera dura fragante, como el nogal , el haya o el cerezo, se deja arder lentamente en un hoyo debajo de la carne colgante. Esto le da más sabor y color a la carne, además de servir para curar en seco la carne de cerdo.
La tradicional matanza de cerdos en Croacia , así como en las vecinas Bosnia y Herzegovina , Eslovenia y Serbia , es una práctica generalizada que implica el sacrificio, procesamiento y despiece de la carne de cerdo, y es observada por las familias rurales, generalmente a finales de otoño. La tradición se llama "koline", kolinje , prašćina , svinjokolj , svinjokolja o svinjokolje o posjek . Los nombres significan literalmente "sacrificio de cerdos" ( svinja = cerdo, n., klanje = masacre, n.). Es una costumbre específica de las partes de los países de la llanura de Panonia . [13]
Después de la Segunda Guerra Mundial, en Yugoslavia , un feriado estatal cayó el 29 de noviembre, siendo ese y el siguiente día no laborable, por lo que la mayoría de las matanzas se llevaron a cabo en esa ocasión. En la región croata de Dalmacia, el sacrificio de cerdos se realiza tradicionalmente entre Navidad y Nochevieja.
La duración total del sacrificio puede ser de hasta tres días. Debido a que la gente tradicionalmente se abastecía de suministros antes del invierno, se hizo costumbre sacrificar más de un cerdo, lo que aumentó la cantidad de tiempo necesario para procesar la carne. Algunas familias visitan a sus familiares (a menudo abuelos) y amigos en esa época del año para ayudar. Además, se utiliza poca mecanización , siendo la carne cortada manualmente. Cualquier rectificado se realiza con rectificadoras mecánicas relativamente pequeñas operadas manualmente.
Son delicias conocidas el jamón ( šunka ), el tocino ( slanina ), las salchichas ( kobasica ), como la morcilla ( krvavica ), y el kulen , producidos tradicionalmente. [13] Algunos de ellos, en particular los kulen , están clasificados bajo las leyes de denominaciones de origen protegidas . Los productos no cárnicos como los chicharrones ( čvarci ), švargl y hladetina también se respetan como parte de la cocina tradicional.
Para complementar las actividades, los participantes beben rakija o vino durante la matanza. [13]
El hígado de cerdo suele asarse el mismo día del sacrificio.
A hombres y mujeres tradicionalmente se les asignaban trabajos diferentes durante la matanza. Comúnmente eran los hombres los que realizaban la matanza, la mayor parte de la matanza y la molienda de la carne. Debido a que la sociedad es tradicionalmente patriarcal , las mujeres estaban a cargo de tareas relativamente menores, como esperar y cocinar para toda la tripulación durante todo el evento, mantener limpio el ambiente (lavar y fregar), así como vaciar las tripas de los cerdos. para que sean aptos para contener carne de embutido. [13]
El estándar de higiene recomendado durante mucho tiempo por los veterinarios ha incluido varios requisitos para las personas, las herramientas y el espacio utilizado en el proceso. Todas las personas que intervienen en la matanza y despiece deben estar sanas, vestidas con sombrero, delantal y botas, y tener las manos limpias. Las herramientas (cuchillos, hachas, sierras, etc.) se afilan, limpian y desinfectan antes de su uso, y deben conservarse en un lugar limpio durante todo el proceso, preferiblemente en una caja de herramientas limpia alrededor del cinturón del carnicero. El lugar de matanza debe ser una superficie de hormigón limpia con un canal de alcantarillado, lo que significa que el espacio se puede limpiar fácilmente. La cubeta utilizada deberá tener una superficie galvanizada que sea fácil de limpiar y desinfectar; Los bebederos de madera absorben agua y microorganismos, lo que los hace inadecuados.
El Ministerio de Agricultura de Croacia ha publicado normas sobre requisitos sanitarios para el sacrificio de animales desde 1992, normas sobre eliminación de desechos animales desde 2003, mientras que las normas de 2005 también cubren el bienestar de los animales en relación con el sacrificio. [2] Estas normas siguen la regulación pertinente de la Unión Europea. [2]
Los activistas croatas por los derechos de los animales consideran que el proceso tradicional de sacrificio es cruel y anticuado. También se preguntan si realmente se cumplen las normas sanitarias y de bienestar animal europeas, ya que no hay suficiente supervisión durante el sacrificio en todo el país. Los agricultores apenas reciben información sobre las nuevas normas que deben cumplir, ya que esta información únicamente está disponible a través del sitio web del Ministerio de Agricultura.
La organización croata de derechos de los animales más ruidosa, "Animal Friends Croacia", aboga por prohibir toda esta práctica. [dieciséis]
En el proceso de entrada de Croacia en la UE , existían temores generalizados de que la nueva legislación hiciera ilegal la svinjokolja como tal, obligando a que todo el sacrificio de cerdos se llevara a cabo en instalaciones controladas e inspeccionadas. [17] Los temores eran injustificados porque la nueva regulación se centró en detener la distribución de productos cárnicos no saludables en el mercado abierto, en lugar del proceso tradicional donde la carne se consume dentro del hogar. Las familias revisan la carne para detectar la salud microbiológica y Trichinella [18]
En algunos países la matanza tradicional de cerdos es un evento especial. [19] En la República Checa el sacrificio de cerdos se realiza normalmente durante los meses de invierno, cuando las bajas temperaturas facilitan el almacenamiento de carne fresca y productos cárnicos. Los preparativos para el evento duraron varios días e involucraron una variedad de ceremonias. [19] El evento en sí estuvo acompañado por la elaboración de platos tradicionales como jitrnice , tlačenka , prdelačka y škvarky . Después de la matanza, los jóvenes del pueblo visitaban a vecinos y familiares llevándoles obsequios de carne y sopa fresca. La matanza del cerdo terminaba con lo que se llamaba karmina , una celebración especial que se llevaba a cabo en la casa donde se había llevado a cabo la matanza. Los invitados, a veces vestidos con máscaras, se unían al banquete y a la bebida. [19] En el pasado, las tradicionales matanzas de cerdos solían terminar el miércoles de ceniza . [19]
Las tradicionales matanzas de cerdos ( zabijačka ) todavía (a partir de 2011) se llevan a cabo en público en las celebraciones de Masopust ( Mardi Gras ) en muchas ciudades y pueblos checos. [20] [21] Sin embargo, el sacrificio de cerdos domésticos es una tradición que está desapareciendo. [ cita necesaria ] Durante la era comunista era más barato y la gente prefería criar y sacrificar cerdos en casa. Muchos aldeanos de Bohemia y Moravia trabajaban en las JZD (granjas colectivas) y les resultaba más fácil obtener los alimentos necesarios para engordar un cerdo. [20] Desde entonces, la cría y el sacrificio de cerdos se han vuelto menos comunes en los pueblos y ciudades checos. También está sujeto a regulación por parte de la Unión Europea . En 2009, Jan Březina , político checo y eurodiputado , comentó que: "El descubrimiento de que en Rumania los animales no están paralizados antes del sacrificio provocó una reacción histérica por parte de las instituciones europeas. Los estados miembros más antiguos han comenzado a pedir una regulación europea más estricta ". [22]
La tradicional matanza del cerdo doméstico era el tema favorito del renombrado pintor checo Josef Lada . [19] En la obra Prase (El cerdo, 1987), Václav Havel intenta comprar un cerdo para una zabijačka a los aldeanos locales, con dificultades porque, como disidente , se le considera políticamente sospechoso. [23] [24] En 1968, Jiří Šebánek, uno de los fundadores del Teatro Jára Cimrman , escribió la obra La matanza del cerdo en casa. Terror en el baño . [25]
En Eslovaquia , la matanza de cerdos ( zabíjačka , zakáľačka , bravčovina , svinský kar , karmina ) era una parte esencial de las tradiciones invernales desde la época medieval temprana. [26] La matanza de cerdos se consideraba un acontecimiento importante en la sociedad del pueblo y una oportunidad para que las familias se reunieran. Según Katarína Nádaská, del Departamento de Etnología y Antropología Cultural de la Universidad Comenius de Bratislava , el período tradicional de matanza de cerdos solía comenzar el 21 de diciembre, fiesta de Santo Tomás . Se concedía una importancia mágica especial a la fecha y los agricultores creían que la carne de un cerdo sacrificado el día de Santo Tomás duraría más. [26] Un segundo período tradicional de matanza de cerdos comenzó alrededor del Mardi Gras .
En el pasado existían una serie de costumbres tradicionales asociadas a la matanza del cerdo. Después de la matanza, las muchachas de la casa recogían los huesos y los esparcían por el patio con fines de magia amorosa . Creían que cuando un perro arrebatara el primer hueso, la chica que lo había arrojado sería la primera en casarse. [26]
