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Una cuchilla de carnicero es un cuchillo grande que varía en su forma pero que generalmente se asemeja a un hacha de hoja rectangular . Se utiliza principalmente como cuchillo de cocina o de carnicero y está destinado principalmente a partir grandes trozos de huesos blandos y cortar trozos gruesos de carne. El lado ancho del cuchillo también se puede utilizar para triturar en la preparación de alimentos (como el ajo) y también se puede utilizar para recoger elementos picados.
Las herramientas descritas como cuchillas se utilizan desde el período achelense . "Cleaver" se escribía comúnmente como inteligente a finales del siglo XVII. [1]
A diferencia de otros cuchillos de cocina , la cuchilla tiene un filo especialmente resistente diseñado para resistir golpes repetidos directamente en la carne gruesa, el cartílago denso, el hueso y la tabla de cortar que se encuentra debajo. Esta resiliencia se logra mediante el uso de un acero más blando y resistente y una hoja más gruesa, porque un acero más duro o una hoja más delgada podrían fracturarse o pandearse con un uso intenso.
En uso, se balancea como un ablandador de carne o un martillo: el diseño del cuchillo se basa en el puro impulso para cortar de manera eficiente; para cortar directamente en lugar de cortar con un movimiento de sierra. Parte del impulso se deriva de la fuerza con la que el usuario mueve el cuchillo y la otra parte de lo pesado que es el cuchillo. Debido a esto, el filo de un cuchillo de carnicero no necesita ser particularmente afilado; de hecho, un filo afilado como un cuchillo en un cuchillo de carnicero no es deseable. El afilado de un cuchillo de carnicero, a aproximadamente 25°, es mucho más desafilado que el de otros cuchillos de cocina. [2]
El metal resistente y la hoja gruesa de una cuchilla también la convierten en una herramienta adecuada para triturar con el costado de la hoja, mientras que algunos cuchillos para cortar finos y duros podrían agrietarse bajo una tensión tan repetida.
Algunas cuchillas tienen un pequeño orificio en la esquina superior frontal para colgarlas en la pared. Por lo general, un carnicero no los coloca planos, ya que la hoja puede desafilarse o dañarse. [3]
Las cuchillas se utilizan principalmente para cortar huesos y tendones finos o blandos. En el caso del pollo, por ejemplo, se puede utilizar para picar los finos huesos del ave o para separar las costillas. Las cuchillas también se pueden utilizar para preparar verduras duras y otros alimentos, como la calabaza , donde una hoja fina para cortar corre el riesgo de romperse.
Las cuchillas no se utilizan para cortar huesos sólidos, gruesos y duros; en su lugar, se utiliza una sierra para huesos , ya sea manual o eléctrica.
Los cuchillos aparecen con cierta frecuencia en el pensamiento tradicional chino.
Una historia de los Zhuangzi sobre el uso adecuado de un cuchillo de carnicero habla de un carnicero que cortaba sin esfuerzo cadáveres de buey, sin necesidad de afilar su cuchillo. Cuando se le preguntó cómo lo hizo, respondió que no cortó los huesos, sino el espacio entre los huesos. [4]
Al explicar su ideal de junzi , Kǒng Fūzǐ comentó: "¿Por qué utilizar un cuchillo de buey para trinchar un pollo?" sobre la inutilidad de la gente común que busca emular a los nobles. [5]
El cuchillo de chef chino a menudo se denomina incorrectamente "cuchilla", debido a su forma rectangular similar. Sin embargo, los cuchillos de chef chinos tienen una sección transversal mucho más delgada y están destinados más a ser cuchillos de cocina de uso general, y se utilizan principalmente para cortar carnes deshuesadas, picar, rebanar, cortar en cubitos o picar verduras y aplanar bulbos de ajo o jengibre; y al mismo tiempo sirve como espátula para llevar los ingredientes preparados al wok. [6]
Para las tareas de carnicería y preparación de carnes deshuesadas, existe un "cuchillo" chino más pesado, que se utiliza de manera similar al occidental.
En la cuchillería japonesa , el cuchillo principal utilizado es el deba bōchō , de uso liviano , principalmente para cortar la cabeza del pescado.
