Kulen ( pronunciado [kǔlen] ) es un tipo de salchicha aromatizada hecha de carne de cerdo picada que se produce tradicionalmente en Croacia ( Eslavonia ) y Serbia ( Voivodina ).
Una especie de kulen de Eslavonia (Slavonski Kulen) tiene su denominación de origen protegida en Croacia por una organización de Bošnjaci . [1] En algunas partes de Eslavonia, el kulen se llama kulin con acento ikaviano y pertenece a los platos tradicionales croatas .
El Baranya Kulen croata (Baranjski Kulen) está protegido por el estatus de Indicación Geográfica (IG) de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación . [2] [3]
Una especie de kulen de Syrmia tiene su denominación de origen protegida en Serbia por una organización de Šid . [4] También hay una variedad local llamada kulen eslovaco, elaborada predominantemente en Bačka por eslovacos locales .
La carne es baja en grasa, bastante quebradiza y densa, y el sabor es picante con el pimentón rojo picante que le aporta aroma y color, y el ajo para darle más sabor. La receta original de kulen no contiene pimienta negra; su sabor picante proviene del pimentón.
La época tradicional de producción de kulen es durante la matanza de cerdos que se realiza cada otoño en la mayoría de los hogares. Kulen madura durante el invierno; se puede comer en esta época, aunque todavía no está completamente seco y curado, con un sabor muy picante, pero desarrollará todo su sabor en el verano siguiente. Para producir un kulen más seco y firme, a veces se mantiene enterrado bajo cenizas, que actúan como desecante . Kulen es un producto cárnico estable en almacenamiento, con una vida útil de hasta dos años si se almacena correctamente.
La carne se rellena y se prensa en bolsas hechas de intestino de cerdo (generalmente apéndice de cerdo), y luego se forman eslabones que suelen tener alrededor de diez centímetros de diámetro y hasta tres veces más de largo, y pesan alrededor de un kilogramo.
Los trozos de kulen se ahúman durante varios meses, utilizando determinados tipos de madera. Después del ahumado se dejan secar al aire durante varios meses más. Este proceso puede durar hasta un año. Aunque es similar a otros procedimientos de secado al aire, la carne se fermenta además del secado al aire. El kulen de alta calidad a veces incluso está cubierto con una fina capa de moho, lo que le confiere un aroma distintivo.
Cuando la carne de kulen se embute en el intestino delgado, su delgadez hace que requiera menos ahumado y secado y, por lo tanto, también tarda menos en madurar. Este tipo de salchicha a menudo se conoce como kulenova seka (literalmente hermana de kulen ).
El kulen se considera un producto cárnico seco de primera calidad elaborado en el país, ya que en el mercado de Zagreb incluso un kulen de baja calidad puede costar mucho más que otros tipos de embutidos y es comparable al jamón ahumado . Aunque también se ha producido comercialmente en toda la ex Yugoslavia desde la Segunda Guerra Mundial, el proceso industrial de producción es significativamente diferente, lo que da lugar a grandes diferencias en apariencia y aroma, aunque es barato en comparación con el kulen genuino. [5] Sin embargo, en muchas ciudades croatas y serbias se celebra un festival anual "Kulenijada" para honrar la historia y los grandes maestros regionales de la elaboración de kulen.
En Bački Petrovac se celebra anualmente un festival regional de Kulen . [6]
Reg.
No.
6 Salchichas con sabor a pimentón de Srem (Sremski kulen)
