Los chitterlings ( ⫽ ˈ tʃ ɪ t ( ər ) l ɪ ŋ z ⫽ ), a veces escritos chitlins o chittlins , son el intestino grueso de los animales domésticos. Suelen elaborarse a partir de intestinos de cerdo . También se pueden rellenar con picadillo para hacer salchichas . [1] El intestino de otros animales, como la vaca, el cordero, el ganso y la cabra, también se utiliza para hacer tripas.
Chitterling se documenta por primera vez en inglés medio en la forma cheterling , c. 1400 . Se utilizaron otras formas ortográficas y dialectales. La forma primaria y la derivación son inciertas. [1]
Un libro de cocina inglés de 1743 The Lady's Companion: or, An Infalible Guide to the Fair Sex contenía una receta de "Calf's Chitterlings", que era esencialmente una salchicha de tocino y despojos en una tripa de intestino de ternera . [2] La receta explicaba el uso de intestinos de ternera, en lugar de los más habituales de cerdo, con el comentario de que "[este] tipo de ... pudines deben prepararse en verano, cuando rara vez se matan los cerdos". [3] Esta receta fue repetida por la escritora de cocina inglesa Hannah Glasse en su libro de cocina de 1784 Art of Cookery . [4]
El lingüista Paul Anthony Jones ha escrito: "a finales del siglo XVI, un chitterling era un tipo de gorguera adornada , llamada así porque su borde con volantes parecía los pliegues de las entrañas de un animal sacrificado". [5]
Como los cerdos son una fuente común de carne en muchas partes del mundo, el plato conocido como chitterlings se puede encontrar en la mayoría de las culturas que consumen carne de cerdo. Los chitterlings elaborados con intestinos de cerdo son populares en muchas partes de Europa y también se comen en el sur de los Estados Unidos. [6]
Los chitterlings eran un alimento común de los campesinos en la Inglaterra medieval y siguieron siendo un alimento básico de la dieta de las familias de bajos ingresos hasta finales del siglo XIX y no eran infrecuentes hasta mediados del siglo XX. Thomas Hardy escribió sobre chitterlings en su novela Tess of the D'Urbervilles , cuando el padre de una familia pobre, John Durbeyfield, habla de lo que le gustaría comer:
Diles en casa que me gustaría cenar... bueno, cordero frito, si pueden conseguirlo; y si no pueden, black-pot ; y si no pueden conseguir eso, bueno, los chitterlings servirán.
Ilustra que los chitterlings eran la peor opción entre los alimentos pobres. George Sturt, en un escrito de 1919, detalla la comida que comía su familia de agricultores en Farnborough cuando era niño (probablemente alrededor de 1830):
Durante el invierno tenían la oportunidad de cansarse de casi todas las formas y clases de carne de cerdo: budines de cerdo, jamón serrano , chitterlings, souse , costillas de cerdo saladas; conocían todas las variedades y agradecían cualquier cambio. Casi nunca probaban el cordero, pero a veces tenían cabeza de ternera; a veces incluso, aunque con menos frecuencia, un asado de ternera. [7]
Chitterlings es el tema de una canción de la banda folklórica de comedia occidental y Scrumpy de los años 70, The Wurzels , que provienen del suroeste de Inglaterra. [8]
El haggis , elaborado con intestino de oveja, sigue siendo un alimento tradicional común en Escocia .
El kokoretsi , el kukurec o el kokoreç generalmente se preparan y rellenan y luego se asan en un asador. En varios países como Turquía, Grecia, Albania y Bulgaria, los intestinos de cordero se utilizan mucho. En la cocina turca , los intestinos suelen picarse y cocinarse con orégano , pimientos y otras especias. [9]
Las gallinejas son un plato tradicional en Madrid . El plato se compone de intestino delgado, bazo y páncreas de oveja , fritos en su propia grasa de forma que formen pequeñas espirales. El plato se sirve caliente, a menudo acompañado de patatas fritas . Son pocos los establecimientos que sirven hoy en día gallinejas , ya que se considera más una especialidad que un plato común. Se sirve más comúnmente durante los festivales.
Zarajo : Un plato tradicional de Cuenca es el zarajo , tripas de oveja trenzadas enrolladas en una rama de vid y generalmente asadas, pero también a veces fritas, y otras ahumadas, que se suelen servir calientes como aperitivo o tapa . Un plato similar de La Rioja son los embuchados , y de la provincia de Aragón, las madejas , todos elaborados con tripas de oveja y servidos como tapa. [10]
Los tricandilles son un plato tradicional de Gironda . Se elaboran con intestinos delgados de cerdo, hervidos en caldo y luego asados sobre fuego de caña de vid. Esto se considera un manjar caro.
La andouillette es un tipo de embutido, que se encuentra especialmente en Troyes , y que se elabora principalmente con tripas de cerdo.
Andouille es otro tipo de salchicha francesa que se encuentra especialmente en Bretaña y Normandía .
El saucisson es un tipo de embutido que tradicionalmente utiliza tripas como envase y como ingrediente.
La gente en el Caribe y América Latina come menudencias. Chinchulín (en Argentina , Paraguay y Uruguay ) o chunchule (en Chile ) (del quechua ch'unchul , que significa 'intestino') es el intestino delgado de la vaca utilizado como alimento. Otras variaciones de nombre de un país a otro son caldo avá ( Paraguay ), tripas o mondongo ( República Dominicana y Puerto Rico ), mondongo ( Brasil , Perú , Panamá ), chunchullo , chinchurria o chunchurria ( Colombia ), chinchurria ( Venezuela ), tripa mishqui ( Ecuador ), callos ( Jamaica ) y tripa ( México ). [11]
En Jamaica, los chitterlings se suelen preparar de varias formas. Por lo general, los intestinos de cabra se utilizan como parte de los ingredientes del agua de Mannish o de la sopa de panza de cabra. A veces se puede incluir cabeza de cabra y simplemente llamarla sopa de cabeza de cabra, aunque la mayoría de los ingredientes no constituyen cabeza de cabra por sí sola. Los intestinos de vaca generalmente se preparan como guiso de tres maneras. Los más populares serían los callos y los frijoles al curry, donde los intestinos se cocinan con frijoles y curry en polvo . También se prepara un guiso similar con frijoles pero sin curry en polvo. Menos común es un guiso que se prepara con frijoles rojos en lugar de frijoles mantecosos y sin curry en polvo. En este último caso el guiso tiene un color rojo muy oscuro y suele tener una consistencia espesa. En la mayoría de los casos, los chitterlings se comen comúnmente con arroz blanco, aunque puede preferirse el arroz y los guisantes .
En México , las tripas son muy populares y se sirven como guisado en tacos. Se limpian, se hierven, se cortan en rodajas y luego se fríen hasta que estén crujientes. A menudo se sirven con una salsa picante y picante a base de tomatillo. En Guadalajara , junto con la preparación tradicional de los tacos, a menudo se preparan como platillo, se sirven con una salsa especial en un tazón y se acompañan de una pila de tortillas, salsas complementarias adicionales, limones y sal.
Los chitterlings también se comen como plato en muchas cocinas del este de Asia .
Tanto el intestino grueso como el delgado (típicamente de cerdo) se comen en toda China. El intestino grueso se llama feichang , literalmente 'intestino graso' porque es graso. El intestino delgado se llama zhufenchang , literalmente 'intestino en polvo de cerdo' porque contiene una sustancia blanca, pastosa o en polvo. El carácter zhu o 'cerdo' se agrega al principio para eliminar la ambigüedad. Esto se debe a que en la cocina cantonesa existe un plato llamado cheong fun que utiliza fideos con forma de intestino.
El intestino grueso generalmente se corta en aros y tiene un olor más fuerte que el intestino delgado. Se añade a platos salteados y sopas. También se cocina a fuego lento o se hierve y se sirve como plato independiente. Libera aceite que puede quedar visible en el plato. El intestino delgado normalmente se corta en tubos y se puede simplemente hervir y servir con una salsa para mojar. Las técnicas de preparación y presentación de servicio tanto para el intestino delgado como para el grueso varían mucho dentro del país.
En Japón, los chitterlings o motsu (もつ) a menudo se fríen y se venden en brochetas o kushi (串) en restaurantes kushikatsu (串カツ) o kushiage (串揚げ) y carritos de vendedores ambulantes. Cuando se cocina a la parrilla, se le suele llamar horumon (ホルモン) , como en Horumonyaki . También se sirve como una sopa llamada motsuni (もつ煮) con miso, jengibre y cebollas verdes finamente picadas para cortar el olor, además de otros ingredientes y órganos internos como el estómago, según el preparador. En Okinawa, la sopa se llama nakamijiru (中身汁) y se sirve sin miso, ya que los menudillos se someten a un largo proceso de limpieza para eliminar el olor, por lo que no se necesita miso. En Nagoya se llama doteyaki (どて焼き) y se sirve con miso rojo y sin sopa. En Fukuoka, se llama motsunabe (もつ鍋) y se sirve como guiso de nabe junto con repollo, cebollino, brotes de frijol mungo y tofu.
En Corea, los chitterlings ( gopchang ) se asan a la parrilla o se usan para guisos ( jeongol ). Cuando se asan, suelen ir acompañados de diversos condimentos y hojas de lechuga (para envolver). El guiso se cocina con diversas verduras y condimentos.
En Filipinas, los intestinos de cerdo ( filipino : bituka ng baboy ) se utilizan en platos como el dinuguan (guiso de sangre de cerdo). Los intestinos asados se conocen como isaw y se comen como comida callejera . También se utilizan intestinos de pollo ( isaw ng manok , en comparación con isaw ng baboy ). Los intestinos de cerdo también se preparan de manera similar a los chicharrones , conocidos localmente como chicharón . Dos tipos distintos de estos se llaman chicharon bituka y chicharon bulaklak , y se diferencian en la parte del intestino utilizada.
En Nueva Zelanda se utiliza intestino de oveja y cordero, y en ocasiones de cerdo, y se suele preparar de forma muy sencilla. Primero, momentos después del sacrificio, se pasa una manguera a través del intestino para expulsar cualquier materia intestinal; Luego se suele trenzar el intestino y se hierve con repollo y patatas. El plato se llama terotero en la cultura maorí.
Aunque ya no se consumen comúnmente, los chitterlings, comúnmente llamados "chitlins", son un alimento tradicional del sur de los Estados Unidos que se extendió por todo el país con la migración negra . Se limpian y enjuagan cuidadosamente varias veces antes de hervirlos o guisarlos durante varias horas. Una práctica común es colocar una cebolla partida por la mitad en la olla para mitigar el olor tan desagradable que puede ser particularmente fuerte cuando los chitterlings comienzan a cocinarse. Los chitterlings a veces se rebozan y se fríen después del proceso de guisado y comúnmente se sirven con vinagre de sidra de manzana y salsa picante como condimentos. Se ha intentado modernizar el plato con bocadillos de chitterling aptos para microondas desarrollados en la década de 2010. [12]
Los chitterlings tienen una fuerte conexión con el alimento para el alma afroamericano en los EE. UU. Una suposición común es que el consumo sureño de chitterlings surgió en la era de la esclavitud anterior a la Guerra Civil en las partes del cerdo que eran menos deseables, como las patas y la papada del cerdo. , se entregaban a los esclavos, mientras que las mejores partes iban a parar a los amos de esclavos, de quienes se decía que "vivían a lo grande". [12] Sin embargo, el historiador culinario Adrian Miller señala que "los esclavos comían chitlins, pero los blancos también los comían. De hecho, si nos fijamos en las narrativas de esclavos y las historias orales de la época, había bastantes "Las referencias de hacer chitlins para el maestro y comer intestinos eran algo que estuvo en la cultura blanca durante siglos antes de que llegáramos al sur de Estados Unidos. Las personas que iban a cazar comían los intestinos como manjares preciados". [12]
Aún así, Miller llama a los chitterlings "un plato icónico en las tradiciones gastronómicas afroamericanas, [con] un ambiente de clase trabajadora, a pesar de que el plato ha aparecido en eventos de clase alta". [6] Cuando las plantaciones realizaban matanzas de cerdos a principios del invierno, preservaban todas las partes del animal que podían conservarse encurtidas, saladas o ahumadas. [6] Los menudillos, que no se podían conservar, se cocinaban inmediatamente como parte de una celebración posterior a la matanza y se servían principalmente (aunque no exclusivamente) a los esclavos. [6] Debido a este vínculo con ocasiones especiales, los chitterlings han conservado un papel como un manjar festivo, [6] [12] pero ganaron una reputación mixta entre los afroamericanos, algunos los rechazaron como una reliquia de opresión y otros los aceptaron como un manjar. [6]
En El hombre invisible de 1952 , el novelista Ralph Ellison abordó este papel cultural mixto de los chitterlings entre los negros. [13] En la década de 1960, el plato se había politizado entre los negros como símbolo tanto del bien como del mal. [12] Activistas destacados, desde Eldridge Cleaver hasta Elijah Muhammad y Dick Gregory , criticaron los chitterlings (y a menudo la comida para el alma en general [13] ), pero el plato también fue visto como "una forma de celebrar la resistencia y el espíritu de supervivencia y creatividad que surgió a pesar de la horrible historia de racismo en este país", en palabras de Miller. [12]
En 2003, el Museo Anacostia y el Centro de Historia y Cultura Afroamericana de la Institución Smithsonian aceptaron los artículos de Shauna Anderson y su restaurante, The Chitlin Market, como parte de su emergente colección de materiales sobre celebraciones, comidas y costumbres gastronómicas afroamericanas . [14] En 2007, el gobierno del condado de Prince Georges, Maryland, cerró The Chitlin Market cuando la ubicación del restaurante fue reclasificada de comercial a residencial. [15]
Los sureños blancos, especialmente los de origen rural, a veces han celebrado el consumo de menudencias. [13] En el siglo XX, surgieron clubes de comida dedicados al plato en ciudades desde Raleigh, Carolina del Norte, hasta Nashville, Tennessee. [13] La ciudad de Salley, Carolina del Sur , ha celebrado un festival anual Chitlin' Strut desde 1966 el sábado después del Día de Acción de Gracias e incluye un concurso de comer vísceras fritas. [dieciséis]
El Circuito Chitlin' , un conjunto de lugares de actuación para afroamericanos, lleva el nombre de este "potente símbolo de resiliencia en la cultura creativa afroamericana". [6] En 1965, el armonicista y vocalista de blues Junior Wells grabó una canción, "Chitlin Con Carne" en su aclamado álbum de Delmark Records , Hoodoo Man Blues . El guitarrista de jazz Kenny Burrell grabó el jazz blues no relacionado " Chitlins con Carne " en Midnight Blue de 1963 (covered por otros como Stevie Ray Vaughan y Double Trouble en The Sky Is Crying ). Otras canciones de blues notables con referencias a chitlins fueron grabadas en 1929 por Peg Leg Howell ("Chittlin' Supper"), y en 1934 por la Memphis Jug Band ("Rukus Juice and Chittlin'"). Gus Jenkins , Johnny Otis y Arthur Williams también han grabado canciones con una referencia a chitlins en su título. El estándar de bluegrass "Es hora de cocinar con Chitlin en el condado de Cheatham" toma su nombre del plato y del condado de Cheatham, Tennessee . [13]
Las enfermedades pueden transmitirse por tripas que no se limpian adecuadamente y que no están bien cocidas. Los patógenos incluyen E. coli , Yersinia enterocolitica y Salmonella . [17] Los chitterlings a menudo se remojan y enjuagan bien en varios ciclos diferentes de agua fría, y se limpian repetidamente a mano, eliminando el exceso de grasa, los alimentos no digeridos y las motas de heces . Luego se les puede dar la vuelta, limpiarlos y hervirlos, a veces en bicarbonato de sodio o sal, y desechar el agua.
"¿Qué son los chicharrones?"
