La manteca de cerdo es un producto graso blanco semisólido que se obtiene extrayendo el tejido graso del cerdo . [3] [4] Se distingue del sebo , un producto similar derivado de la grasa de vaca u oveja .
La manteca de cerdo se puede preparar al vapor, hirviendo o con calor seco. Las cualidades culinarias de la manteca de cerdo varían algo según el origen y el método de elaboración; si se procesa correctamente, puede ser casi inodoro e insípido. [5] Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y no contiene grasas trans . En el comercio minorista, la manteca de cerdo refinada suele venderse en bloques envueltos en papel.
Muchas cocinas utilizan manteca de cerdo como grasa o manteca para cocinar , o para untar de la misma manera que la mantequilla . Es ingrediente de diversos platos salados como embutidos , patés y rellenos . Como sustituto de la mantequilla, aporta descamación a la masa . En la cocina occidental, ha cedido su popularidad a los aceites vegetales , pero muchos cocineros y panaderos todavía la prefieren a otras grasas para determinados usos.
La manteca de cerdo siempre ha sido un alimento básico importante para cocinar y hornear en culturas donde la carne de cerdo es un elemento dietético importante, y la grasa de cerdo suele ser un producto tan valioso como la carne de cerdo. [6]
Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se usaba de manera similar a la mantequilla en América del Norte y muchas naciones europeas. [7] La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se usó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial . Como subproducto fácilmente disponible de la producción moderna de carne de cerdo, la manteca de cerdo había sido más barata que la mayoría de los aceites vegetales y era común en la dieta de muchas personas hasta que la revolución industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles. Las mantecas vegetales se desarrollaron a principios del siglo XX, lo que hizo posible el uso de grasas de origen vegetal para hornear y en otros usos donde se requerían grasas sólidas. La novela La jungla de Upton Sinclair , aunque ficticia, retrataba a hombres cayendo en tinas de procesamiento y siendo vendidos como manteca de cerdo, lo que generó publicidad negativa.
A finales del siglo XX la manteca de cerdo empezó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el de oliva y el de girasol ) por su alto contenido en ácidos grasos saturados y colesterol . Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasas saturadas, más grasas insaturadas y menos colesterol que una cantidad igual de mantequilla en peso. [2] La manteca de cerdo no hidrogenada no contiene grasas trans. También se ha considerado un " alimento de pobreza ". [6]
Muchos restaurantes de los países occidentales han eliminado el uso de manteca de cerdo en sus cocinas debido a las restricciones dietéticas relacionadas con la salud de muchos de sus clientes, [ cita necesaria ] y las restricciones dietéticas religiosas basadas en la carne de cerdo, como Kashrut y Halal , significan que algunos panaderos la sustituyen. sebo de res para manteca de cerdo. [ cita necesaria ]
Sin embargo, en los años 1990 y principios de los 2000, chefs y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los " foodies ". La publicidad negativa sobre el contenido de grasas trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la manteca vegetal ha impulsado parcialmente esta tendencia. El chef y escritor gastronómico Rick Bayless es un destacado defensor de las virtudes de la manteca de cerdo para ciertos tipos de cocina. [8] [9] [10] [11]
También está volviendo a ser popular en el Reino Unido entre los aficionados a la cocina tradicional británica. Esto condujo a una "crisis de la manteca de cerdo" a finales de 2004. [12] [13]
La manteca de cerdo se produce principalmente en China , seguida de Alemania , Brasil , Estados Unidos y Rusia . [14]
La manteca de cerdo se puede obtener de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración de tejido graso . La manteca de cerdo de mayor calidad, conocida como manteca de cerdo en hoja, se obtiene del depósito de grasa visceral "ensanchado" que rodea los riñones y el interior del lomo . La manteca de cerdo tiene poco sabor a cerdo, lo que la hace ideal para usar en productos horneados, donde se valora por su capacidad para producir masas de tarta húmedas y hojaldradas. El siguiente grado más alto se obtiene de la grasa , la grasa subcutánea dura entre la piel y el músculo del lomo del cerdo. El grado más bajo (para convertirlo en manteca de cerdo) se obtiene de la grasa blanda que rodea los órganos digestivos, como el intestino delgado , aunque la grasa de calafateo se utiliza a menudo directamente como envoltura para asar carnes magras o en la fabricación de patés . [15] [6] [16]
La manteca de cerdo se puede obtener mediante dos procesos: húmedo o seco. En el aprovechamiento húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura y la manteca, que es insoluble en agua, se desnata de la superficie de la mezcla o se separa en una centrífuga industrial . En el procesamiento seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén o en un horno sin agua (un proceso similar a freír tocino). Los dos procesos producen productos algo diferentes. La manteca de cerdo extraída en húmedo tiene un sabor más neutro, un color más claro y un punto de humo alto . La manteca de cerdo extraída en seco es algo más marrón, tiene un sabor caramelizado y un punto de humo más bajo. [17] [18]
La manteca de cerdo producida industrialmente, incluida gran parte de la que se vende en los supermercados, se obtiene a partir de una mezcla de grasa de alta y baja calidad procedente de todo el cerdo. [19] La manteca de cerdo a menudo se hidrogena para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo hidrogenada que se vende a los consumidores normalmente contiene menos de 0,5 g de grasas trans por porción de 13 g. [20] La manteca de cerdo también suele tratarse con agentes blanqueadores y desodorizantes, emulsionantes y antioxidantes como el BHT . [6] [21] Estos tratamientos lo hacen más consistente y previenen su deterioro. (La manteca de cerdo sin tratar debe refrigerarse o congelarse para evitar que se ponga rancia ). [22] [23]
Los consumidores que desean una fuente de manteca de cerdo de mayor calidad suelen buscar productores artesanales o elaborarla ellos mismos a partir de manteca de cerdo en hojas o grasa. [19] [23] [8] [9] [10]
Un subproducto de la manteca de cerdo procesada en seco es la carne, la piel y el tejido de membrana fritos, conocidos como chicharrones . [6]
La manteca de cerdo se compone principalmente de grasas, que en el contexto de la química se conocen como triglicéridos . Los triglicéridos contienen tres ácidos grasos , que varían de un triglicérido a otro. En general la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición. Aproximadamente el 20% de la manteca de cerdo es triglicérido aquiral con ácido palmítico en el carbono 2 y ácido oleico en los carbonos 1 y 3. [7] Los cerdos que han sido alimentados con dietas diferentes tendrán manteca de cerdo con un contenido de ácidos grasos y un valor de yodo significativamente diferentes . Por lo tanto , los cerdos alimentados con maní o los cerdos criados con bellotas para el jamón ibérico producen un tipo de manteca de cerdo algo diferente en comparación con los cerdos criados en granjas norteamericanas que se alimentan con maíz. [2] [24]
La manteca de cerdo es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, atribuible a su alto contenido de ácidos grasos saturados. La manteca de cerdo pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo cuando se calienta y tiene un sabor distintivo cuando se combina con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos valoran la manteca de cerdo sobre otros tipos de manteca vegetal debido a su sabor y variedad de aplicaciones. [25]
Debido a los cristales de grasa relativamente grandes de la manteca de cerdo, es extremadamente eficaz como manteca para hornear . Las masas de pastel hechas con manteca de cerdo tienden a ser más hojaldradas que las hechas con mantequilla. Muchos cocineros emplean ambos tipos de grasa en sus pasteles para combinar las propiedades mantecas de la manteca con el sabor de la mantequilla. [6] [42] [43]
La manteca de cerdo alguna vez fue ampliamente utilizada en las cocinas de Europa, China y el Nuevo Mundo y todavía juega un papel importante en las cocinas británica , centroeuropea , mexicana y china . En la cocina británica, la manteca de cerdo es un ingrediente tradicional en pasteles de carne y pudines navideños, pasteles de manteca y para freír pescado con patatas fritas , así como para muchos otros usos. [12] [13]
La manteca de cerdo es tradicionalmente uno de los ingredientes principales del paté Leverpostej escandinavo .
En España, una de las versiones más populares del desayuno andaluz incluye varios tipos de mantecas condimentadas de diferentes maneras, que se consumen untadas sobre pan tostado. Entre otras variantes, la manteca colorá (manteca de cerdo con pimentón) [44] y la zurrapa de lomo (manteca de cerdo con hojuelas de cerdo) [45] son las preferidas. En la cocina catalana se utiliza manteca de cerdo para elaborar la masa de hojaldre conocida como coca . Especialmente en Baleares, la masa de ensaimades también contiene manteca de cerdo.
La manteca de cerdo consumida para untar en pan alguna vez fue muy común en Europa y América del Norte, especialmente en aquellas áreas donde las grasas lácteas y los aceites vegetales eran raros. [6]
A medida que crece la demanda de manteca de cerdo en la industria de restaurantes de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdos tradicionales con mayor contenido de grasa corporal que el cerdo moderno, más magro. Razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el cerdo Large Black de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento, hasta el punto de que los criadores no pueden satisfacer la demanda. [46]
Cuando se usa sin calificación, la palabra "lard" en inglés generalmente se refiere a la manteca de cerdo extraída en húmedo, que tiene un sabor muy suave y neutro a diferencia de la manteca de cerdo extraída en seco o goteo , que tiene un sabor más notable a cerdo . Los sándwiches chorreantes siguen siendo populares en varios países europeos: el zsíroskenyér húngaro ("pan de manteca") o zsírosdeszka ("plancha de manteca") y el "Fettbemme" alemán , grasa de cerdo sazonada. En Polonia, República Checa y Eslovaquia a veces se sirven bocadillos similares con cerveza. Generalmente se cubren con cebolla , se sirven con sal y pimentón y se comen como guarnición con cerveza . Todos estos se traducen comúnmente en los menús como sándwiches de "manteca", tal vez debido a la falta de familiaridad de la mayoría de los hablantes nativos de inglés contemporáneos con el goteo. Los intentos de utilizar zsír húngaro o smalec polaco (ambos significan "grasa/manteca de cerdo") cuando las recetas británicas requieren manteca de cerdo revelarán la diferencia entre la manteca de cerdo extraída húmeda y el goteo. [47] [48] En Taiwán , Hong Kong y Macao , así como en muchas partes de China , la manteca de cerdo se consumía a menudo mezclada con arroz cocido junto con salsa de soja para hacer "arroz con manteca" (豬油拌飯 o 豬油撈飯). Y en Japón, la manteca de lomo se utiliza con frecuencia para el ramen , creando un plato espeso, con sabor a nuez, ligeramente dulce y muy sustancioso.
Tradicionalmente, junto con el aceite de maní, la manteca de cerdo se usa ampliamente en la cocina asiática como aceite de cocina de uso general, especialmente. en salteados y frituras.
En Alemania, la manteca de cerdo se llama Schweineschmalz (literalmente, " grasa extraída de los cerdos") y ha sido durante mucho tiempo una de las favoritas para untar . Se puede servir solo o mezclado con condimentos: la grasa de cerdo se puede mejorar con pequeños trozos de piel de cerdo, llamados Grieben (cf. yiddish gribenes ) para crear Griebenschmalz . Otras recetas requieren trozos pequeños de manzana o cebolla. En inglés, sin embargo, schmaltz generalmente se refiere a la grasa kosher obtenida de pollo, pato o ganso.
Los Grieben vegetarianos elaborados con cebolla o manzana, que comenzaron como una forma improvisada de diluir Schmalz en caso de necesidad, se hicieron bastante populares por sí solos porque permiten un sabor específico y un menor contenido de grasa. Los productos para untar completamente vegetarianos tipo Schmalz a base de grasas vegetales también utilizan estos ingredientes. En Alemania está prohibido utilizar el término Schmalz para productos que no sean manteca de cerdo.
En Polonia , a menudo se sirve como entrante manteca de cerdo mezclada con fruta, normalmente manzana picada, y untada sobre gruesas rebanadas de pan.
La manteca de cerdo extraída se puede utilizar para producir biocombustibles [49] y jabón . La manteca de cerdo también es útil como fluido de corte en el mecanizado . Su uso en el mecanizado ha disminuido desde mediados del siglo XX a medida que se hicieron prominentes otros fluidos de corte especialmente diseñados. Sin embargo, sigue siendo una opción viable. La manteca de cerdo y otras grasas animales se utilizaban antiguamente como agente antiespumante en procesos de fermentación industriales como la elaboración de cerveza ; allí las grasas animales han sido sustituidas por los poliéteres . [50]
