Sisig ( / ˈ s iː s ɪ ɡ / [2] Pronunciación tagalo: ['sisig] ) es un plato filipino elaborado con papada y orejas de cerdo ( mascara ), panceta de cerdo e hígado de pollo, que generalmente se condimenta con calamansi y cebolla. y chiles . Es originario de la región de Pampanga en Luzón .
Sisig es un alimento básico de la cocina de Kapampangan . El gobierno de la ciudad de Ángeles, Pampanga , a través de la Ordenanza municipal n.º 405, serie de 2017, declaró el sizzling sisig babi ("cerdo sisig ") como patrimonio tangible de la ciudad de Ángeles. [3]
El registro más antiguo conocido de la palabra sisig se remonta a 1732, y fue registrado por el fraile agustino Diego Bergaño en su Vocabulario de la lengua kapampangan en español y Diccionario de la lengua española en Kapampangan . [4] [5] Bergaño define el sísig como una "ensalada, que incluye papaya verde o guayaba verde , que se come con un aderezo de sal, pimienta, ajo y vinagre". El término manisig como en manisig manga , frase que todavía se usa hoy en día, se refiere a comer mangos verdes bañados en vinagre.
El término también pasó a usarse para un método de preparación de pescado y carne, especialmente carne de cerdo , que se marina en un líquido agrio como jugo de limón o vinagre, y luego se sazona con sal, pimienta y otras especias. [6]
El uso de la cabeza de cerdo en el plato se atribuye comúnmente al uso del exceso de carne de las comisarías de la Base Aérea Clark en la ciudad de Ángeles . [7] Las cabezas de cerdo se compraron baratas (o gratis), ya que no se usaron para preparar comidas para el personal de la Fuerza Aérea de los EE. UU. estacionado allí durante la ocupación estadounidense de Luzón y Visayas. [8] Aling Lucing se hizo popular cuando asó orejas de cerdo y agregó carrilleras para satisfacer la mayor demanda, una receta que aprendió del dueño del puesto de al lado en Crossing, Ricardo "Bapang Kadok" Dinio. La evolución del sisig avanzó cuando Benedict Pamintuan de Sugay's, un restaurante también en Ángeles, pensó en utilizar un plato chisporroteante como recipiente para servir para que la grasa de cerdo no se enfriara y se convirtiera en manteca cuando se servía. [9] Sisig todavía tiene muchas variaciones con recetas que varían de ciudad en ciudad, y a veces de familia en familia, en la provincia de Kapampangan.
A Lucia Cunanan de Ángeles, también conocida como "Aling Lucing", se le atribuye la reinvención del sisig asando las orejas del cerdo y utilizando también las mejillas. [10] El Departamento de Turismo de Filipinas ha reconocido que su restaurante "Aling Lucing's" había establecido a Ángeles como la "Capital Sisig de Filipinas" en 1974. [11] La marca registrada sisig de Cunanan se desarrolló a mediados de 1974 cuando sirvió una mezcla de Orejas y carrilleras de cerdo asadas y picadas, sazonadas con vinagre, jugo de calamansi, cebolla picada e hígado de pollo y servidas en platos calientes. Hoy en día, las variedades incluyen sisig ala pizzailo , combinación de carne de cerdo, mejillones verdes o tahong , mezcla de mariscos, sisig de avestruz, sisig de cocodrilo , pitón picante, sisig de rana y tokwa't baboy , entre otros. [10]
Según la receta de Cunanan, la preparación del sisig se realiza en tres fases: hervir, asar y finalmente asar. [12] Primero se hierve la cabeza de un cerdo para quitarle los pelos y ablandarla. Luego se pican porciones y se asan a la parrilla o a la parrilla. Finalmente, se añaden las cebollas picadas en trozos grandes y se sirven en un plato caliente.
Las variaciones del sisig pueden incluir hígado de cerdo o pollo y/o cualquiera de: huevos, sesos de buey, chicharrón ( chicharrones ) y mayonesa ; Aunque estas adiciones son comunes hoy en día, los chefs tradicionalistas de Pampanga las desaprueban porque se desvían mucho de la identidad del sisig original . [13] Recientemente, los chefs locales han experimentado con ingredientes distintos de la carne de cerdo, como pollo , calamares , atún y tofu . [13]
El "Festival Sisig" anual ( Sadsaran Qng Angeles ) se lleva a cabo cada año durante diciembre en Ángeles, Pampanga , para celebrar el plato Kapampangan . Comenzó en 2003 y el alcalde Carmelo Lazatin lo convirtió en un festival anual en diciembre de 2004 para promover las destrezas culinarias de la ciudad. [14] El festival también presenta un concurso en el que los chefs compiten en la elaboración de platos, principalmente sisig . Congo Grille , cadena de restaurantes del país, fue la ganadora en 2006. [15] [16] [17]
En 2008, el festival se suspendió tras la muerte de Aling Lucing. En 2014, Marquee Mall de Ayala Malls incorporó el festival incluyéndolo dentro de su Big Bite anual. Festival de Comida del Norte, que se celebra cada octubre o noviembre. [ cita necesaria ]
La Oficina de Turismo de la ciudad de Ángeles organizó un festival el 29 de abril de 2017. La reactivación del festival estuvo en línea con la campaña Sabores de Filipinas del Departamento de Turismo de Filipinas. Ahora llamada "Fiesta Sisig", las festividades se llevaron a cabo en la calle Valdés, Ángeles (también conocida como "Cruce" ya que era una antigua vía de ferrocarril), donde Aling Lucing reinventó el plato. La recientemente renovada Fiesta Sisig fue un evento de un día que contó con una serie de banquetes de muestra de sisig , puestos de sisig y barbacoa, demostraciones de cocina con chefs famosos y una muestra del talento culinario angeleño a través de concursos. [ cita necesaria ]
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