Los cortes de carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que el ser humano consume como alimento. La terminología y el alcance de cada recorte varían de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios , que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (hoja y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna. [1] [2] Suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los cortes específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón . Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón . [3]
La cabeza del cerdo se puede utilizar para hacer carne , caldos y sopas. Después de hervir, las mazorcas se pueden freír [4] o hornear y comer por separado. Las carrilleras se pueden curar y ahumar para hacer papada , conocida como carrillada o carrileja en los países de habla hispana. La cara del cerdo ibérico se conoce como pestorejo o careta , e incluye las orejas y el morro . [3] Las partes inferiores de la cabeza son el cuello ( papada ) y las amígdalas ( castañetas ). [3] En Filipinas , la cara del cerdo (la papada, el hocico y las orejas) también tiene un corte distinto llamado maskara ("máscara"). [5] También se come la lengua, que pesa alrededor de 250 gramos. [3]
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra el omóplato. [2] Se puede deshuesar y enrollar como un asado, o curarse como "tocino de cuello". También conocido como asado de costillas y porro, no debe confundirse con el costillar de costillas de la panza delantera. La lomo de cerdo, a pesar de su nombre, es de la parte superior de la paleta. El trasero de Boston , o corte de hombro estilo Boston, proviene de esta zona y puede contener el omóplato. De esta parte también proceden las carnitas mexicanas [1] y la aguja ibérica [3] . Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa , considerada el mejor corte del cerdo ibérico. [3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g, bien veteados . [3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma . [3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior del hombro.
La paletilla [2] se puede curar con hueso para elaborar un producto parecido al jamón o utilizarse en salchichas. Las manos (o paletas en el cerdo ibérico) hacen referencia a las patas delanteras, a diferencia de las traseras, que son jamones o jamones . [3] Entre la paleta y la panza hay un corte de 150-200 g conocido como secreto que es muy popular en España. [3]
El lomo [6] se puede curar para hacer tocino o tocino al estilo canadiense. El lomo y la panza se pueden curar juntos para hacer una guarnición de tocino. El lomo también se puede dividir en asados (los asados de lomo, los asados de lomo central y los asados de solomillo provienen de la parte delantera, central o trasera del lomo), costillas (también llamadas costillitas o chuletas), chuletas de cerdo. y chuletas de cerdo . Una corona de lomo de cerdo asada se dispone en un círculo, ya sea deshuesada o con las costillas que sobresalen hacia arriba como puntas de una corona. El lomo de cerdo , desprendido del lomo, debe quedar prácticamente libre de grasa. Se le conoce como lomo en España, donde se suele preparar como filete o curar como caña de lomo . [3] Esta carne de alta calidad muestra una disposición muy ordenada de células musculares que pueden causar difracción de la luz y coloración estructural . [7]
La grasa subcutánea y la piel del lomo ( fatback ) se utilizan para elaborar chicharrones , una variedad de "carnes" curadas, mantecas y mantecas de cerdo . A partir de este corte también se preparan chicharrones británicos y chicharrones hispanos.
Las costillas se obtienen de las costillas del cerdo y de la carne que rodea los huesos. A las costillas de cerdo estilo St. Louis se les quita el esternón, el cartílago y la carne de la falda. El término abanico se utiliza para referirse a las costillas del cerdo ibérico. Es muy graso y comúnmente se hace a la parrilla. [3]
La panza, aunque es una carne más grasa, se puede utilizar para filetes o cortada en cubitos como carne salteada. La panceta de cerdo se puede enrollar para asar o cortar para obtener tocino rayado . Es la fuente de la panceta italiana y de la panceta española . [3]
Aunque cualquier corte de carne de cerdo puede curarse, técnicamente sólo la pierna trasera tiene derecho a llamarse jamón. Las piernas y paletas, cuando se usan frescas, generalmente se cortan con hueso para asar , o los filetes de pierna se pueden cortar del hueso. Tres cortes comunes de la pierna incluyen la grupa (parte superior), el centro y la pierna (parte inferior). Se conoce como jamón al jamón de cerdo ibérico .
La unión entre los pies y la pierna, conocida como codillo de jamón o codillo de cerdo, se cocina en muchos países europeos, entre ellos Austria ( stelze ), República Checa ( koleno ), Alemania ( eisbein y schweinshaxe ), Hungría ( csülök ), Polonia ( golonka ), España ( codillo ), Suecia ( Fläsklägg ) y Suiza (wädli).
Tanto las manitas delanteras como las traseras se pueden cocinar y comer. Se les conoce coloquialmente como "patas de cerdo" en el sur de los Estados Unidos [8] y como manitas de cerdo en las regiones de habla hispana. [3]
Los intestinos ( tripas ) y otros órganos internos ( despojos ) a menudo se hierven o se guisan . También se comen los testículos ( criadillas ).
La cola tiene muy poca carne ya que está compuesta principalmente de tejido conectivo. Se puede asar o freír, lo que deja la piel crujiente y el hueso suave. Tiene un sabor fuerte. [8] El botillo leonés se elabora con rabo, costillas y huesos picados, que se sazonan, se rellenan con ciego y se ahúman.
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