La cocción remanente (a veces denominada reposo ) es cuando se detiene la cocción activa de los alimentos y se les permite equilibrarse bajo su propio calor retenido . Debido a que los alimentos como las carnes generalmente se miden para determinar la temperatura de cocción cerca del centro de masa, detener la cocción a una temperatura central determinada significa que las capas externas de los alimentos estarán a una temperatura más alta que la medida. Por lo tanto, el calor seguirá migrando hacia el interior desde la superficie y los alimentos se cocinarán más incluso después de retirarlos de la fuente de calor. [1]
La cocción remanente se utiliza a menudo como paso final en la preparación de alimentos asados o a la parrilla , y debe tenerse en cuenta en las recetas, ya que puede aumentar la temperatura interna de los alimentos entre 5 y 25 grados Fahrenheit (3 a 14 °C). . [2] Cuanto más grande y denso sea el objeto que se calienta, mayor será el aumento de temperatura debido a la cocción remanente.
Descanso, cuando se usa como sinónimo de cocción remanente, también se refiere al proceso de permitir que los líquidos de las carnes se redistribuyan a través de los alimentos durante un período de 5 a 20 minutos. Esto permite obtener un producto final más sabroso y jugoso, en contraste con cortar la carne inmediatamente y permitir que los jugos aún móviles se pierdan de la carne antes de su redistribución. [3]
Debido a que los objetos más grandes tienen una menor relación superficie-volumen , son más capaces de retener el calor. Esta retención de calor se traduce en un aumento uniforme de la temperatura en todo el alimento a medida que el calor se disipa hacia áreas más frías . Además, los alimentos con un mayor contenido de agua están más sujetos a la transferencia durante la cocción, ya que el agua tiene una mayor capacidad calorífica y tendrá más calor para distribuir por todo el alimento. [ cita necesaria ]