Las galletas de gambas ( indonesio : krupuk udang ) son un bocadillo frito elaborado con almidón y gambas . Son un bocadillo común en la cocina del sudeste asiático , pero están más estrechamente asociados con Indonesia . También se han adaptado a las cocinas del este de Asia , [2] [3] donde el kappa ebisen japonés similar (かっぱえびせん) y el saeukkang coreano son bocadillos populares.
Según el historiador culinario Fadly Rahman, las krupuk (galletas saladas) existen en Java desde el siglo IX o X. [1] La inscripción de Batu Pura menciona krupuk rambak , que son galletas saladas hechas de piel de vaca o búfalo, que todavía existen hoy en día como krupuk kulit , y que generalmente se usan en el plato javanés krechek . El krupuk se extiende por todo el archipiélago , con distintos ingredientes, en particular pescado y gambas. Desde Java, el krupuk se extendió a las zonas costeras de Kalimantan , Sumatra y la península malaya . [1] Los pueblos costeros de Kalimantan y Sumatra desarrollaron más tarde el krupuk hecho de gambas y pescado para aprovechar los restos de productos del mar. [4]
Según el chef británico Will Meyrick, las galletas krupuk que utilizan gambas aparecieron en la península malaya en el siglo XVI. La leyenda dice que las cabezas de gambas trituradas y sobrantes de un festín se utilizaban para hacer galletas de gambas. [5] Alrededor del siglo XIX, el keropok (galletas saladas) fue mencionado en un texto malayo que menciona a Kuantan en la península malaya. [1] Las galletas de gambas comenzaron a adoptarse en países extranjeros en la era colonial de las Indias Orientales Holandesas entre el siglo XIX y principios del XX, y se consideran un complemento de varias especialidades indonesias . [1] La idea de comer alimentos con galletas de gambas fue llevada por los colonos holandeses a los Países Bajos.
Las galletas de gambas se elaboran mezclando gambas, harina de tapioca y agua. La mezcla se extiende, se cuece al vapor y se corta en rodajas. Tradicionalmente, para lograr el máximo crujiente, las galletas crudas generalmente se secan al sol antes de freírlas, para eliminar la humedad. Una vez secos se fríen en aceite (que debe estar a fuego alto antes de cocinarlos). En sólo unos segundos, se expanden desde obleas semitransparentes del tamaño de un pulgar hasta galletas saladas blancas y esponjosas, muy parecidas a las palomitas de maíz , a medida que el agua unida al almidón se expande y se convierte en vapor.
Si se dejan al aire libre durante más de unas pocas horas (dependiendo de la humedad), comienzan a ablandarse y volverse masticables, por lo que lo ideal es consumirlas a las pocas horas de freírlas. Almacenar las galletas en un ambiente con poca humedad o en un recipiente hermético conservará su textura crujiente por más tiempo.
Las galletas de gambas de primera calidad son aromáticas incluso sin aditivos como el glutamato monosódico (MSG) ni saborizantes artificiales de gambas para realzar el olor y el sabor.
Las galletas de gambas fritas se pueden almacenar en un recipiente hermético hasta por tres meses sin conservantes y hasta unos nueve meses, dependiendo de la cantidad de conservantes añadidos.
La mayoría de variedades de crackers de gambas también se pueden preparar en un horno microondas , en el que se pueden cocinar unos discos en menos de un minuto. Esto generalmente hará que se cocinen y se expandan de manera similar a cuando se fríen. Para cantidades pequeñas, este método es más rápido y menos complicado, ya que las galletas no se vuelven tan aceitosas. Sin embargo, esto puede hacer que la galleta conserve un aroma más fuerte a camarón crudo y la galleta deba consumirse unas horas antes de que se ablande y pierda su textura crujiente.
La galleta de gambas se llama krupuk udang en indonesio y es simplemente una variante de muchos tipos de krupuk reconocidos en la cocina indonesia . En Indonesia, el término krupuk o kerupuk se utiliza como término general para referirse a este tipo de galleta. Indonesia tiene quizás la mayor variedad de krupuk . [6]
El krupuk udang (galleta de gambas) y otros tipos de krupuk son omnipresentes en Indonesia. Ejemplos de marcas populares de krupuk udang en Indonesia incluyen la marca Finna [7] y Komodo. [8] Para lograr el máximo crujiente, la mayor parte de este krupuk udang crudo preenvasado debe secarse al sol primero antes de freírse en casa. Para cocinar krupuk se necesita un wok y abundante aceite de cocina muy caliente. El krupuk crudo es bastante pequeño, duro y de color más oscuro que el cocido. [9] Los pueblos pesqueros de Sidoarjo en Java Oriental , también Cirebon en Java Occidental , son los principales productores de krupuk udang.
Las galletas de gambas se conocen como keropok en Malasia. Son uno de los bocadillos más populares en Malasia y se sirven particularmente en los hogares de muchas personas durante las celebraciones festivas (como el Año Nuevo Chino y Hari Raya ).
Las galletas de gambas se conocen como kropek (también escrito kropeck ) en Filipinas, o por sus nombres en inglés "prawn crackers" o "fish crackers" (especialmente en versiones comerciales producidas en masa). Se elaboran tradicionalmente con harina (normalmente harina de tapioca ), gambas o pescado en polvo, diversas especias y agua. A diferencia de Malasia e Indonesia, el kropek normalmente sólo se come como refrigerio o como aperitivo ( pulutan ) acompañando al alcohol, similar al chicharrón . Por lo general, se bañan en salsas picantes a base de vinagre, sobre todo sinamak (un vinagre picante nativo). Kropek también se ha asimilado a la cocina china filipina , y a menudo se sirve como guarnición de algunos platos chinos filipinos. [10] [11] [12] [13] [14]
Sa Đéc en el sur de Vietnam es el hogar del bánh phồng tôm . El refrigerio tradicional se elabora con camarones molidos , a veces mezclados con sepia , harina de arrurruz , harina de tapioca , cebolla , ajo , azúcar , salsa de pescado , pimienta negra molida y sal . [15] Tradicionalmente, la masa se cuece al vapor, se extiende, se corta en trozos redondos y luego se seca. Otro método consiste en formar panecillos, cocinarlos al vapor y luego cortarlos en rodajas finas antes de secarlos. La producción moderna prefiere las formas ovaladas, de modo que las patatas fritas formen una "cuchara" como acompañamiento de las ensaladas ( gỏi y nộm ). La marca Sa Giang es muy conocida.
Una variante es el bánh phồng nấm aromatizado con nấm hương ( shiitake ) o nấm rơm ( hongo de paja ). [15]
En la cocina china , las galletas de gambas pueden usar colorantes alimentarios (incluidos tonos de blanco, rosa pálido, verde y azul) y tienden a ser más claras y no picantes. Sin embargo, en China son fáciles de encontrar en los supermercados, pero no son populares ni comunes en los restaurantes o cuando se sirve comida a los amigos.
Las galletas de gambas se consideran un bocadillo , pero pueden acompañar la comida china para llevar en Australia, Alemania, Bélgica, Países Bajos, España, Reino Unido e Irlanda. Los chips de camarones generalmente se sirven con platos de pollo asado en los restaurantes chinos en el extranjero (como pollo blanco y pollo frito crujiente ). [ cita necesaria ]
A través de sus vínculos coloniales históricos con Indonesia, los holandeses están familiarizados con los productos alimenticios indonesios, incluidas las galletas de gambas indonesias. En muchas tiendas Indische o Indo (holandesas-indonesias) de los Países Bajos se encuentran disponibles diversos tipos de krupuk ( holandés : kroepoek ), galletas saladas fritas hechas con almidón y aromas, como gambas o cangrejo, que localmente se llaman toko . Las galletas de gambas también están disponibles en muchos de los principales supermercados. Kroepoek es una parte estándar del repertorio de los restaurantes "Indische" (una palabra que se refiere a las antiguas Indias Orientales Holandesas , hoy Indonesia ; no debe confundirse con la palabra holandesa Indiaas , que significa "de la India") en los Países Bajos. También se sirve en restaurantes chinos de Bélgica y Países Bajos.
