El arrurruz es un almidón obtenido de los rizomas (portainjertos) de varias plantas tropicales, tradicionalmente Maranta arundinacea , pero también arrurruz de Florida de Zamia integrifolia y tapioca de la yuca ( Manihot esculenta ), que a menudo se denomina arrurruz. El arrurruz polinesio o pia ( Tacca leontopetaloides ), de Palawan-Filipinas ("uraro/araro"), y el arrurruz japonés ( Pueraria lobata ), también llamado kudzu , se utilizan de manera similar. En Odisha , India , se llama ପାଳୁଅ (Paḷua). [1]
Estudios arqueológicos en las Américas muestran evidencia del cultivo de arrurruz hace 7000 años. [2] El nombre puede provenir de aru-aru (comida de comidas) en el idioma del pueblo caribeño Arawak , para quienes la planta era un alimento básico. [ cita requerida ] También se ha sugerido que el nombre proviene del uso de arrurruz en el tratamiento de heridas de flechas envenenadas, ya que extrae el veneno cuando se aplica en el sitio de la lesión. [3]
En los primeros tiempos del papel autocopiativo , el arrurruz, debido a su fino tamaño de grano, era un ingrediente muy utilizado. Después de que se ideó una forma económica de separar la harina de trigo por centrifugación, el arrurruz perdió su papel en la fabricación de papel . [4] [5]
San Vicente tiene una larga historia de producción de arrurruz. La industria comenzó como alimento y medicina de los pueblos caribes y garífunas , y se desarrolló hasta alcanzar la condición de un importante producto de exportación de San Vicente durante el período de 1900 a 1965. Se convirtió en un producto importante en el comercio colonial en la década de 1930. A medida que la industria azucarera declinó en el siglo XIX, se desarrolló el cultivo de arrurruz para llenar el vacío. Desde entonces, la superficie cultivada ha disminuido de manera constante a medida que otros cultivos, en particular el banano, han ganado una mayor aceptación por parte de los agricultores. La evidencia de su antigua importancia está indicada por las ruinas de las diversas magníficas fábricas del siglo XIX ubicadas en los valles del continente de San Vicente. [6]
El cultivo de arrurruz se concentra actualmente en granjas situadas al norte del río Rabacca, en particular en la zona de Owia . Esta es también la zona donde se concentra la población de ascendencia caribeña. En 1998/99, la industria produjo 312.000 libras (142.000 kg) de almidón, aproximadamente el 3% del nivel máximo alcanzado en la década de 1960.
En el pasado, la industria del arrurruz de San Vicente desempeñó un papel importante en la economía de la isla, aportando cerca del 50% de los ingresos de exportación del país, y fue la principal fuente de empleo e ingresos de la población rural desde la década de 1930 hasta la de 1960. [6]
La planta se propaga a partir de rizomas y el cultivo se lleva a cabo a elevaciones de hasta 300 metros en el lado oriental y barlovento de las tierras altas de San Vicente. El cultivo cubre un área de aproximadamente 3.700 ha y aproximadamente el 80% de la cosecha es cultivada por pequeños agricultores. La planta de arrurruz es muy resistente y no muy exigente en sus requisitos. San Vicente, particularmente la costa noreste, proporciona las condiciones de crecimiento ideales para rendimientos óptimos: suelos profundos, bien drenados, ligeramente ácidos y un clima cálido y húmedo. [6] Algunos agricultores producen el cultivo mediante la agricultura migratoria en las laderas boscosas despejadas.
La temporada de cosecha se extiende de octubre a mayo. En las fincas más grandes, la recolección del rizoma generalmente se realiza desde la base de una colina hacia la cima. La recolección implica separar el rizoma del brote. La plantación y la cosecha están interrelacionadas, ya que cuando se recolectan los rizomas, se replanta el brote al mismo tiempo. En San Vicente, se hace mucho uso del desempleo rural y muchas trabajadoras participan en las diversas fases de la operación. Recientemente se han introducido cosechadoras mecánicas, lo que permite una recolección más rápida del arrurruz.
Seis fábricas procesan la arrurruz de la isla y hay grandes plantas de procesamiento ubicadas en Belle Vue y en Owia.
Los tubérculos de arrurruz contienen aproximadamente un 23% de almidón . Primero se lavan y luego se les quita la cascarilla que parece papel. Las cascarillas deben quitarse con cuidado antes de extraer el almidón porque imparten un sabor desagradable. [7] Después de quitar la cascarilla, las raíces se lavan nuevamente, se escurren y finalmente se reducen a una pulpa golpeándolas en morteros o sometiéndolas a la acción de una escofina. El líquido lechoso así obtenido se pasa a través de un tamiz de tela gruesa o de pelo y el almidón puro, que es insoluble, se deja sedimentar en el fondo. El almidón húmedo se seca al sol o en un secadero. El resultado es un polvo, el "arrurruz" del comercio, que se envasa rápidamente para el mercado en latas, paquetes o cajas herméticas.
En el pasado, el almidón de arrurruz se ha adulterado bastante con almidón de patata y otras sustancias similares. El arrurruz puro, al igual que otros almidones puros, es un polvo blanco ligero (la masa se siente firme al tacto y cruje como la nieve recién caída cuando se frota o se presiona), inodoro cuando está seco, pero que emite un olor peculiar y tenue cuando se mezcla con agua hirviendo y se hincha al cocinarse hasta convertirse en una gelatina perfecta , que se puede utilizar para hacer un alimento de consistencia muy suave, a diferencia de los artículos adulterados, mezclados con harina de patata y otros almidones de menor valor, que contienen partículas más grandes.
Microscópicamente el almidón de arrurruz tiene forma ovalada y con hilio en el extremo proximal.
El arrurruz se puede consumir en forma de galletas , pudines , gelatinas , pasteles , salsas picantes y también con té de carne , leche o caldo de ternera . El arrurruz kudzu ( Pueraria lobata ) se utiliza en fideos en la cocina coreana y vietnamita. En la época victoriana se utilizaba, hervido con un poco de saborizante añadido, como un alimento de fácil digestión para niños y personas con restricciones dietéticas. En Birmania, los tubérculos de arrurruz, que se denominan artarlut, se hierven o se cuecen al vapor y se comen con sal y aceite.
El arrurruz produce geles de frutas transparentes y brillantes y evita que se formen cristales de hielo en el helado casero. También se puede utilizar como espesante para alimentos ácidos, como la salsa agridulce del este de Asia . Se utiliza en la cocina para producir una salsa espesa y transparente, como una salsa de frutas. No hará que la salsa se vuelva turbia, como lo harían la maicena, la harina u otros agentes espesantes almidonados.
La falta de gluten en la harina de arrurruz la hace útil como reemplazo de la harina de trigo para quienes tienen intolerancia al gluten . Sin embargo, tiene un contenido relativamente alto de carbohidratos y bajo de proteínas (aproximadamente 7,7 %) [8] y no proporciona un sustituto completo de la harina de trigo para la elaboración de pan.
El arrurruz se espesa a una temperatura más baja que la harina o la maicena , no se debilita con ingredientes ácidos, tiene un sabor más neutro y no se ve afectado por la congelación. No se mezcla bien con los lácteos, formando una mezcla viscosa. [9] Se recomienda mezclar el arrurruz con un líquido frío antes de agregarlo a un líquido caliente. La mezcla debe calentarse solo hasta que espese y retirarse inmediatamente para evitar que se diluya. El sobrecalentamiento tiende a romper la propiedad espesante del arrurruz. Se pueden sustituir dos cucharaditas de arrurruz por una cucharada de maicena, o una cucharadita de arrurruz por una cucharada de harina de trigo. [10]
El juego de pub inglés Shove Halfpenny , que implica deslizar una moneda sobre un tablero de pizarra graduado, tradicionalmente utiliza polvo de arrurruz como medio lubricante.
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Ward, Artemas (1911). "Arrow-root". The Grocer's Encyclopedia .