El arrurruz es un almidón obtenido de los rizomas (portainjertos) de varias plantas tropicales, tradicionalmente Maranta arundinacea , pero también arrurruz de Florida de Zamia integrifolia y tapioca de la yuca ( Manihot esculenta ), que a menudo se denomina arrurruz. El arrurruz polinesio o pia ( Tacca leontopetaloides ) y el arrurruz japonés ( Pueraria lobata ), también llamado kudzu , se utilizan de manera similar. En la India se llama palua. [1]
Los estudios arqueológicos en América muestran evidencia del cultivo del arrurruz hace ya 7.000 años. [2] El nombre puede provenir de aru-aru (comida de comidas) en el idioma del pueblo arawak del Caribe , para quienes la planta era un alimento básico. [ cita necesaria ] También se ha sugerido que el nombre proviene del uso del arrurruz en el tratamiento de heridas de flechas venenosas, ya que extrae el veneno cuando se aplica al sitio de la lesión. [3]
En los primeros días del papel autocopiante , el arrurruz, debido a su tamaño de grano fino, era un ingrediente muy utilizado. Después de que se ideó una forma económica de separar centrífugamente la harina de trigo, el arrurruz perdió su papel en la fabricación de papel . [4] [5]
San Vicente tiene una larga historia de producción de arrurruz. La industria comenzó como alimento y medicina de los pueblos caribe y garífuna , y se desarrolló hasta convertirse en una importante exportación de San Vicente durante el período de 1900 a 1965. Se convirtió en un producto importante en el comercio colonial en la década de 1930. A medida que la industria azucarera decayó en el siglo XIX, se desarrolló el cultivo del arrurruz para llenar el vacío. Desde entonces, la superficie cultivada ha disminuido constantemente a medida que otros cultivos, en particular el banano, han ganado una mayor aceptación por parte de los agricultores. La evidencia de su antigua importancia lo indican las ruinas de varias y magníficas fábricas del siglo XIX ubicadas en los valles del continente de San Vicente. [6]
El cultivo de arrurruz se concentra ahora en granjas ubicadas al norte del río Rabacca, particularmente en el área de Owia . Esta es también la zona donde se concentra la población de ascendencia caribeña. En 1998/99, la industria produjo 312.000 libras (142.000 kg) de almidón, aproximadamente el 3% del nivel máximo de la década de 1960.
En el pasado, la industria del arrurruz de San Vicente jugó un papel importante en la economía de la isla, contribuyendo con cerca del 50% de los ingresos por exportaciones extranjeras del país y fue la principal fuente de empleo e ingresos de la población rural desde los años 1930 hasta la década de 1960. [6]
La planta se propaga a partir de rizomas y el cultivo se lleva a cabo en elevaciones de hasta 300 metros en el lado este y de barlovento de las tierras altas de San Vicente. El cultivo cubre una superficie de unas 3.700 ha y alrededor del 80% de la cosecha lo realizan pequeños agricultores. La planta del arrurruz es muy resistente y poco exigente en sus exigencias. San Vicente, particularmente la costa noreste, ofrece las condiciones de cultivo ideales para obtener rendimientos óptimos: suelos profundos, bien drenados, ligeramente ácidos y un clima cálido y húmedo. [6] Algunos agricultores producen este cultivo migrando el cultivo en las laderas boscosas taladas.
La temporada de cosecha se extiende de octubre a mayo. En las fincas más grandes, la recolección del rizoma suele realizarse desde la base de una colina hacia la cima. La recolección implica romper el rizoma del brote. La plantación y la cosecha están interrelacionadas en el sentido de que cuando se cosechan los rizomas, el brote se replanta al mismo tiempo. En San Vicente se aprovecha mucho el desempleo rural y muchas trabajadoras participan en las distintas fases de funcionamiento. Recientemente se han introducido cosechadoras mecánicas, que permiten una recolección más rápida del arrurruz.
Seis fábricas procesan el arrurruz de la isla y hay grandes plantas de procesamiento ubicadas en Belle Vue y Owia.
Los tubérculos de arrurruz contienen aproximadamente un 23% de almidón . Primero se lavan y luego se limpian de las incrustaciones similares al papel. Hay que quitar las escamas con cuidado antes de extraer el almidón porque imparten un sabor desagradable. [7] Después de eliminar las incrustaciones, las raíces se lavan nuevamente, se escurren y finalmente se reducen a pulpa batiéndolas en morteros o sometiéndolas a la acción de una escofina de rueda. El líquido lechoso así obtenido se pasa a través de un paño grueso o de un colador de pelo y se deja sedimentar en el fondo el almidón puro, que es insoluble. El almidón húmedo se seca al sol o en un secadero. El resultado es un polvo, el "arrurruz" del comercio, que se envasa rápidamente para el mercado en latas, paquetes o cajas herméticas.
En el pasado, el almidón de arrurruz se ha adulterado ampliamente con almidón de patata y otras sustancias similares. El arrurruz puro, como otros almidones puros, es un polvo blanco y ligero (la masa se siente firme al dedo y cruje como nieve recién caída cuando se frota o se presiona), inodoro cuando está seco, pero emite un olor leve y peculiar cuando se mezcla con agua hirviendo. , y se hincha al cocinar hasta convertirse en una gelatina perfecta , que puede usarse para preparar un alimento de consistencia muy suave, a diferencia de los artículos adulterados, mezclados con harina de papa y otros almidones de menor valor, que contienen partículas más grandes.
Microscópicamente, el almidón de arrurruz tiene forma ovalada y con hilio en el extremo proximal.
El arrurruz se puede consumir en forma de galletas , pudines , jaleas , pasteles , salsas picantes y también con té de ternera , leche o caldo de ternera . El arrurruz de kudzu ( Pueraria lobata ) se utiliza en los fideos de la cocina coreana y vietnamita. En la época victoriana se utilizaba, hervido y con un poco de saborizante, como alimento de fácil digestión para niños y personas con restricciones dietéticas. En Birmania, los tubérculos de arrurruz, llamados artarlut, se hierven o se cuecen al vapor y se comen con sal y aceite.
El arrurruz produce geles de frutas transparentes y brillantes y evita que se formen cristales de hielo en el helado casero. También se puede utilizar como espesante para alimentos ácidos, como la salsa agridulce del este de Asia . Se utiliza en la cocina para producir una salsa clara y espesa, como una salsa de frutas. No hará que la salsa se vuelva turbia, como lo haría la maicena, la harina u otros agentes espesantes con almidón.
La falta de gluten en la harina de arrurruz la hace útil como sustituto de la harina de trigo para quienes tienen intolerancia al gluten . Sin embargo, es relativamente alta en carbohidratos y baja en proteínas (aproximadamente 7,7%) [8] y no proporciona un sustituto completo de la harina de trigo en la elaboración de pan.
El arrurruz se espesa a una temperatura más baja que la harina o la maicena , no se debilita con los ingredientes ácidos, tiene un sabor más neutro y no se ve afectado por la congelación. No se mezcla bien con los lácteos, formando una mezcla viscosa. [9] Se recomienda mezclar el arrurruz con un líquido frío antes de agregarlo a un líquido caliente. La mezcla debe calentarse solo hasta que espese y retirarse inmediatamente para evitar que se diluya. El sobrecalentamiento tiende a degradar la propiedad espesante del arrurruz. Se pueden sustituir dos cucharaditas de arrurruz por una cucharada de maicena, o una cucharadita de arrurruz por una cucharada de harina de trigo. [10]
El juego de pub inglés Shove Halfpenny , que consiste en deslizar una moneda sobre una pizarra graduada, utiliza tradicionalmente polvo de arrurruz como medio lubricante.
Este artículo incorpora texto de una publicación que ahora es de dominio público : Ward, Artemas (1911). "Arrurruz". La enciclopedia del tendero .