Tapai (también tapay o tape ) es una preparación tradicional fermentada de arroz u otros alimentos ricos en almidón, y se encuentra en gran parte del sudeste asiático , especialmente en las culturas austronesias y en partes del este de Asia . Se refiere tanto a la pasta alcohólica como a la bebida alcohólica derivada de ella. Tiene un sabor agridulce [1] y se puede comer tal cual, como ingrediente de recetas tradicionales, o fermentarlo aún más para hacer vino de arroz (que en algunas culturas también se llama tapai ). El tapai se elabora tradicionalmente con arroz blanco o arroz glutinoso , pero también se puede preparar con una variedad de fuentes de carbohidratos, como la yuca y las patatas. [1] [2] La fermentación la realizan una variedad de mohos que incluyen Aspergillus oryzae , Rhizopus oryzae , Amylomyces rouxii o especies de Mucor , y levaduras que incluyen Saccharomyces cerevisiae , Saccharomycopsis fibuliger , Endomycopsis burtonii y otras, junto con bacterias. [1] [2]
Tapai se deriva del proto-malayo-polinesio *tapay ("[alimento] fermentado"), que a su vez se deriva del proto-austronesio *tapaJ ("[alimento] fermentado"). Los cognados derivados han llegado a referirse a una amplia variedad de alimentos fermentados en toda Austronesia , incluido el pan con levadura y el vino de arroz . [3] [4] Proto-Malayo-Polinesio *tapay-an también se refiere a grandes tinajas de barro utilizadas originalmente para este proceso de fermentación. Los cognados en las lenguas austronesias modernas incluyen tapayan ( tagalo ), tapayan ( maguindanaon ), tepayan ( iban ) y tempayan ( javanés y malayo ). [3] [4]
El tapai se elabora inoculando una fuente de carbohidratos con los microorganismos necesarios en un cultivo iniciador . Esta cultura tiene diferentes nombres en diferentes regiones, como se muestra en la siguiente tabla. La cultura se puede capturar naturalmente en la naturaleza, mezclando harina de arroz con especias molidas (incluyen ajo, pimienta , chile , canela ), azúcar de caña o agua de coco , rodajas de jengibre o extracto de jengibre y agua para hacer una masa . [2] La masa se prensa en tortas redondas, de aproximadamente 3 cm de ancho y 1 cm de espesor, y se deja incubar en bandejas con hojas de plátano debajo y encima durante dos o tres días. Luego se secan y almacenan, listos para su próximo uso.
Tradicionalmente, el arroz blanco cocido o el arroz glutinoso se fermentan en jarras tapayanas . Dependiendo del tiempo y de los distintos procesos, el tapai dará como resultado una gran cantidad de productos finales. Entre ellos se incluyen la masa ligeramente fermentada utilizada para las tortas de arroz (filipino galapong ); tortas fermentadas secas ( tortas de brem indonesias ); arroz cocido fermentado ( buro filipino , tapay , inuruban , binubudan , binuboran ; tapai o tape indonesio/malasio ); arroz fermentado con camarones (filipino buro , balaobalao , balobalo , tag-ilo ); arroz fermentado con pescado ( buro filipino ); o varios vinos de arroz ( tapuy filipino , tapey , bubod , basi , pangasi ; vino brem indonesio ). [5]
En los tiempos modernos, además del arroz, también se pueden utilizar diferentes tipos de carbohidratos como la yuca o el boniato . El proceso general consiste en lavar y cocinar el alimento objetivo, enfriarlo a unos 30 °C, mezclarlo con un poco de cultivo iniciador en polvo y dejar reposar en frascos tapados durante uno o dos días. En el caso de la yuca y la batata, los tubérculos se lavan y pelan antes de cocinarlos y luego se colocan en capas en cestas con un cultivo iniciador espolvoreado sobre cada capa. La papilla terminada tendrá un sabor dulce con un toque de alcohol y se puede consumir tal cual o dejarla durante varios días más para que se vuelva más ácida .
El tapai y sus variantes se suelen consumir tal cual; como snacks dulces de baja graduación alcohólica, para acompañar el té de la tarde. El tapai dulce fermentado , sin embargo, se utiliza a menudo como ingrediente en la receta de ciertos platos. El peuyeum de yuca sundanés es el ingrediente principal del colenak ; un tapai de yuca fermentada asada servido con kinca, un almíbar dulce hecho de coco rallado y azúcar de palma líquido. Colenak es un acrónimo sundanés de dicocol enak que se traduce como "salsa sabrosa". Tapai uli es un bloque asado de ketan o pulut (arroz glutinoso) de sabor suave, servido con tapai ketan dulce o tapai pulut . El peuyeum goreng o tapai goreng , o conocido en javanés como rondho royal , es otro ejemplo de gorengan indonesio (buñuelos variados), que es un tapai de yuca rebozado frito .
En las bebidas, el tapai , tanto de yuca como de arroz glutinoso, se puede añadir a postres dulces helados, como es campur y es doger .
En Filipinas, existen varios platos y bebidas derivados del tapay . Originalmente se les conocía con el término tinapay (literalmente "hecho a través de tapay ), según lo registrado por Antonio Pigafetta . Pero el término tinapay ahora se restringe a "pan" en las lenguas filipinas modernas. El uso más común del arroz fermentado es en galapong , una masa de arroz viscosa tradicional filipina hecha remojando (y generalmente fermentando) arroz glutinoso crudo durante la noche y luego moliéndolo hasta obtener una pasta. Se utiliza como base para varios pasteles de arroz kakanin (en particular puto y bibingka ) . También es común, y varios grupos étnicos tienen sus propias versiones, como el tagalo y el kapampangan buro , los ifugao binuburan y los maranao y maguindanao tapay , que suelen fermentarse o combinarse tradicionalmente con pescado o camarones (similar al narezushi japonés ), como en el burong . isda , balao-balao o tinapayan . Los vinos de arroz derivados del tapay incluyen el basi de Ilocos y el tapuy de Banaue y la provincia montañosa . Tapuy es en sí mismo el producto final del binuburan al que se le permite fermentar completamente. [5]
