Motabbaq ( árabe : مطبق ) es un panqueque relleno o pan frito que se encuentra comúnmente en la Península Arábiga , el sur de Asia y el sudeste asiático , especialmente en Arabia Saudita , Yemen , Indonesia , Malasia , Singapur , Brunei , sur de Tailandia y Bangladesh ( Mughlai paratha ). Dependiendo de la ubicación, el nombre y los ingredientes pueden variar significativamente. El nombre mutabbaq en árabe significa "doblado". Es una comida callejera popular en Yemen , Indonesia , Malasia , Tailandia y Singapur . [2] [3]
Murtabak a menudo se describe como una tortilla de tortilla doblada picante con trozos de verduras. [4] La forma más común de murtabak se elabora con crepes fritos generalmente rellenos con huevos batidos, puerros picados , cebollino o cebolla verde ( cebolletas ) y carne picada , que luego se dobla y se corta en cuadritos. [2] [5] En Indonesia, el murtabak es una de las comidas callejeras más populares y se conoce como martabak .
Los murtabaks vegetarianos y otras formas de murtabaks con pollo y otros rellenos existen y se pueden encontrar en muchos restaurantes musulmanes indios yemeníes en Singapur, incluida la zona de Little India y Arab Street. [6] [7]
En Malasia, el murtabak se vendía originalmente en restaurantes y puestos musulmanes indios y generalmente incluía carne picada (ternera o pollo, a veces carne de cabra , cordero) junto con ajo, huevo y cebolla, y se come con curry o salsa, pepino en rodajas y almíbar. -cebollas encurtidas o salsa de tomate. El plato se vende en todo el país, con diversas variaciones en ingredientes y estilo de cocina, y también ha sido adoptado por vendedores musulmanes malayos . En Yemen, el murtabak también suele incluir carne de cabra o cordero.
En Indonesia , Martabak es una comida callejera reconocida que se presenta en dos tipos: Martabak Manis y Martabak telur. Martabak Manis o Terang Bulan es originalmente un panqueque espeso y dulce que generalmente se cubre con varios aderezos que van desde chocolate, queso, maní, leche condensada, semillas de sésamo y margarina. Hoy en día, los aderezos de Martabak consisten en delicias internacionales como la mantequilla de maní Skippy , Ovomaltine , Toblerone , Lotus Biscoff y Durian Spread. Martabak Manis también viene recientemente en una variedad fina y crujiente, conocida como Martabak Tipis Kering ( Tipker ). [8] Martabak Telur, el tipo salado, son panqueques crujientes que consisten en huevos, carne de pollo o ternera y cebolletas. [9]
La palabra mutabbaq en árabe significa "doblado". Esto sugiere que Murtabak podría ser originario de Yemen , que tenía una población india considerable; a través de los comerciantes indios se extendió a sus países de origen. [3] Sin embargo, hay una tienda de dulces llamada Zalatimo Brothers en Jordania que afirma haber inventado el muttabaq en 1890. Su versión es una masa filo doblada, fina como un papel, rellena de queso blanco local. [10] Murtabak fue llevado al sudeste asiático por comerciantes musulmanes tamiles. [2] El plato conocido como murtabak es un panqueque de varias capas que se originó en el estado de Kerala , de donde proviene la gente conocida como "mamaks" ("mama" significa "tío" en tamil ). La palabra "mutabar" es el nombre original del plato particular al que se hace referencia en otros idiomas y dialectos como "murtabak". "Mutabar" es una amalgama de dos palabras, "muta" (que es la palabra keralita para huevo, un componente importante del plato) y "bar", una forma abreviada de la palabra barota o "bratha roti" (el pan). . La base de pan o panqueque sobre el que luego se unta se conoce en hindi como "pratha roti" o "pratha" o "parantha". Aparte de eso, también se sabe que "murtabak" es otra versión del paratha mogol popular en Calcuta , India.
Existen versiones similares del pan en lugares como Yemen y otras regiones del mundo árabe y Persia. Todos estos lugares de Oriente Medio fueron visitados por comerciantes indios hace siglos y no sería raro que aprendieran unos de otros o adoptaran sus hábitos y prácticas culinarias. Sin embargo, la palabra "mutabar" es el nombre original del panqueque de varias capas con sabor a huevo, chile y cebolla.
En Indonesia, el Martabak manis se originó en las islas Bangka Belitung por los chinos étnicos ( Hokkien y Khek ) y recibió el nombre de "Hok Lo Pan", que se traduce como "pastel de la etnia Hok Lo". [11] Su cobertura tradicional incluye azúcar y semillas de sésamo. Los martabak manis tienen diferentes nombres en diferentes regiones. En Borneo Occidental, se llama Apam pinang, similar al Apam balik de Malasia . En Java Central , el Martabak manis se conoce como "Kue Bandung", que significa pastel de Bandung . [11] El origen de Kue Bandung comenzó cuando un hombre de Bangka Belitung abrió un puesto de manis Martabak al lado de un puesto de "fideos Bandung". [11]
En los países donde el martabak está ampliamente disponible, es tan común que se ha convertido en un plato cotidiano. Este plato no sólo se elabora en casa, sino que suele encontrarse en menús económicos de servicios de restauración especializados en cocina tradicional, de ahí que tenga fama de comida callejera. [12] A veces, el martabak, especialmente el dulce, se vende en las tiendas ya terminado. [13]
Hay muchas variedades de martabak. Por ejemplo, en Brunéi, la mayoría de los martabaks no suelen estar rellenos, sino que sólo están hechos de masa (llamada martabak kosong ) similar al paratha indio . Martabak kosong consiste en una masa parecida a pan que se amasa y prepara de manera similar a un panqueque u otro martabak, lanzándolo al aire y se sirve bien caliente con una salsa de curry dulce. En Singapur y Malasia (donde se les llama murtabak), los murtabaks generalmente se rellenan con carne de res, pollo o cordero con especias y se sirven con salsa de curry, cebollas dulces encurtidas o pepinos en salsa de tomate. [14] Otra variante en Malasia y Singapur es el queso murtabak que utiliza queso mozzarella como relleno adicional. El murtabak de Johor (Malasia) y Singapur utiliza más carne picada que la mayoría de los murtabak de Malasia.
Los ingredientes comunes del martabak de huevo indonesio, además de la masa, son carne molida sazonada (ternera, pollo o cordero), cebollas verdes en rodajas, algunas hierbas (opcional), huevos de pato batidos, sal y patatas. [15] Algunos vendedores ambulantes mezclan la carne molida con condimento de curry. En Indonesia, las especias comunes para preparar la carne molida condimentada son chalotes , ajo, jengibre , comino , cilantro , cúrcuma , un poco de sal y, a veces, un poco de glutamato monosódico . Todas las especias se muelen o se pican y se saltean por completo. Algunos fabricantes de martabak añaden ingredientes adicionales y otras variedades para que su martabak sea único, pero todos comparten la misma masa principal. Para freír el martabak, el chef utiliza una sartén plana muy grande o una plancha de hierro . Suelen utilizar aceite vegetal para freír, pero no es raro utilizar también ghee o mantequilla. [dieciséis]
Antes de servir, el martabak se suele cortar en porciones. En ocasiones se come con salsa de soja dulce y salada y pimienta. Las versiones saladas de martabak en Indonesia y Malasia generalmente se sirven con acar o condimento encurtido que consiste en pepino cortado en cubitos, zanahoria en rodajas, chalotes y chiles en rodajas en vinagre endulzado, mientras que en Singapur, el condimento consiste en pepinos en rodajas en salsa de tomate. En Malasia, Singapur y algunas zonas de Sumatra , el martabak se sirve con salsa kari ( curry ). En Palembang, otra variedad de martabak es el egg-martabak (huevos que se dejan caer en la masa aplanada antes de doblarlos mientras se fríen) servidos en curry (generalmente papas cortadas en cubitos en curry de carne) y cubiertos con chiles en salsa de soja agridulce llamada Martabak Haji Abdul Rozak . o más comúnmente conocido como Martabak HAR , popularizado por un indio indonesio llamado Haji Abdul Rozak. También hay una variante popular de martabak de Padang , Sumatra occidental, llamada Martabak Kubang , que se sirve con curry ligero como salsa para mojar. [3]
Otra variedad de martabak, especialmente en Malasia y Sumatra (como en Jambi , Palembang y Lampung ), es la llamada martabak kentang (martabak relleno de patatas). [17] Por lo general, usa una masa similar a la de otros martabak, pero se rellena con una mezcla de papas cortadas en cubitos, huevos batidos, cebollas verdes picadas y especias en lugar de huevo batido y carne molida. Se come sumergiéndolo en salsa de soja agridulce caliente o salsa de curry. [18]
Hay muchas variedades de Martabak, específicamente en Indonesia, donde se están agregando varios tipos de aderezos emergentes para innovar el plato. Los aderezos que se utilizan para sustituir la carne son carne picada con salsa de pimienta negra, atún picante, ternera Rendang desmenuzada , salmón a la parrilla y fideos instantáneos . [19] Los aderezos más populares para los fideos instantáneos que se utilizan son los fideos picantes Indomie y Samyang . [20] Se espolvorea queso mozzarella fuera del Martabak frito y luego se quema para obtener una consistencia derretida.
El muttabah de Cape Malays en Sudáfrica se rellena principalmente con carne picada y espinacas con una cobertura de queso. [1]
Otra variedad de martabak se llama martabak manis (martabak dulce), también conocido con el nombre de Terang Bulan o Martabak Bangka . [21] Sin embargo, este nombre sólo es válido en Indonesia, ya que en Malasia el panqueque grueso doblado idéntico se llama apam balik .
A pesar de compartir el mismo nombre (porque ambos están doblados), el método de cocción, la masa (que usa levadura y bicarbonato de sodio ) y los ingredientes (generalmente se agrega extracto de vainilla como esencia) son diferentes del martabak de huevo, dándole una consistencia más como un bollo . Mientras se hornea en una sartén, el martabak dulce se unta con mantequilla o margarina, azúcar, maní triturado, chispas de chocolate, queso u otros aderezos. Antes de servir, el martabak se dobla por la mitad, de modo que los ingredientes queden en el medio del martabak. [22] En algunas partes de Indonesia, el martabak de huevo también puede llamarse Martabak Malabar para distinguirlo del martabak dulce.
Hay muchas variedades nuevas de martabak manis , incluida la adición de té verde en polvo ( matcha ), queso crema, Oreo y dulces de chocolate como Kit Kat , Ovomaltine , Toblerone y Nutella . Aparte de eso, las frutas de durian se utilizan a menudo como aderezo.
Al pedir Martabak Manis, algunos puestos ofrecen dos opciones de margarina : margarina Blue Band o mantequilla Wijsman. La mantequilla Wijsman es más costosa en comparación con la margarina Blueband, ya que la Wijsman está elaborada 100% con grasa de leche de vaca . [23]
