La carne de cabra o carne de chivo es la carne de la cabra doméstica ( Capra hircus ). El nombre común de la carne de cabra es simplemente "cabra", mientras que la de cabrito puede llamarse "cabrito", capretto (italiano) o cabrito (español y portugués). En la cocina del sur de Asia y el Caribe , cordero comúnmente significa carne de cabra. [1] [2] [3] [4] [5] [6] En el sur de Asia, donde el curry de cordero es popular, el "cordero" se utiliza tanto para la carne de cabra como para la de cordero.
El nombre culinario "chevon", una mezcla de chèvre "cabra" y mouton "oveja", fue acuñado en 1922 y seleccionado por una asociación comercial; fue adoptado por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1928, [7] [8] [9] : 19 sin embargo, el término nunca tuvo popularidad y no se encuentra en los Estados Unidos. "Cabrito", palabra de origen español y portugués , se refiere específicamente a la carne de un cabrito alimentado con leche. También se le conoce como chivo.
La cabra es a la vez un alimento básico y un manjar en las cocinas del mundo. [10] Las cocinas más conocidas por el uso de la cabra incluyen la cocina africana , del Medio Oriente , norteafricana, africana oriental, africana occidental, india , indonesia , nepalí , bangladesí , paquistaní , abruzzesa , mexicana , caribeña ( Jamaica ), haitiana, Cocina dominicana y ecuatoriana . [11] El cabrito , o cabrito, es una comida muy típica de Monterrey , Nuevo León , México; [12] en Italia se llama "capretto". La carne de cabra se puede preparar de diversas formas, como guisada , al curry , al horno , a la parrilla , a la parrilla , picada , enlatada , frita o convertida en salchicha . La cecina de cabra también es otra variedad popular.
En África, entre el pueblo Chaga de Tanzania, una cabra ceremonial (llamada localmente ndafu ) se destripa y se asa entera como parte de una tradición centenaria. La cabra ceremonial es el sustituto preferido del pastel de bodas utilizado en muchas bodas en todo el mundo. [13]
Las cocinas del sur de Italia , griega , serbia y portuguesa también son conocidas por servir cabra asada en celebración de la Pascua (en la cocina italiana, la cabra se utiliza en los espaguetis a la boloñesa y lasaña como alternativa al cordero o la ternera), mientras que el norte de Portugal la sirve. también el día de Navidad; [11] Los platos de cabra también son un alimento básico de Pascua en las regiones alpinas de Europa central, a menudo estofados ( Baviera ) o empanizados y fritos ( Tirol ).
Históricamente, la cabra ha sido menos común en las cocinas estadounidense, canadiense y del norte de Europa, pero se ha vuelto más popular en algunos mercados especializados , [14] incluidos aquellos que sirven a inmigrantes de Asia y África que prefieren la cabra a otras carnes. [15] A partir de 2011, [actualizar]el número de cabras sacrificadas en los Estados Unidos se ha duplicado cada 10 años durante tres décadas, llegando a casi un millón anualmente. [16] Si bien en el pasado la carne de cabra en Occidente se limitaba a los mercados étnicos, ahora se puede encontrar en algunos restaurantes y proveedores de lujo , [10] especialmente en ciudades como Nueva York y San Francisco. [11] Las tiendas Costco en los suburbios de Filadelfia mantienen cabras enteras congeladas en un estuche Halal. [17] Brady, Texas, ha celebrado anualmente su Campeonato Mundial Anual de Cocina de Cabra a la Barbacoa desde 1973. [18]
El cabrito, una especialidad especialmente común en la cocina latinoamericana como la mexicana, peruana , brasileña y argentina , suele asarse a fuego lento. En la cocina mexicana, hay una variedad de platos que incluyen la Birria (un guiso de cabra picante) y el cabrito entomatado, que significa que se hierve en una salsa de tomate y especias.
En Okinawa (Japón), la carne de cabra se sirve cruda en lonchas finas como yagisashi .
En el subcontinente indio , el plato de arroz biryani de cordero y los curry de cordero preparados en partes de Uttar Pradesh, Hyderabad y Bihar utilizan carne de cabra como ingrediente principal para producir un rico sabor. La cabra al curry es un plato tradicional indocaribeño común . En Bangladesh , Bengala Occidental , los platos tradicionales de carne como kosha mangsho y rezala se preparan con carne de khashi , una cabra castrada cuya carne tiene un sabor más rico y un sabor más suave y menos picante.
La carne de cabra también es un manjar importante en Nepal , y tanto las cabras castradas ( khashi-ko-masu ) como las no castradas ( boka-ko-masu ) se sacrifican durante Dashain , las celebraciones anuales más grandes del país, así como en otras ocasiones festivas. . Hay muchos platos separados, que en conjunto incluyen todas las partes comestibles del animal. El bhutun se elabora con las tripas, el rakhti con la sangre, el karji-marji con el hígado y los pulmones, y los pies ( khutti ) a menudo se preparan en sopa. El sukuti es una especie de cecina , mientras que el sekuwa se elabora con carne asada y suele comerse con bebidas alcohólicas. Además de estos platos, la carne de cabra se suele comer como parte de momos , thukpa , chow mein y otros platos en varias partes del país. El taas es otro plato de carne de cabra frita popular en Nepal, particularmente popular en los distritos de la región central.
En Indonesia , la carne de cabra se suele ensartar y asar a la parrilla como sate kambing , o al curry en sopas como el sup kambing y el gulai kambing .
La cabra tiene fama de tener un sabor fuerte y a caza, pero el sabor también puede ser suave, dependiendo de cómo se críe y prepare. [10] Las culturas caribeñas a menudo prefieren la carne de cabras maduras, que tiende a ser más picante, mientras que otras culturas prefieren la carne que proviene de cabras más jóvenes que tienen entre seis y nueve meses de edad. Las costillas, los lomos y el solomillo de cabra son adecuados para una cocción rápida, mientras que otros cortes son mejores para un estofado prolongado. [16] A pesar de estar clasificada como carne roja, la cabra es más magra y contiene menos colesterol y grasa que el cordero y la ternera, [19] y menos energía que la ternera o el pollo ; [16] por lo tanto, requiere una cocción lenta y a baja temperatura para conservar la ternura y la humedad.
Las cabras consumen menos forraje que el ganado vacuno . Una hectárea de pasto puede sustentar a 25 cabras o más, en comparación con cinco novillos . Una cabra puede producir 18 kg (40 lb) de carne, que es mucho menos que la del ganado vacuno o porcino, lo que a menudo hace que las cabras no sean aptas para los procesadores de carne modernos . [dieciséis]
El término 'chevon', como nombre para la carne de cabra, se creó 'desmembrando' chevre (cabra en francés) y mouton (cabra en francés). para cordero) y 'usando ciertas letras'. Fue ideado por agencias comerciales y aparece en una publicación reciente del Departamento de Agricultura de Estados Unidos ( Farmers' Bulletin 1203:19, revisado en 1926).
