Un tajine o tagine ( árabe : طاجين ) es un plato norteafricano , llamado así por la olla de barro en la que se cocina. [1] [2] También se le llama maraq o marqa .
El árabe طجين ( ṭažin ) se deriva del griego antiguo τάγηνον ( tágēnon ) 'sartén, cacerola'. [3] [4] Según algunas fuentes, el origen de la palabra 'tajine' es persa , pronunciada " تيهجين ". [5]
Según Rebecca Jones, en la década de 1990, la fallecida Dra. Vivien Swan identificó cerámica de varios sitios en el Muro de Antonino de Escocia , construida por el gobernador númida de la Gran Bretaña romana, Quintus Lollius Urbicus , de estilo norteafricano, siendo una de ellas una cazuela que puede han sido un precursor del tajín moderno. [6] [7] También se han identificado fragmentos de tajines entre la cerámica númida en el actual Túnez . [8]
Según algunas fuentes, la historia del tagine se remonta a la época de Harun al-Rashid , quinto califa abasí. [9] [10] [11] El concepto de cocinar en un tajine aparece en las famosas Las mil y una noches , una colección de cuentos en lengua árabe del siglo IX. [11]
Hoy en día, la olla y su caldo tradicional se preparan principalmente en Oriente Medio y el norte de África. Existen diferentes formas de preparar el tajín. En el estilo qidra original, se utiliza saman ( mantequilla clarificada ) para lubricar la superficie y se añade un puré de cebolla picada para darle sabor y aroma. Para cocinar al estilo muqawlli , los ingredientes se colocan en aceite de oliva para enriquecer los sabores.
Según el historiador de la comida judía Gil Marks, el singular recipiente para cocinar de dos piezas de arcilla roja llamado tajine es originario de Marruecos ( Montañas del Anti-Atlas ). [12]
Hay muchas descripciones de cómo preparar un tajine por parte de eruditos árabes. Una descripción famosa es la de ibn al-Adim (1192-1262):
Hervir la carne y sofreír con cilantro fresco, cebolla y especias picantes y un poco de ajo. Luego saca los corazones de hinojo y córtalos por la mitad. Poner encima la carne. Vuelva a ponerle un poco de caldo junto con el rabo de oveja. Hervir hasta que esté cocido y el caldo se haya absorbido. Retirar [del fuego].
— Ibn al-Adim , Kitab Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib
Los tajines se han utilizado durante un período prolongado y persisten hasta el día de hoy. En 1859, el explorador, geógrafo, arqueólogo, bibliotecario y experto en el Magreb francés Oscar Mac Carthy relató haber encontrado tajines para cocinar y cerámica en las calles de Argelia . Los describió como grandes vasijas huecas de diversas formas. [13] Además, una reseña tunecina de 1896 también hace referencia a la presencia de cerámica y tajines en Túnez. [14]
La cerámica tradicional tajine , a veces pintada o vidriada , consta de dos partes: una unidad de base circular que es plana con lados bajos y una gran cubierta en forma de cono o cúpula que se asienta sobre la base durante la cocción. La cubierta está diseñada para devolver toda la condensación al fondo. Ese proceso se puede mejorar agregando agua fría en el pozo especialmente diseñado en la parte superior de la tapa.
El tajine se cocina tradicionalmente sobre carbón caliente dejando un espacio adecuado entre las brasas y la olla de tajine para evitar que la temperatura suba demasiado rápido. Se utilizan grandes ladrillos de carbón vegetal, específicamente por su capacidad de permanecer calientes durante horas. Otros métodos son usar un tajine en un horno lento o en una estufa de gas o eléctrica, al fuego más bajo necesario para mantener el guiso hirviendo a fuego lento. Se utiliza un difusor , un utensilio circular colocado entre el tajine y la llama, para distribuir uniformemente el calor de la estufa. Los fabricantes europeos han creado tajines con bases pesadas de hierro fundido que se pueden calentar en una estufa a una temperatura alta, lo que permite dorar la carne y las verduras antes de cocinarlas.
La cocción del tajine se puede replicar usando una olla de cocción lenta o un elemento similar, pero el resultado será ligeramente diferente. [ cita necesaria ] Muchos tajines de cerámica son elementos decorativos y recipientes de cocina funcionales. Algunos tajines, sin embargo, están destinados únicamente a usarse como platos decorativos para servir.
Los platos de tajine argelino y marroquí son guisos salados cocinados a fuego lento, elaborados típicamente con carne, aves o pescado en rodajas junto con verduras o frutas. [15] [16] [17] También se utilizan especias, nueces y frutos secos. Las especias comunes incluyen jengibre , comino , cúrcuma , canela y azafrán . El pimentón y el chile se utilizan en tajines de verduras. La combinación agridulce es común en platos de tajine como el cordero con ciruelas pasas y especias. Los tajines generalmente se sirven con pan. Debido a que la tapa abovedada o en forma de cono de la olla para tajine atrapa el vapor y devuelve el líquido condensado a la olla, se necesita una cantidad mínima de agua para cocinar carnes y verduras. Este método de cocinar es importante en áreas donde el suministro de agua es limitado o donde aún no hay agua pública disponible. [18]
Lo que los tunecinos llaman "tajine" es muy diferente de otras formas del plato. [19] El tajine tunecino se parece más a una quiche francesa , mientras que el libio se parece más a una frittata italiana o a una eggah . Primero, se prepara un ragú simple , de carne cortada en trozos muy pequeños, cocinada con cebolla y especias, como una mezcla de capullos de rosas secos y canela molida conocida como baharat o una combinación robusta de cilantro molido y semillas de alcaravea ; esto se llama estabilidad . [20] Luego se agrega algo con almidón para espesar los jugos. Los espesantes comunes incluyen frijoles cannellini , garbanzos , pan rallado o patatas en cubos. Cuando la carne está tierna, se combina con los ingredientes que se han elegido como saborizante dominante. Los ejemplos incluyen perejil fresco, menta seca , azafrán , tomates secados al sol , verduras cocidas y sesos de ternera guisados. A continuación, se enriquece el guiso con queso y huevos. Finalmente, este huevo y estofado se hornean en un molde para pastel hondo, ya sea en la estufa o en el horno hasta que la parte superior e inferior estén crujientes y los huevos apenas cuajados. Cuando el tajine esté listo se desmolda en un plato y se corta en cuadritos, acompañado de gajos de limón . Los tajines tunecinos también se pueden preparar con marisco o como plato completamente vegetariano. [ cita necesaria ]
En las zonas rurales de Túnez, los cocineros caseros colocan una cacerola de barro poco profunda sobre brasas de madera de olivo, la llenan, la cubren con una cacerola de barro plana y luego apilan brasas encima. El tajine resultante tiene una corteza crujiente en la parte superior e inferior, está húmedo por dentro y está impregnado de una sutil fragancia ahumada. [ cita necesaria ]
Los judíos magrebíes también comen y preparan tajín, debido a su presencia histórica en el norte de África. El tagine es un plato muy importante en la cocina sefardí y lo comen y preparan comúnmente los judíos marroquíes , los judíos argelinos , los judíos tunecinos , los judíos libios , los judíos de Djerban y también los judíos franceses , los judíos estadounidenses y los israelíes , debido a la gran población de Sefardíes en esos países. [ cita necesaria ]
El tagine es un pilar de la cocina sefardí [21] que se prepara comúnmente para las cenas de Shabat en la comunidad sefardí y se sirve con cuscús. Los sefardíes de diferentes regiones preparan diferentes estilos de tajín; por ejemplo, los judíos marroquíes suelen preparar tajín con frutos secos, mientras que los judíos tunecinos suelen preparar un tajín de verduras que contiene patatas, zanahorias y calabacines cortados en dados grandes. Tagine también se prepara comúnmente para las festividades judías como Rosh Hashaná y el desayuno de Yom Kipur . [22]
La palabra árabe ṭažin se deriva del griego teganon, que significa "sartén".
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