Tortilla

plato de huevo

Una tortilla (también deletreada ) es un plato elaborado a base de huevos , fritos con mantequilla o aceite en una sartén . Es una práctica común que la tortilla se doble alrededor de rellenos como cebollino , verduras , champiñones , carne (a menudo jamón o tocino ), queso , cebolla o alguna combinación de los anteriores. Los huevos enteros o las claras suelen batirse con una pequeña cantidad de leche , nata o agua .

Historia

Tortilla dorada con hierbas

Se cree que las primeras tortillas se originaron en la antigua Persia. ^{[1] [2] : 65} Según Breakfast: A History , eran "casi indistinguibles" del plato iraní kookoo sabzi . ^[2]

Según Alan Davidson , ^[1] la palabra francesa tortilla ( francés: [ɔm.lɛt] ) entró en uso a mediados del siglo XVI, pero las versiones alumelle y alumete son empleadas por el Ménagier de Paris (II, 4 y II , 5) en 1393. ^[3] Rabelais ( Gargantúa y Pantagruel , IV, 9) menciona una homelaicte d'oeufs , ^[4] Olivier de Serres una amelette , Le cuisinier françois (1651) de François Pierre La Varenne tiene aumelette , y la tortilla moderna aparece en Cocina burguesa (1784). ^[5]

Alexandre Dumas analiza varias variaciones de tortilla en su Gran diccionario de cocina . Una es una tortilla con hierbas frescas (perejil, cebollino y estragón ), otra es una variación con champiñones que, según Dumas, se puede adaptar utilizando guisantes, espárragos , espinacas , acedera o variedades de trufas. La “tortilla de kirsch” (o tortilla de ron) es una tortilla dulce hecha con azúcar y licor, ya sea kirsh o ron. La tortilla se enrolla y se espolvorea con azúcar glass. Se utiliza un atizador caliente para grabar un diseño en la tortilla y se sirve con una salsa dulce hecha de licor y mermelada de albaricoque. Otra tortilla dulce, atribuida a un cocinero real de Prusia, se elabora con manzanas y glaseado de azúcar moreno. Sobre la tortilla árabe, Dumas escribe: "En este libro me he preocupado por dar recetas de pueblos que no tienen una verdadera cocina. Aquí, por ejemplo, hay una receta que el cocinero de Bey fue lo suficientemente bueno como para darme". La tortilla en sí se elabora con un huevo de avestruz y se sirve con una salsa picante de tomate y pimiento. ^[6]

Variaciones por país

Porcelana

• Egg foo young , una tortilla cantonesa hecha con huevos batidos y normalmente jamón ^[7]
• Una tortilla de ostras , un plato de origen Hokkien y Teochew elaborado con ostras, almidón y rebozado de huevo.

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  huevo foo joven
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  tortilla de ostras

Francia

• Dependiendo de las fuentes, una tortilla estándar se cocina en mantequilla a fuego medio (o a veces alto ^[8] ), ^[9] se supone que debe estar dorada ^[8] o "sin dorar o muy ligeramente dorada" ^[9] por fuera y suave en el interior ^[8] (aunque son posibles variaciones según las preferencias ^[9] ); Según algunos libros de cocina estadounidenses que reflejan prácticas de restaurantes de alto nivel, una "tortilla francesa" debe cocinarse lentamente a fuego medio-bajo a medio, revolviendo inicialmente para evitar que se cuaje y se pegue. ^[10] Esta tortilla, sazonada solo con sal y pimienta, a menudo se condimenta con hierbas finamente picadas (a menudo finas hierbas ^[11] o estragón , perifollo , perejil y cebollino ) o cebollas picadas .
• La tortilla de la madre Poulard , una especialidad normanda desarrollada por primera vez en el Mont-Saint-Michel, ha sido considerada la tortilla más famosa del mundo. Se sirve sin relleno, pero a menudo se sirve con guarniciones espesas. ^[12]
• La tortilla provenzal se parece más a una frittata que a una tradicional tortilla francesa enrollada o doblada. ^[13] Los huevos se cocinan como una tortilla francesa tradicional hasta el momento en que se agrega el relleno; en lugar de agregar rellenos en una tira o en la mitad de la tortilla, se esparcen por toda la superficie de la tortilla, y luego se voltea toda la tortilla y se desliza nuevamente en la sartén para cocinar lo que antes era la parte superior y ahora es la parte inferior. ^[13] Una tortilla tourne o tortilla vire, un plato cóncavo similar a un plato de pastel, a menudo se usa como ayuda y puede usarse para servir la tortilla terminada. ^[13] Según Bernard Duplessy, la tortilla tourne data de "varios siglos antes de Cristo". ^[13]
• Crespéou , otro plato provenzal (también llamado gateau d'omelettes o tortillas en sándwich ), se elabora apilando tortillas abiertas. ^{[14] [15]}

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  Tortilla de la madre Poulard
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  Tortilla rubia sin dorar con champiñones y hierbas

India

• En la cocina parsi , la pora es una tortilla hecha con huevos, cebolla, tomate, chiles verdes y hojas de cilantro. ^[16] Por lo general, se sirve para el desayuno con té y pan indio / iraní .

Indonesia

• En la cocina Betawi , el kerak telor es una tortilla picante tradicional hecha con arroz glutinoso cocido con huevo y servida con serundeng (coco rallado frito), chalotas fritas y camarones secos como aderezo.
• Fuyunghai o puyonghai es una tortilla china de Indonesia , generalmente hecha con una mezcla de verduras como zanahorias, brotes de soja y coles, mezcladas con carnes como cangrejo, camarones o pollo picado.

• 
  Kerak telor

Irán

• El kuku es una tortilla que a menudo contiene grandes proporciones de otros ingredientes, incluidas hierbas, mezclados.
• Nargesi o tortilla de espinacas es un plato iraní, elaborado con cebollas fritas y espinacas , y se condimenta con sal, ajo y pimienta. ^{[17] [18]}

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  kuku
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  Nargesi
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  Tortilla iraní con tomate

Italia

• Una frittata es una especie de tortilla italiana abierta que puede contener queso, verduras o incluso restos de pasta . Las frittatas se cocinan lentamente. Excepto el aceite de cocina, todos los ingredientes se mezclan completamente con los huevos antes de que comience la cocción.

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  frittata

Japón

• En Japón , el tamagoyaki es una tortilla tradicional en la que se baten huevos con mirin , salsa de soja , hojuelas de bonito , azúcar y agua, y se cuecen en una sartén rectangular especial .
• Omurice (de la palabra francesa "omelette" y de la palabra inglesa "arroz") es una tortilla rellena de arroz frito y generalmente se sirve con una gran cantidad de salsa de tomate. Omu-soba es una tortilla con yakisoba como relleno. Hay varios estilos de este plato, incluida la tortilla cocida y rellena con arroz frito, una tortilla cocida suave servida sobre arroz frito que luego se abre en rodajas y una tortilla estilo "tornado" sobre el arroz.
• Tenshindon es una especialidad japonesa - china , que consiste en una tortilla de carne de cangrejo sobre arroz. ^[19]

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  Tamagoyaki
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  Omurice

Corea

En la cocina coreana, las tortillas tradicionales se conocen como gyeran-mari (계란말이, "huevos enrollados"), que es un tipo de banchan salado . El gyeran-mari se elabora con huevos batidos mezclados con verduras, carnes y mariscos finamente picados. Esta guarnición se encuentra a menudo en los banquetes coreanos ( janchi ), así como en los restaurantes de comida rápida coreana ( bunsik ).

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  Gyeran-mari

mesoamérica

Mientras que el término español tortilla y torta en España y Filipinas se aplica a un plato de tortilla, en Mesoamérica es un término sustituto para un pan plano hecho de trigo o maíz. Una tortilla en Mesoamérica se denomina comúnmente tortilla de huevos y, más coloquialmente, tortilla . ^{[ cita necesaria ]}

Filipinas

En Filipinas, las tortillas se conocen como torta y generalmente se encuentran con el enclítico -ng (" tortang ") que indica que modifica la siguiente palabra (el ingrediente principal); por ejemplo, tortang hipon = torta ("tortilla") + -ng e hipon ("camarones"), que significa "tortilla de camarones". Hay muchos tipos de torta que reciben nombres según sus ingredientes principales. Incluyen:

• Tortang alamang o tortang hipon ^[20] - una tortilla con krill o camarones pequeños. También conocidos como buñuelos de camarón, ^[21] aunque este término suele referirse al okoy , un buñuelo elaborado con camarones y diversas verduras (así como otras variaciones sin camarones).
• Tortang carne norte : una tortilla hecha con carne en conserva mezclada con huevos. Un plato de desayuno barato común.
• Tortang dulong o maranay : una tortilla, generalmente crujiente, hecha con peces diminutos de la familia Salangidae conocida como dulong en tagalo e ipon , libgao o maranay en Visayan . ^{[22] [23]} A veces se le llama okoy , aunque el okoy tradicional no es una tortilla, sino un tipo de buñuelo hecho con arroz glutinoso.
• Tortang giniling o tortang picadillo : una tortilla con carne molida (generalmente ternera o cerdo) y verduras salteadas. ^[24]
• Tortang gulay : una tortilla con pimientos, champiñones, cebolla y ajo.
• Tortang kalabasa : una tortilla hecha con calabaza finamente cortada en juliana , huevos, harina y sal.
• Tortang kamote : tortilla hecha con puré de camote, huevos, harina y sal.
• Tortang sardinas : una tortilla hecha con sardinas ahumadas enlatadas ralladas ( tinapa ) ^[25]
• Tortang talong : tortilla de berenjenas con berenjenas enteras asadas. Las versiones rellenas de carne molida ( giniling ) y verduras se llaman relyenong talong .

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  Tortang talong (berenjena a la parrilla )
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  Tortang carne norte ( carne en conserva )
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  Tortang sardinas ( sardinas ahumadas )
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  Tortang kalabasa ( calabaza )
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  Tortang alamang ( camarones alamang )
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  Tortang dilis ( anchoas )

Griegos pónticos

• Foustoron es una tortilla elaborada por los griegos pónticos . ^[26] El foustoron se elabora con huevos fritos en mantequilla o aceite; La tortilla se puede servir sola o condimentada. Algunas variedades modernas incluyen yogur y queso. La receta variaba mucho según la región: algunas recetas incluían cebolla y pimientos rojos secos, mientras que otras no. ^{[ cita necesaria ]}

España

• La tortilla de patatas española , o tortilla española en otros países de habla hispana, es una tortilla espesa tradicional y muy popular que contiene patatas en rodajas salteadas en aceite de cocina . A menudo incluye cebollas en rodajas ( tortilla de patata con cebolla ) y, con menos frecuencia, otros rellenos adicionales, como queso , pimientos morrones o jamón cortado en cubitos .

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  tortilla de patatas
• 
  tortilla de patatas

Tailandia

• En la cocina tailandesa , una tortilla tradicional se llama khai chiaoไข่เจียว ( khai significa "huevo" y chiao significa frito en aceite), en la que se fríe la mezcla de huevo batido y una pequeña cantidad de salsa de pescado en un wok lleno de 1- 2 tazas de aceite vegetal y servir sobre arroz al vapor. El plato suele servirse con salsa Sriracha y cilantro. Una variación de este plato es el khai chiao songkhrueang , donde la tortilla de huevo se sirve junto con un salteado de carne y verduras. Otro tipo más de tortilla tailandesa es el khai yat sai , literalmente "huevos rellenos". ^[27]

Reino Unido

Una tortilla Arnold Bennett incorpora eglefino ahumado , queso duro (normalmente Cheddar ) y crema. ^[28] Fue creado por el chef Jean Baptiste Virlogeux en el Savoy Grill de Londres para el escritor Arnold Bennett , que era un cliente frecuente. ^{[28] [29]} Cocineros como Marcus Wareing , Delia Smith y Gordon Ramsay han publicado recetas. ^[30]

Estados Unidos

• Una tortilla de Denver, también conocida como tortilla del suroeste o tortilla occidental, ^[31] es una tortilla rellena de jamón cortado en cubitos, cebollas y pimientos verdes, ^{[32] [ cita necesaria ]} aunque existen muchas variaciones en los rellenos. Esta tortilla, que a menudo se sirve en el suroeste de los Estados Unidos , a veces tiene una cobertura de queso y una guarnición de croquetas de patata o papas fritas . ^[33]
• Una fritura Hangtown , que contiene tocino y ostras empanizadas, es una tortilla que se originó en Placerville, California , durante la fiebre del oro .
• Una tortilla de clara de huevo es una variación que omite las yemas para eliminar la grasa y el colesterol , ^[34] que residen exclusivamente en la porción de yema de un huevo .

Galería

• 
  Tortilla de melón amargo , un plato habitual en el sudeste asiático
• 
  Una tortilla plegable
• 
  Tortilla de masala con tostadas de pan
• 
  tortilla de verduras

Ver también

• portal de comida

• Bánh xèo
• Lista de alimentos para el brunch
• Lista de platos de huevo
• Shakshouka

Referencias

1. Davidson, Alan (21 de agosto de 2014). El compañero de Oxford para la alimentación. OUP Oxford. pag. 571.ISBN _ 9780191040726. Archivado desde el original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
2. Anderson, Heather Arndt (11 de julio de 2013). Desayuno: una historia. Prensa AltaMira. pag. 65.ISBN _ 9780759121652. Archivado desde el original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
3. ""Tortilla"". Archivado desde el original el 5 de marzo de 2014 . Consultado el 9 de abril de 2009 .
4. "En pareille Alliance, l'un appeloit une sienne, mon homelaicte. Elle le nommoit mon oeuf, et estoient alliés comme une homelaicte d'oeufs".
5. Tres anotados por Maguelonne Toussaint-Samat, (Anthea Bell, tr.) A History of Food , edición revisada, 2009, p. 326; Nota de Serres "Le glosaire accadien" Archivada el 19 de julio de 2011 en la Wayback Machine.
6. Diccionario de cocina de Alexandre Dumas, 1873
7. "Huevo Foo Yung". Archivado desde el original el 6 de septiembre de 2015 . Consultado el 31 de mayo de 2007 .
8. Ginette Mathiot (éd), La Cuisine pour tous , 1955, p.107: "(...) laissez cuire à feu vif. L'omelette doit être dorée à l'extérieur, baveuse au centre".
9. Terese Allen (1991). Libro de cocina Los hornos de Bretaña. The Guest Cottage, Inc. págs. ISBN 978-0-942495-11-9. Archivado desde el original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 31 de agosto de 2019 .
10. "Cómo perfeccionar la tortilla francesa (pista: habrá mantequilla)". Buen provecho . 27 de marzo de 2017. Archivado desde el original el 27 de junio de 2019 . Consultado el 27 de junio de 2019 .
11. Julia Child , Bertholle, L., Beck, S., Dominar el arte de la cocina francesa (Vol. I), página 135, Knopf, 1961
12. Cloake, Felicity (4 de junio de 2019). "¡Buen provecho! Cómo redescubrí los placeres de la cocina francesa". El guardián . ISSN  0261-3077. Archivado desde el original el 2 de septiembre de 2019 . Consultado el 2 de octubre de 2019 .
13. Wolfert, Paula (2009). Cocina mediterránea en cazuela de barro: recetas tradicionales y modernas para saborear y compartir. Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. págs. 280–281. ISBN 978-0-7645-7633-1. OCLC  298538015.
14. Disparando, Regina (11 de julio de 2007). "¿Ratatouille? ¡Mais non! (Parte 1)". Los Ángeles Times . pag. 52 . Consultado el 23 de enero de 2022 .
15. Schrambling, Regina (11 de julio de 2007). "Billete comestible a Provenza. Crespeou Ratatouille parte 2". Los Ángeles Times . Consultado el 23 de enero de 2022 .
16. Rey, Niloufer Ichaporia (18 de junio de 2007). My Bombay Kitchen: cocina casera parsi tradicional y moderna. Prensa de la Universidad de California. ISBN 9780520933378. Archivado desde el original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 18 de noviembre de 2020 .
17. "آشنایی با روش تهیه نرگسی؛ غذای رژیمی". Periódico Hamshahri. 12 de diciembre de 2011. Archivado desde el original el 30 de septiembre de 2013 . Consultado el 19 de septiembre de 2013 .
18. "TORTILLA DE ESPINACAS". Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2013 . Consultado el 19 de septiembre de 2013 .
19. Itoh, Makiko (14 de septiembre de 2019). "Tenshinhan: una tortilla hecha en Japón con influencias chinas". Los tiempos de Japón . Archivado desde el original el 6 de octubre de 2019 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .
20. "RECETA CRUJIENTE DE TORTANG ALAMANG O HIPON". 4 de octubre de 2021. Archivado desde el original el 17 de diciembre de 2021 . Consultado el 17 de diciembre de 2021 .
21. "Buñuelos de gambas pequeñas (Tortang Alamang)". 19 de marzo de 2019.
22. "Receta de Tortang Dulong". Panlasang Pinoy . 18 de agosto de 2010. Archivado desde el original el 9 de junio de 2020 . Consultado el 9 de junio de 2020 .
23. "¡15 comidas filipinas que apuesto a que no has probado en Filipinas!". Convertirse en filipino . 4 de marzo de 2015. Archivado desde el original el 9 de junio de 2020 . Consultado el 9 de junio de 2020 .
24. Merano, Manjo (14 de junio de 2010). "Receta de Tortang Giniling". Pansalang Pinoy . Archivado desde el original el 14 de febrero de 2015 . Consultado el 12 de febrero de 2015 .
25. "Tortang Sardinas (Tortilla de Sardinas)". Recetas de cocina Pinoy . Consultado el 10 de diciembre de 2021 .
26. Thomai Kiziridou (2007). Delicias Poncianas (en griego). Kyriakidis. pag. 380.ISBN _ 978-960-343-648-5.
27. "Receta de Kai Yat Sai Talay (tortilla tailandesa con mariscos)". Comida.com . 4 de marzo de 2008. Archivado desde el original el 6 de octubre de 2019 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .
28. Ayto, John. "Arnold Bennett", The Diner's Dictionary , Oxford University Press, 2012. Consultado el 3 de junio de 2020 (se requiere suscripción) Archivado el 3 de junio de 2020 en Wayback Machine.
29. Rodas, Gary. "Omelette Arnold Bennett" Archivado el 3 de junio de 2020 en Wayback Machine , Nuevos clásicos británicos . Consultado el 3 de junio de 2020.
30. «Tortilla de Marcus Wareing, Arnold Bennett» Archivado el 3 de junio de 2020 en Wayback Machine . Delicioso ; "Easy Omelette Arnold Bennett" Archivado el 9 de noviembre de 2019 en Wayback Machine , Delia Online; y "Receta de tortilla Arnold Bennett de Savoy Grill" Archivado el 4 de junio de 2020 en Wayback Machine , Restaurantes Gordon Ramsay. Consultado el 3 de junio de 2020.
31. Ayto, J. (2012). The Diner's Dictionary: orígenes de las palabras de alimentos y bebidas. Colección de referencia rápida de Oxford. OUP Oxford. pag. 115.ISBN _ 978-0-19-964024-9. Archivado desde el original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .
32. de, ST; Oseland, J. (2014). Saveur: El libro de cocina de los nuevos clásicos: más de 1000 de las mejores recetas del mundo para la cocina actual. Weldon Owen. pag. 124.ISBN _ 978-1-61628-735-1. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2020 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .
33. "Revuelto de tortillas de Denver". Archivado desde el original el 16 de julio de 2011 . Consultado el 30 de diciembre de 2010 .
34. Cervecero, S.; Siple, M. (2011). Libro de cocina bajo en colesterol para principiantes. Wiley. pag. pt94. ISBN 978-1-119-99679-8. Archivado desde el original el 1 de julio de 2021 . Consultado el 6 de octubre de 2019 .

enlaces externos