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Makiyakinabe

Hombre vestido con ropa blanca de chef frente a una estufa, cocinando en cuatro cacerolas rectangulares
Los makiyakinabe se utilizan para hacer tamagoyaki , ocasionalmente con la ayuda de una tabla moldeadora.

Los makiyakinabe son cacerolascuadradas o rectangularestortillas enrolladasal estilo japonés( tamagoyaki ). Las cacerolas suelen estar hechas de metales comocobreyestaño, y también pueden estar recubiertas con unasuperficie antiadherente. Las dimensiones y proporciones de la sartén varían según las regiones de Japón, pero siempre es rectangular. Las tortillas enrolladas hechas con makiyakinabe se utilizan habitualmente comoguarniciónensushiybentō.

Etimología

Se utilizan varios nombres para referirse a la sartén, como makiyakinabe (巻き焼き鍋) , [1] tamagoyaki-ki (玉子焼き器) , [2] y tamagoyakinabe (玉子焼き鍋) . [3] Ocasionalmente, el implemento se conoce simplemente como sartén para tortilla japonesa. [4] [5] El término makiyakinabe deriva de las palabras japonesas maki (巻き) , que significa "rollo", yaki (焼き) , que es un término general para "cocinar sobre calor", y nabe (鍋) , que significa " cacerola". Los términos tamagoyaki-ki y tamagoyakinabe se refieren a las tortillas enrolladas que normalmente se hacen con la sartén, y ki (器) significa "implemento" en la primera frase.

Diseño y uso

cacerolas rectangulares y cuadradas expuestas a la venta
Diferentes makiyakinabe a la venta: izquierda: tipo Kansai, derecha: tipo Kantō

La forma rectangular de la sartén facilita un diámetro constante a lo largo de la tortilla, dándole a la tortilla su forma de barra una vez enrollada. [6] La mayoría de las sartenes profesionales están hechas de cobre pesado recubierto o revestido con estaño , siendo estos materiales los preferidos por su conducción de calor. [6] [7] Una variedad antiadherente más barata es una alternativa común a la sartén de cobre. [8] Hay tres tipos de makiyakinabe : tipo Kantō , tipo Kansai y tipo Nagoya . Las cacerolas tipo Kantō son cuadradas, [9] las cacerolas tipo Kansai son rectángulos altos y delgados, y las cacerolas tipo Nagoya son rectángulos cortos y anchos. En la región de Kantō, el makiyakinabe se usa típicamente con una tapa de madera gruesa que se usa para ayudar a voltear la tortilla. [9]

En la cocina japonesa , las sartenes makiyakinabe se utilizan para hacer tamagoyaki dulce o salado , [10] a veces llamado dashimaki tamago cuando se usa dashi , [11] [a] o usuyaki tamago (tortilla fina de una capa). [14]

Un plato de tamagoyaki comienza como una sola capa de tortilla rectangular, [b] pero antes de que se cocine y cuaje por completo, se dobla quizás un tercio sobre sí mismo levantando una solapa por el borde con palillos de cocina japoneses ; la capa duplicada se voltea sobre la hoja restante. Se agrega más mezcla de huevo batido y se repite el proceso de voltear/enrollar. [10] [15] [16] El producto terminado es un bloque rectangular de tortilla en capas. [16] [c]

La sartén debe estar untada con sólo una capa muy fina de aceite. [16] Para lograr esto, la sartén se limpia con una toalla de papel o un paño untado con aceite. [10] [15] A veces también se utiliza para este propósito un trozo de bola de algodón absorbente (o almohadilla de algodón ). [17]

Algunas recetas advierten que no se debe permitir que el huevo se dore en absoluto, [15] [16] pero esto depende del tipo de tortilla; en otras recetas se permite que el huevo se dore en sus capas. [18] Entre los puestos de tamagoyaki que anteriormente se encontraban en el mercado Tsukiji , hay ofertas ligeramente abrasadoras (焼き目, yaki-me ) o doradas. [19]

Tamagoyaki

plato con dos trozos de tamagoyaki, cortados transversalmente para mostrar la forma de espiral
Los makiyakinabe se utilizan comúnmente para hacer tamagoyaki .

La tortilla enrollada hecha en makiyakinabe se puede utilizar como aderezo para nigirizushi . [20] [11] Algunos chefs de sushi hacen versiones de la tortilla usando huevos mezclados con pasta de camarones y yamatoimo  [ja] rallado (un cultivar del ñame chino Dioscorea polystachya ); esta mezcla espesa no se cocina en capas, sino que se vierte completamente hasta el borde de la sartén, se cocina durante unos 30 minutos y luego se voltea para que la parte superior e inferior se caramelicen hasta obtener un color marrón y la tortilla permanezca amarilla y flexible por dentro. [10] [21]

Las variedades de tortilla dependen de su grosor. Las variedades más finas se utilizan como guarnición o como envoltorios que se forman en bolsas que se rellenan con arroz para sushi. Las tortillas más espesas son más comunes y se utilizan para los tazones de nigirizushi y chirashizushi . [22] Cuando se desmenuza y se utiliza como guarnición, la tortilla se llama kinshi tamago , o huevo de hilo dorado . [6]

El tamagoyaki se puede comer como refrigerio, guarnición [15] o como desayuno. [23] Las tortillas son una inclusión común en las cajas bentō . [20]

Ver también

Notas explicatorias

  1. ^ Cuando el plato se llama dashimaki tamago , a menudo significa que es sabroso o menos dulce. [12] Aunque alguna literatura insinúa que el plato se llama automáticamente dashimaki cada vez que se usa dashi, en realidad, no se excluye que el plato se llame tamagoyaki ya sea que use dashi (o no). [13]
  2. ^ La primera capa podría usar solo un tercio de la mezcla de huevo, [10] o solo el 10%. [15]
  3. ^ Las recetas pueden requerir moldear el tamagoyaki cocido envolviéndolo dentro de un makisu (estera de sushi), [15] [16] pero ese detalle está más allá del alcance del tema.

Referencias

Citas

  1. ^ Khong, Rachel (1985). Melocotón de la suerte, todo sobre los huevos: todo lo que sabemos sobre el alimento más importante del mundo . Clarkson Potter/Diez velocidades. pag. 62.ISBN​ 978-0-8041-8776-3. OCLC  961457729.
  2. ^ Shimbo, Hiroko. (2012). La cocina americana de Hiroko: cocinar con sabores japoneses . Publicación de Andrews McMeel, LLC. pag. 73.ISBN​ 978-1-4494-2576-0. OCLC  841339613.
  3. ^ Sheraton, Mimi (13 de enero de 2015). 1000 alimentos para comer antes de morir: la lista de vida de un amante de la comida . Alejandro, Kelly. Nueva York. pag. 819.ISBN​ 978-0-7611-8306-8. OCLC  899209096.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: falta el editor de la ubicación ( enlace )
  4. ^ Imatani, Aya. (2009). Sushi: la guía para principiantes . Penn/Imagine. pag. 62.ISBN​ 978-1-60734-362-2. OCLC  805858293.
  5. ^ Corby Kummer (2007). 1001 alimentos para morirse. Kansas City, Missouri: Andrews McMeel. págs.640. ISBN 978-0-7407-7043-2. OCLC  154800158.
  6. ^ abc Feldner, Sarah Marx (2012). El viaje de un cocinero a Japón: cuentos de pescado y arrozales: 100 recetas caseras de las cocinas japonesas. Nueva York: Pub Tuttle. pag. 32.ISBN​ 9781462905560. OCLC  792687332.
  7. ^ Andoh, Elizabeth (28 de febrero de 2012). Washoku: recetas de la cocina casera japonesa. Clarkson Potter/Diez velocidades. pag. 81.ISBN​ 978-1580085199. OCLC  60373773.
  8. ^ Peluquero, Kimiko (11 de julio de 2017). Sushi: Sabor y técnica. Pingüino. ISBN 9780241301104. OCLC  993292976.
  9. ^ ab "Huevo enrollado japonés Tamagoyaki". Crónicas de palillos . 29 de mayo de 2018. Archivado desde el original el 2 de junio de 2019 . Consultado el 2 de junio de 2019 .
  10. ^ abcde Masui, Kazuko; Masui, Chihiro (2005). Secretos del sushi. Hachette ilustrado. ISBN 9781844301812.
  11. ^ ab Imatani, Aya (2009). Sushi: la guía para principiantes. Imaginar. pag. 62.ISBN​ 9780982293966. OCLC  318878336.
  12. ^ Ong, Raina (2017). ¡Choque cultural! Japón. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. pág. 106.ISBN​ 9789814771641.
  13. ^ Hosking, Richard (1986). "tamagoyaki". Diccionario de comida japonesa: ingredientes y cultura . C.N. Potter . pag. 139.ISBN​ 9781462903436.
  14. ^ Eibun Nihon etoki jiten: gallina Inshoku 英文 日本絵とき事典 飲食編 [ Ilustrado: Comer en Japón ]. Serie 3 de libros ilustrados de JTB (en japonés). Oficina de viajes de Japón. 1985. pág. 78.ISBN​ 9784533004568. Para hacer usuyaki-tamago al estilo japonés, necesitas... tamagoyaki-nabé
  15. ^ abcdef Hara, Luiz (22 de octubre de 2015). Cocina nikkei: comida japonesa al estilo sudamericano. págs. 54–61. ISBN 9781910254202. OCLC  944314190.
  16. ^ abcde Sheraton, Mimi (2015). 1000 alimentos para comer antes de morir: una lista de la vida de un amante de la comida. Publicación de trabajadores. pag. 819.ISBN​ 9780761183068.
  17. ^ Shinojima, Chū 志 の 島 忠 (1984). Kaiseki ryōri 会席料理 (en japonés). vol. 1. Fujingahōsha. pag. 130.
  18. ^ Khong (2017), pág. 63.
  19. ^ "¡Oishī! Nenmatsu no Tsukiji de ninki no tamagoyaki 4ten wo tabekurabe shitemita" おいし～！年末の築地で人気の「玉子焼き」4aggedを食べ比べしてみた. The Japan Times Online (en japonés). 28 de diciembre de 2014. Archivado desde el original el 2 de junio de 2019 . Consultado el 2 de junio de 2019 .
  20. ^ ab Itoh, Makiko (17 de abril de 2015). "La santísima trinidad de los años 60: sumo, béisbol y tamagoyaki". The Japan Times en línea . ISSN  0447-5763. Archivado desde el original el 2 de junio de 2019 . Consultado el 2 de junio de 2019 .
  21. ^ Satomi, Shinzo (2016). Chef de sushi: Sukiyabashi Jiro. 9781942993285: Kodansha Estados Unidos . págs. 9–22. ISBN 9781942993285.{{cite book}}: Mantenimiento CS1: ubicación ( enlace )
  22. ^ Lowry, Dave (2005). La guía del sushi para conocedores: todo lo que necesita saber sobre las variedades y acompañamientos de sushi, etiqueta y consejos gastronómicos, y más. pag. 183.ISBN​ 978-1-55832-307-0. OCLC  962114405.
  23. ^ Joya, Marcos; Hatori, Hiroyoshi (1992). "tamagoyaki". Saishin Wa-Ei kōgo jiten 最新和英口語辞典. Asahi Shuppansha. pag. 1025.ISBN​ 9784255920368.

Bibliografía