La carne en conserva , o carne salada en algunos países de la Commonwealth , es pechuga de res curada con sal . [1] El término proviene del tratamiento de la carne con sal de roca de grano grande , también llamada "granos" de sal . A veces, se agregan azúcar y especias a las recetas de carne en conserva. La carne en conserva se presenta como ingrediente en muchas cocinas.
La mayoría de las recetas incluyen nitratos , que convierten la mioglobina natural de la carne de res en nitrosomyoglobina , dándole un color rosado. Los nitratos y nitritos reducen el riesgo de botulismo peligroso durante el curado al inhibir el crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum , [2] pero se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer en ratones. [3] La carne de res curada sin nitratos ni nitritos tiene un color gris y, a veces, se la llama "carne en conserva de Nueva Inglaterra". [4]
La carne en conserva enlatada , junto con la carne de cerdo salada y las galletas duras , fue una ración estándar para muchos militares y armadas desde el siglo XVII hasta principios del XX, incluidas la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial , durante las cuales se racionó la carne fresca. [5] La carne en conserva sigue siendo popular en todo el mundo como ingrediente en una variedad de platos regionales y como parte común de las raciones de campo modernas de varias fuerzas armadas de todo el mundo.
Aunque se desconoce el origen exacto de la carne en conserva, lo más probable es que surgió cuando la gente comenzó a conservar la carne mediante el curado con sal . La evidencia de su legado es evidente en numerosas culturas, incluida la antigua Europa y el Medio Oriente. [6] La palabra maíz deriva del inglés antiguo y se utiliza para describir cualquier partícula o grano pequeño y duro . [7] En el caso de la carne en conserva , la palabra puede referirse a las sales granulares gruesas que se utilizan para curar la carne. [6] La palabra "en conserva" también puede referirse a los granos de nitrato de potasio , también conocido como salitre, que antiguamente se utilizaban para conservar la carne. [8] [9] [10]
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Aunque la práctica de curar carne de res existió en todo el mundo desde el período de la antigüedad clásica , la producción industrial de carne en conserva comenzó en las Islas Británicas durante la Revolución Agrícola Británica . La carne en conserva procedente de ganado criado en Irlanda y Escocia se utilizó ampliamente para consumo civil y militar en todo el Imperio Británico a partir del siglo XVII debido a su naturaleza no perecedera. [5] La carne en conserva irlandesa y escocesa también se vendió a las Indias Occidentales francesas , donde se utilizó para alimentar tanto a los colonos blancos como a los esclavos negros . [11] Los procesos industriales en las Islas Británicas para producir carne en conserva durante el siglo XVII no distinguieron diferentes cortes de carne más allá de las partes duras e indeseables de la vaca, como la pierna y el cuello de la carne . [11] [12] En cambio, la clasificación se realizó clasificando todos los cortes de carne de res por peso en "carne pequeña", "carne de carga" y "mejor carne de res", siendo la primera la peor y la última la mejor. [11] Los cortes de "carne pequeña" y "carne de carga" se comercializaban con mayor frecuencia a los franceses, mientras que la "carne de res de mejor calidad" se destinaba con frecuencia a la venta y el consumo en los mercados de todo el Imperio Británico. [11]
Irlanda produjo una porción significativa de la carne en conserva consumida en el Imperio Británico durante el período moderno temprano , utilizando ganado criado localmente y sal importada de la Península Ibérica y el sur de Francia . [11] Las ciudades portuarias irlandesas, como Dublín , Belfast y Cork , se convirtieron en sede de industrias de envasado y curado de carne de vacuno a gran escala, y Cork por sí sola producía la mitad de las exportaciones anuales de carne de vacuno de Irlanda en 1668. [12] Aunque el consumo de carne en conserva aumentó Sin connotaciones negativas significativas en Europa, en las colonias europeas de América era frecuentemente visto con desdén debido a que era consumido principalmente por esclavos blancos y negros pobres. [11] El teórico social estadounidense Jeremy Rifkin señaló el efecto sociopolítico de la carne en conserva en las Islas Británicas durante el período moderno temprano en su libro de 1992 Beyond Beef: The Rise and Fall of the Cattle Culture :
El movimiento de cercamiento británico había desplazado a miles de familias rurales inglesas, creando una nueva fuente de mano de obra barata para cubrir los puestos de trabajo no calificados en las fábricas industriales de Londres , Leeds , Manchester y Bristol . La escasez de alimentos y el aumento de los precios alimentaban el descontento entre la nueva clase trabajadora y la clase media de las ciudades, amenazando con una rebelión abierta. Los funcionarios y empresarios británicos calmaron a las masas con carne de vacuno escocesa e irlandesa. Los historiadores de la época señalan que si no fuera por los pastizales celtas de Escocia e Irlanda, bien podría haber resultado imposible sofocar el creciente malestar de la clase trabajadora británica durante las décadas críticas de la expansión industrial británica. [13]
A pesar de ser un importante productor de carne en conserva, la mayoría de la población irlandesa durante este período, los arrendatarios católicos , consumían relativamente poca carne en sus dietas. Esto se debió a una variedad de factores, incluidos los altos costos de comprar carne en Irlanda y la propiedad de la mayoría de las granjas irlandesas en manos de terratenientes protestantes , que marcaban la mayor parte de la carne en conserva producida utilizando su ganado para la exportación. El nivel de carne, incluida la carne en conserva, presente en la dieta irlandesa de la época disminuyó en áreas alejadas de los principales centros de producción de carne en conserva, como Irlanda del Norte , mientras que aumentó en áreas como el condado de Cork . La mayor parte de la carne consumida por los católicos irlandeses de clase trabajadora consistía en productos baratos como la carne de cerdo salada , y el tocino y el repollo se convirtieron rápidamente en una de las comidas más comunes de la cocina irlandesa . [12]
La carne en conserva se convirtió en un producto menos importante en el mundo atlántico del siglo XIX, debido en parte a la abolición de la esclavitud . [11] La producción de carne en conserva y su forma enlatada siguió siendo una importante fuente de alimento durante la Segunda Guerra Mundial. Gran parte de la carne enlatada enlatada provino de Fray Bentos en Uruguay , con más de 16 millones de latas exportadas en 1943. [12] Hoy en día, cantidades significativas del suministro mundial de carne enlatada enlatada proviene de América del Sur. Aproximadamente el 80% del suministro mundial de carne enlatada en conserva se origina en Brasil. [14]
En América del Norte, los platos de carne en conserva se asocian con las cocinas tradicionales británica e irlandesa. [15]
Mark Kurlansky , en su libro Salt , afirma que los irlandeses producían una carne de res salada alrededor de la Edad Media que fue la "precursora de lo que hoy se conoce como carne en conserva irlandesa" y en el siglo XVII, los ingleses denominaron a la carne de res salada irlandesa "corned beef". carne de res". [dieciséis]
Antes de la ola de inmigración irlandesa a los Estados Unidos en el siglo XIX, muchos de los irlandeses étnicos no consumían platos de carne en conserva. La popularidad de la carne en conserva en comparación con el tocino entre los inmigrantes irlandeses puede deberse a que la carne en conserva se consideraba un producto de lujo en su tierra natal, mientras que era barata y fácilmente disponible en los Estados Unidos. [12]
La población judía producía pechuga de carne en conserva similar y también la ahumaba para preparar pastrami . Los inmigrantes irlandeses solían comprar carne en conserva a los carniceros judíos. [12] [17]
La carne enlatada en conserva ha sido durante mucho tiempo una de las comidas estándar incluidas en los paquetes de raciones de campaña militares en todo el mundo, debido a su simplicidad y preparación instantánea. Un ejemplo es el paquete American Meal, Ready-to-Eat (MRE). El astronauta John Young coló un sándwich de carne en conserva de contrabando a bordo de Gemini 3 , escondiéndolo en un bolsillo de su traje espacial. [18]
En los Estados Unidos y Canadá, la carne en conserva suele estar disponible en dos formas: un corte de carne (generalmente pechuga, pero a veces redonda o pejerrey ) curada o encurtida en salmuera sazonada, o cocida y enlatada.
La carne en conserva a menudo se compra lista para comer en las delicatessen judías . Es el ingrediente clave del sándwich Reuben a la parrilla , que consiste en carne en conserva, queso suizo , chucrut y aderezo Thousand Island o ruso sobre pan de centeno . Ahumar carne en conserva, generalmente con una mezcla de especias generalmente similar, produce carne ahumada (o " carne ahumada ") como pastrami o carne ahumada al estilo Montreal .
La carne en conserva picada con patatas y servida con huevos es un plato de desayuno común en los Estados Unidos de América .
Tanto en Estados Unidos como en Canadá, la carne en conserva se vende en latas en forma picada . También se vende de esta forma en Puerto Rico y Uruguay .
Varias naciones caribeñas tienen sus propias versiones variadas de carne en conserva como plato, común en Puerto Rico, Jamaica, Barbados y otros lugares. [19] Dado que las latas son menos perecederas, es un alimento eficaz para importar a islas tropicales que se conservará, a pesar del calor y la humedad. La carne en conserva es un alimento reconfortante económico, rápido y familiar que requiere poco esfuerzo y que se puede preparar para cualquier comida del día. Al igual que con otras cocinas, los cocineros a menudo improvisan para agregar componentes aromatizantes adicionales (generalmente lo que tienen a mano o sobrantes) a su carne en conserva, que incluye: cebolla, ajo, salsa de tomate, pimienta negra, sal, aceite (u otra grasa), maíz, patatas, tomates, repollo, zanahorias, frijoles, pimientos picantes y/o morrones, etc. Muy a menudo se sirve con almidón, como arroz, roti, pan o patatas. Debido a su sencillez, muchos niños caribeños crecen pensando con cariño en este plato.
La carne en conserva se conoce específicamente como "carne salada" en Terranova y Labrador, y se vende en cubos con salmuera para conservar la carne y no se sazona con especias. Es un producto básico culturalmente en Terranova y Labrador, y proporciona una fuente de carne durante sus largos inviernos. Todavía se come comúnmente en Terranova y Labrador, y se asocia más a menudo con la cena local Jiggs . En los últimos años se ha utilizado en diferentes comidas a nivel local, como el plato poutine de cena Jiggs .
En Estados Unidos, el consumo de carne en conserva suele asociarse con el Día de San Patricio . [20] La carne en conserva no es un plato nacional irlandés, y la conexión con el Día de San Patricio se origina específicamente como parte de la cultura irlandesa-estadounidense y, a menudo, es parte de sus celebraciones en América del Norte. [21]
La carne en conserva fue utilizada como sustituto del tocino por los inmigrantes irlandeses a finales del siglo XIX. [22] La carne en conserva y el repollo es la variante irlandesa-estadounidense del plato irlandés de tocino y repollo. Un plato similar es la cena hervida de Nueva Inglaterra , que consiste en carne en conserva, repollo y tubérculos como zanahorias, nabos y patatas, que es popular en Nueva Inglaterra y otro plato similar, la cena Jiggs, es popular en partes del Atlántico canadiense. .
Recetas populares del día de San Patricio en los Estados Unidos: carne en conserva en olla de cocción lenta, carne en conserva ahumada, Colcannon y pan de soda irlandés .
La aparición de la carne en conserva en la cocina irlandesa se remonta al siglo XII en el poema Aislinge Meic Con Glinne o La visión de MacConglinne . [23] Dentro del texto, se describe como un manjar que un rey usa para purgarse del "demonio de la gula ". El ganado, valorado como herramienta de trueque , sólo se comía cuando ya no podía producir leche ni trabajar. La carne en conserva, tal como se describe en este texto, era un plato poco común y valorado, dado el valor y la posición del ganado dentro de la cultura, así como el gasto de sal, y no tenía relación con la carne en conserva que se come hoy. [24]
En el Reino Unido, "carne en conserva" se refiere a la carne salada picada y enlatada. La carne en conserva sin picar se conoce como carne salada. [ cita necesaria ]
En Israel , una carne en conserva enlatada llamada Loof era la ración de campo tradicional de las Fuerzas de Defensa de Israel hasta la discontinuación del producto en 2011. El nombre Loof deriva de "una forma corta coloquialmente corrupta de 'pastel de carne'". [25] Loof fue desarrollado por las FDI a finales de los años 1940 como una forma kosher de carne de res , mientras que carnes enlatadas similares habían sido anteriormente un componente importante de los paquetes de ayuda enviados a Europa y Palestina por organizaciones judías como Hadassah . [25]
En Fiji, Samoa y Tonga, el colonialismo de las potencias occidentales trajo consigo algo que cambiaría las dietas polinesias: productos enlatados, incluida la muy apreciada carne en conserva. Los desastres naturales trajeron ayuda alimentaria de Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos, luego las guerras mundiales, a mediados del siglo XX, los alimentos extranjeros se convirtieron en una parte más importante de las dietas diarias, conservando alimentos ancestrales como el taro y los cocos. [26] Se diferencian tanto la carne de res húmeda en salmuera como la carne en conserva enlatada. En Samoa, povi masima en salmuera (literalmente, "carne salada") o pīsupo enlatado (literalmente "sopa de guisantes", término general para los alimentos enlatados). En Tonga, son típicas la masima en conserva (salmuera húmeda) o la kapa , carne enlatada .
La carne en conserva también se ha convertido en un plato común en la cocina de Hong Kong , aunque se ha adaptado en gran medida en estilo y preparación para adaptarse a los gustos locales. A menudo se sirve con otra cocina de fusión "occidental" en cha chaan teng y otros restaurantes baratos que atienden a los lugareños. Como la mayoría de los alimentos "occidentales" localizados en el este de Asia, el comercio, el imperialismo y la guerra contribuyeron a traer y popularizar la carne en conserva en Hong Kong .
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Junto con otras carnes enlatadas, la carne en conserva es un alimento básico popular para el desayuno en Filipinas . [27] [28] La carne en conserva también se conoce localmente como carne norte (ortografía alternativa: karne norte ), lo que se traduce literalmente como "carne del norte" en español; el término se refiere a los estadounidenses, a quienes los filipinos se referían entonces como norteamericanos , al igual que el resto de colonias de España, donde existe una diferenciación entre lo que es norteamericano ( canadiense , americano , mexicano , lo centroamericano (nicaraguense, costarricense et al.), y lo que es centroamericano ( nicaraguense , costarricense et al.), y qué es sudamericano ( colombiano , ecuatoriano , paraguayo , et al.) La mentalidad colonial distinguía entonces lo que era norteamericano eran los países al norte del Camino del Virrey ( Camino de Virreyes ), la ruta utilizada para transportar mercancías desde el desembarco del Galeón de Manila. en el puerto de Acapulco por tierra hacia La Habana vía el puerto de Veracruz (y no el río Grande en Texas hoy), por lo que centroamericano significaba las otras posesiones españolas al sur de la Ciudad de México .
La carne en conserva, especialmente la marca Libby , se hizo popular por primera vez durante el período colonial estadounidense en Filipinas (1901-1941) entre los ricos como alimento de lujo; se anunciaba que servían la carne en conserva fría y directamente de la lata sobre una cama de arroz, o como hamburguesas entre pan. Durante la Segunda Guerra Mundial (1942-1945), los soldados estadounidenses trajeron y lanzaron desde el cielo la misma carne en conserva; era una mercancía de vida o muerte ya que el ejército imperial japonés controlaba por la fuerza todos los alimentos en un esfuerzo por subvertir cualquier resistencia contra ellos.
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Después de la guerra (desde 1946 hasta el presente), la carne en conserva ganó mucha más popularidad. Sigue siendo un alimento básico en las cajas balikbayan y en las mesas de desayuno filipinas . El filipino común y corriente puede permitírselo y han surgido muchas marcas, incluidas las fabricadas por Century Pacific Food , CDO Foodsphere y San Miguel Food and Beverage , que son propiedad exclusiva de filipinos y se fabrican localmente. [27] [28]
La carne en conserva filipina se elabora típicamente con carne de res desmenuzada o de búfalo y se vende casi exclusivamente en latas. Se hierve, se tritura, se enlata y se vende en supermercados y tiendas de abarrotes para consumo masivo. Por lo general, se sirve como una combinación de desayuno llamada " silog de carne en conserva ", en la que la carne en conserva se cocina como carne norte guisada (frita, mezclada con cebolla, ajo y, a menudo, patatas , zanahorias , tomates y/o repollo finamente picados ). , con una guarnición de sinangag (arroz frito con ajo) y un huevo frito. [29] [27] [30] Otra forma común de comer carne en conserva es el tortang carne norte (o tortilla de carne en conserva), en la que la carne en conserva se mezcla con huevo y se fríe. [31] [32] La carne en conserva también se utiliza como ingrediente cárnico barato en platos como sopas y sinigang . [33] [34] [35]
El nitrato de potasio se utiliza en la fabricación de pólvora... También se utiliza en el curado de carnes; previene la putrefacción y produce el color rojo intenso familiar en el caso de los jamones salados y la carne en conserva.
Probablemente hayas notado lo rica y roja que es la carne en conserva. Esto se debe a que contiene salitre, el mismo material que se utiliza para fabricar pólvora.
El uso principal del nitrato potásico como conservante es en la preparación de carne de vacuno en conserva.
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