El pastrami ( rumano : pastramă ) es un alimento originario de Rumania elaborado generalmente con pechuga de res . Recetas posteriores utilizan cordero , cerdo , pollo o pavo . La carne cruda se pone en salmuera , se seca parcialmente, se sazona con hierbas y especias, luego se ahuma y se cuece al vapor. Al igual que la carne en conserva , el pastrami se creó originalmente como una forma de conservar la carne antes de la invención de la refrigeración . Una de las carnes icónicas de la cocina de Europa del Este , así como de la cocina judía estadounidense y de la cocina de la ciudad de Nueva York , el pastrami caliente se sirve típicamente en restaurantes de delicatessen en sándwiches como el pastrami con centeno .
El nombre pastrami proviene del turco pastırma , derivado del verbo turco y azerbaiyano bastırma que significa "presionar". [1] [2] [3] [4]
En Anatolia se elaboraba carne de vacuno secada al viento desde hacía siglos, y algunos consideran que la carne seca bizantina es "una de las precursoras del pastırma de la Turquía moderna". [5]
El pastrami se introdujo en los Estados Unidos en una ola de inmigración judía de Besarabia y Rumania en la segunda mitad del siglo XIX. La ortografía modificada de "pastrami" probablemente se introdujo a imitación del salami inglés americano . [6] Los judíos rumanos emigraron a Nueva York ya en 1872. Entre los judíos rumanos, las pechugas de ganso se convertían comúnmente en pastrami porque estaban disponibles. El ombligo de res era más barato que la carne de ganso en Estados Unidos, por lo que los judíos rumanos en Estados Unidos adaptaron su receta y comenzaron a preparar pastrami de res, una alternativa más barata. [7]
A Sussman Volk de Nueva York generalmente se le atribuye la producción del primer sándwich de pastrami en los Estados Unidos en 1887. Volk era un carnicero kosher e inmigrante neoyorquino procedente de Lituania . Según su descendiente Patricia Volk, preparaba pastrami según la receta de un amigo rumano y lo servía en sándwiches en su carnicería. El sándwich fue tan popular que Volk convirtió la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami. [8] [ se necesitan citas adicionales ]
El plato de res es el corte de carne tradicional para hacer pastrami, aunque ahora es común en Estados Unidos verlo elaborado con pechuga de res, lomo de res y pavo. El pastrami neoyorquino se elabora generalmente con ombligo de res, que es la parte ventral del plato. [9] Se cura en salmuera , se recubre con una mezcla de especias como ajo , cilantro , pimienta negra , pimentón , clavo , pimienta de Jamaica y semillas de mostaza , y luego se ahúma. Finalmente, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos dentro de la carne se descomponen en gelatina . [10]
Mientras que el pastrami se elabora más comúnmente con el corte de ombligo/plato veteado de grasa , la carne ahumada de Montreal se elabora con pechuga de grasa variable. [11] Esto se debe a que "el ombligo es mucho más difícil de encontrar en Canadá debido a su tradición británica de corte de carne". El uso de pechuga significa que la carne ahumada "no es más grasa en todo el corte, pero tiene una capa de grasa más grande y una textura más fibrosa y fibrosa. El pastrami estilo americano tiene más vetas de grasa y tiene una textura más densa". " [12]
Los inmigrantes griegos que llegaron a Salt Lake City a principios de la década de 1960 introdujeron una hamburguesa con queso cubierta con pastrami y una salsa especial. Desde entonces, la hamburguesa con queso y pastrami sigue siendo un elemento básico de las cadenas de hamburguesas locales en Utah . [13]
portal de comidaEl "pastrama de oca" fue el punto de partida del pastrami americano. Los inmigrantes judíos que se establecieron en la Pequeña Rumania trajeron consigo una técnica tradicional para conservar la carne de ganso salando, condimentando y ahumando. En Estados Unidos, sin embargo, la carne de res era más barata y más disponible que la de ganso, por lo que el pastrama se preparaba con pechuga de res. Más tarde el nombre pasó a ser pastrami, tal vez porque rimaba con "salami" y se vendía en las mismas tiendas de delicatessen. Cuando Little Rumania se dispersó en la década de 1940, los neoyorquinos de todos los orígenes étnicos reclamaban el pastrami cortado por expertos como su herencia legítima.
Origen sándwich de pastrami.
