La cocina de Hong Kong está influenciada principalmente por la cocina cantonesa , la cocina europea (especialmente la británica ) y la cocina china no cantonesa (especialmente la hakka , teochew , hokkien y shanghainesa ), así como la cocina japonesa , coreana y del sudeste asiático , debido al pasado de Hong Kong. como colonia británica y una larga historia de ser un puerto de comercio internacional. Combinaciones complejas y experiencia gourmet internacional han otorgado a Hong Kong las etiquetas de "Paraíso Gourmet" y "Feria Mundial de Alimentos". [1]
El Hong Kong moderno tiene una economía predominantemente basada en servicios, [2] y los negocios de restaurantes son el principal contribuyente económico. Con la cuarta población más densa por metro cuadrado del mundo y con una población de 7 millones, [3] Hong Kong alberga una industria de restaurantes con intensa competencia. Debido a su pequeño tamaño geográfico, Hong Kong contiene una gran cantidad de restaurantes por unidad de superficie.
Dado que la etnia cantonesa representa el 94% de la población residente, [4] [5] la cocina cantonesa se sirve naturalmente en casa. La mayoría de los chinos en Hong Kong son cantoneses, además de un número considerable de hakka , teochew y shanghaineses , y los platos caseros son cantoneses con mezclas ocasionales de los otros tres tipos de cocina. El arroz es predominantemente el principal alimento básico de las comidas caseras. Los ingredientes caseros se compran en las tiendas de comestibles locales y en las tiendas de productos agrícolas independientes, aunque los supermercados se han vuelto cada vez más populares.
Los hogares y las cocinas de Hong Kong tienden a ser pequeños debido a la alta densidad de población, y la cocina tradicional china a menudo requiere los ingredientes más frescos posibles, por lo que la compra de alimentos se realiza con frecuencia y en cantidades más pequeñas de lo que es habitual en Occidente. La comida para llevar y salir a cenar también es muy común, ya que la gente suele estar demasiado ocupada para cocinar con una semana laboral promedio de 47 horas. [6]
La cocina de Hong Kong tiene sus orígenes en su fundación como puesto colonial británico en 1841. Poco después de la fundación de la colonia, muchos comerciantes occidentales junto con emigrantes chinos del cercano Cantón acudieron allí para hacer negocios. Inicialmente, la sociedad de Hong Kong estaba formada por occidentales expatriados de clase alta , culis , agricultores y pescadores chinos de clase trabajadora y comerciantes chinos de clase media . La sencilla cocina campesina era rudimentaria en comparación con la cocina del Cantón del siglo XIX (ahora comúnmente conocida como Guangzhou). [6]
A medida que la colonia se desarrolló, surgió la necesidad de comidas para entretener a los empresarios. Algunos restaurantes chinos se fundaron a finales del siglo XIX y principios del XX como sucursales de restaurantes de renombre en Cantón y ofrecían comidas elaboradas que consistían en tipos de banquetes tradicionales chinos de "ocho platos principales y ocho platos principales" (八大八小) por 2 taels de plata. , en ese momento igual al salario mensual de un empleado. [7] Antes de 1935, cuando la prostitución todavía era legal en Hong Kong, las acompañantes femeninas a menudo acompañaban a los comensales a las comidas en los restaurantes, especialmente aquellas de naturaleza de entretenimiento comercial. [ cita necesaria ] Hasta la Segunda Guerra Mundial , también se ofrecía opio . Para la mayoría de los chinos que no formaban parte de la clase mercantil, salir a cenar en restaurantes era inexistente y consistía en sencillas comidas campestres cantonesas. La carne sólo aparecía en ocasiones festivas y celebraciones como los cumpleaños a menudo corrían a cargo de servicios de catering que preparaban las comidas en casa del celebrante. La escena de los restaurantes para los europeos en Hong Kong permaneció separada de la comida china. Existían elaborados restaurantes de estilo occidental en hoteles como el Hongkong Hotel y, posteriormente, el Gloucester Hotel. [ cita necesaria ]
La gastronomía de Hong Kong estuvo a la zaga del entonces líder de la cocina china, Cantón , durante mucho tiempo y muchos chefs de Hong Kong pasaron sus años de formación en Cantón. Cantón era famoso por su comida y había un dicho tradicional que decía " La comida está en Cantón " (食在廣州). [8] La cocina cantonesa en Cantón alcanzó su apogeo durante la década de 1920 y fue reconocida por el cuidado en la preparación incluso de platos campesinos como Char siu o boat congee . Dasanyuan era famoso por su plato de aleta de tiburón estofado que costaba 60 yuanes de plata, equivalente a seis meses de salario para una familia de clase trabajadora . [9] El estilo de cocina Guandong finalmente llegó a la escena culinaria de Hong Kong. [10]
La victoria de los comunistas chinos en la Guerra Civil China en 1949 creó una ola de refugiados en Hong Kong. Un número considerable de refugiados procedían de zonas de China que no hablaban cantonés, incluido el delta del río Yangtze , e introdujeron la cocina de Shanghai en Hong Kong. Por otro lado, los chefs más renombrados de Cantón, ahora conocido como Guangzhou en la romanización pinyin, se establecieron en Hong Kong para escapar del dominio comunista en China continental . [11]
Para entonces, la prostitución y el opio ya habían desaparecido de la escena de los restaurantes y, para sobrevivir, muchos restaurantes comenzaron a aprovechar nuevos mercados rentables ofreciendo yum cha y banquetes de bodas, lo que coincidió con un creciente interés por la comida occidental por parte de los chinos en Hong Kong. [6]
Las tartas de huevo y el té con leche al estilo de Hong Kong pronto se convirtieron en parte de la cultura gastronómica de Hong Kong. Se podría argumentar que las semillas de la sociedad de Hong Kong tal como se entiende hoy no se sembraron hasta 1949, y la cocina de Hong Kong tiene sus raíces directas en este período. [6]
En la década de 1960, Hong Kong había superado lo peor de la depresión económica y hubo un período largo y continuo de relativa calma y apertura en comparación con el gobierno comunista en la China de la era de Mao Zedong y el aislamiento de la ley marcial en Taiwán. Para entonces, la cocina cantonesa en Hong Kong había superado a la de Guangzhou, que había sido testigo de un largo período de decadencia después de que los comunistas llegaron al poder. La creciente prosperidad desde mediados de la década de 1960 había dado origen a una creciente demanda de comidas de calidad. Muchos de los chefs, que pasaron sus años de formación en Guangzhou y Shanghai precomunistas, comenzaron a sacar lo mejor de las especialidades gastronómicas de Guangzhou y Shanghai anteriores a 1949 . Las familias abandonaron en gran medida los servicios de catering y recurrieron a los restaurantes para celebrar comidas. [12] Los mariscos comenzaron a convertirse en delicias especializadas en la década de 1960, seguidas por la caza en la década de 1970.
Esta ola de prosperidad también impulsó el conocimiento de los chinos de Hong Kong sobre las tendencias alimentarias extranjeras, y muchos estaban dispuestos a probar ingredientes extranjeros como espárragos y cangrejos de río de Australia . Los estilos de comida extranjera, como la japonesa y la del sudeste asiático, comenzaron a influir en la comida local, y el ritmo del cambio se aceleró a finales de los años setenta y principios de los ochenta. Esto dio origen a la nouvelle cocina cantonesa ( china :新派粵菜; cantonesa Yale : Sānpaai Yuhtchoi ) que incorporó platos extranjeros como el sashimi en los banquetes cantoneses. [13] Por primera vez, muchos chinos de Hong Kong comenzaron a tener los medios económicos para visitar muchos restaurantes occidentales del dominio de occidentales expatriados principalmente ricos , como Gaddi's of the Peninsula Hotel . Durante estos años, hubo un gran crecimiento de la riqueza gracias a las inversiones en el mercado de valores, y una manifestación visible de la mentalidad de nuevos ricos resultante en el Hong Kong de la década de 1970 fueron dichos como "mezclar sopa de aleta de tiburón con arroz" ( chino :魚翅撈飯; cantonés Yale : Yùhchi Lōufaahn ).
China inició reformas económicas cuando Deng Xiaoping llegó al poder tras la muerte de Mao Zedong . La apertura del país brindó a los chefs de Hong Kong la oportunidad de restablecer vínculos con chefs de China continental cortados en 1949 y oportunidades de conocer diversas cocinas regionales chinas. Muchas de estas cocinas también contribuyeron a la nueva cocina cantonesa en Hong Kong. [14] El levantamiento de la ley marcial en Taiwán en 1987 impulsó los vínculos taiwaneses con China continental y ha provocado una proliferación de restaurantes especializados en cocina taiwanesa en Hong Kong, ya que los turistas y empresarios taiwaneses utilizaron Hong Kong como punto medio para sus visitas a China continental. . Desde 1978 hasta 1997 no hubo duda de que Hong Kong fue el epicentro de la cocina china, no sólo cantonesa, en todo el mundo, con restaurantes chinos en China continental y Taiwán, y entre las comunidades chinas de ultramar, compitiendo para emplear chefs formados o trabajados en Hong Kong y emulando platos mejorados o inventados en Hong Kong. La cocina cantonesa al estilo de Hong Kong ( cantonesa Yale : Góngsīk Yuhtchoi ) se convirtió en una palabra clave para la cocina china innovadora durante este período. [15] Incluso se rumoreaba extraoficialmente que el gobierno chino había consultado en secreto al jefe de cocina del restaurante Peking Garden de Hong Kong, parte del conglomerado de restaurantes y catering Maxim's , para que enseñara a los chefs del renombrado restaurante Quanjude en Beijing cómo para hacer un buen pato pekinés , el plato estrella de Quanjude, a principios de la década de 1980, ya que las habilidades para producir el plato se perdieron en gran medida durante la Revolución Cultural . [ cita necesaria ]
Después de que Hong Kong fuera devuelto a China en 1997, la crisis financiera asiática y la epidemia de SARS llevaron a una depresión que duró una década. El auge de la escena culinaria de Hong Kong se detuvo y muchos restaurantes cerraron, incluidos varios de renombre como Sun Tung Lok. Se argumenta que la recuperación de la prosperidad entre las poblaciones de las regiones costeras de China, en particular los nuevos ricos (chino despectivo: daai foon大款) y los funcionarios corruptos (chino despectivo: daai ye大爺), ha aumentado la demanda de muchas delicias. como el abulón y el mero , y muchos platos de celebración se han vuelto escandalosamente caros hasta el punto de estar fuera del alcance incluso de muchas familias de clase media alta de Hong Kong. [ cita necesaria ] Al mismo tiempo, los gustos de la gente de Hong Kong se han vuelto cosmopolitas en comparación con hace una generación. Muchos ahora pueden apreciar cocinas europeas específicas en lugar de una " cocina occidental " genérica, y la apreciación de otras cocinas asiáticas, especialmente la cocina japonesa y la cocina tailandesa, ha ido en aumento. [ cita necesaria ] Estos han producido una proliferación de muchos restaurantes especializados en cocina étnica dirigidos a parejas jóvenes de clase media, por un lado, y una consolidación de restaurantes cantoneses de alta cocina, por el otro. [ cita necesaria ]
A principios del siglo XXI en Hong Kong, a pesar de la recuperación parcial de la economía de Hong Kong de la caída de 2003 debido a la epidemia de SARS, muchos expertos sostienen que la economía de Hong Kong contemporánea está fuertemente sesgada hacia el desarrollo inmobiliario y los servicios financieros . Esto proporciona prosperidad sólo a una minoría selecta y una fortuna económica incierta a largo plazo frente a las ciudades megaricas más diversificadas de China, como Shanghai y Guangzhou , y por lo tanto el territorio ya no posee la base económica para sustentar la expansión masiva. nivel de gastronomía súper elegante que se requiere para mantener una cultura gastronómica activa. Una percepción común de la cultura culinaria actual de Hong Kong es la de estar en declive y dormirse en los laureles del pasado. Por ejemplo, revistas culinarias como Eat and Travel Weekly informan que se inventaron menos platos fundamentalmente nuevos en Hong Kong después del año 2000 que en el apogeo de los años 80, y muchos restaurantes tienden a recurrir a popularizar los platos de alta calidad inventados en los años 80. [ cita necesaria ] El mercado laboral del Hong Kong moderno también ha alterado las formas tradicionales de preparar a los chefs chinos, que en adelante han sido capacitados en aprendizajes prácticos individuales muy largos y exhaustivos. Muy pocos chefs están dispuestos a sacrificar su tiempo y esfuerzo para producir una cocina tradicional que desaliente los recortes y enfatice las técnicas por encima del valor económico neto de los ingredientes. [16] Por otro lado, una minoría de expertos optimistas sostiene que Hong Kong bien podría desarrollar una cultura gastronómica similar a la de otras economías desarrolladas y preservar lo mejor de la cocina tradicional.
Históricamente, la fuente de alimentos de Hong Kong procedía de una combinación de minitiendas en lugar de supermercados. Algunas de las tiendas incluían: comerciantes de arroz ( chino :米舖; cantonés Yale : Máihpou ), que servían como mini almacenes de almacenamiento de arroz; tiendas de vinos ( chino :辦館; cantonés Yale : Baahn gún ), que ofrecían bebidas; tiendas de conveniencia ( chino :士多; cantonés Yale : Sidō , traducción cantonesa de "tienda"), que eran tiendas de conveniencia individuales, más notables por servir pan recién horneado. El componente principal fueron los mercados húmedos ( chino :街市; cantonés Yale : Gāaisíh ); una de las primeras reuniones de mercado en Hong Kong fue el Mercado Central que comenzó en la década de 1840.
La idea de una única instalación o supermercado que proporcionara todos los ingredientes alimentarios no surgió hasta principios de la década de 1970, cuando Wellcome , una cadena de supermercados local, cambió su formato a supermercado. Los supermercados con aire acondicionado no se estandarizaron hasta los años 1980. Las tendencias alimentarias occidentales inspiradas en el ecologismo o la sostenibilidad de principios del siglo XXI , como los alimentos naturales , los alimentos orgánicos , los alimentos no modificados genéticamente , los alimentos locales y los mercados de agricultores , han sido ignoradas por la mayoría de la población de Hong Kong. El mercado de agricultores occidentales comparte algunas similitudes con los mercados húmedos tradicionales chinos ; sin embargo, el apoyo a los mercados húmedos se basa en gran medida en la preferencia cultural tradicional china más que en la sostenibilidad, y los mercados húmedos contienen muchas características que son condenadas por los ambientalistas occidentales modernos por motivos de "animalidad". "crueldad" (animales vivos vendidos como alimento) y "high food miles" (frutas y mariscos de otro continente). [ cita necesaria ]
La mayoría de los tamaños de las porciones de los restaurantes son considerablemente pequeños según los estándares internacionales, especialmente en comparación con la mayoría de los países occidentales como Estados Unidos y Canadá . El plato principal suele ir acompañado de una generosa ración de hidratos de carbono como arroz o mein (fideos). Generalmente la gente come 5 veces al día. [1]
Al igual que la cocina cantonesa en otros lugares, la cocina de Hong Kong utiliza una amplia variedad de ingredientes y los más comunes incluyen:
Se trata básicamente de puestos de comida en la calle, operados normalmente por una o dos personas empujando un carrito. Los carritos suelen ser muy móviles, lo que permite a la empresa tener libertad para vender snacks en cualquier zona que esté más poblada en un momento determinado. Si bien han sido populares en las décadas de 1970 y 1980, las estrictas regulaciones sanitarias y otras formas de arrendamiento versus restricciones a los vendedores ambulantes con licencia han supuesto una carga para esta cultura alimentaria móvil. [17] El término Jau Gwei se asoció con los vendedores ambulantes que intentaban evitar las restricciones.
Incluye:
Como grupo cultural más predominante en Hong Kong, la comida cantonesa constituye la columna vertebral de la cocina casera y las cenas fuera de casa. Muchos de los primeros restaurantes cantoneses famosos, incluidos Tai San Yuan y Luk Yu Tea House, eran originalmente sucursales de Hong Kong de los famosos restaurantes con sede en Guangzhou, y la mayoría de los chefs de Hong Kong hasta la década de 1970 habían pasado sus años de formación trabajando en la industria de restaurantes en Guangzhou. . [18] La mayoría de los platos famosos en Hong Kong se introdujeron en el territorio a través de Guangzhou, a menudo refinados con conocimiento de los gustos internacionales. Los precios de los alimentos cantoneses quizás cubren la gama más amplia, desde las pequeñas empresas lou mei hasta las delicias de abulón más caras .
Un plato muy desarrollado en la cocina cantonesa es el dim sum . Los camareros llevan montones de cestas vaporeras o pequeños platos de comida para que los clientes elijan. El dim sum incluye platos a base de carnes, mariscos, verduras, además de postres y frutas. El término yum cha (literalmente "beber té") es sinónimo de comer dim sum para los habitantes de Hong Kong. Es costumbre que las familias coman dim sum los fines de semana. La mayoría de los alimentos se cocinan al vapor, tradicionalmente.
Incluye:
Esta cocina de olla caliente, conocida como daa bin lou ( chino :打邊爐; Jyutping : daa 2 bin 1 lou 4 ; pinyin : dǎbiānlú ) en cantonés , es única en el sentido de que todos son chefs . Se coloca una olla de agua hirviendo (a base de sopa, y los clientes pueden elegir su sabor de sopa preferido) en el centro de la mesa, y básicamente todos hierven sus propios ingredientes en esa olla. Es muy popular y suele acompañarse con una botella de cerveza fría o refresco. Este estilo es común durante los gélidos inviernos, ya que la gente está esencialmente acurrucada alrededor del fuego. Este formato también se considera entretenido.
Incluye:
Las bebidas no alcohólicas están particularmente asociadas con el Cha chaan teng , un tipo de restaurante único en Hong Kong. Dado que las recetas de bebidas no se basan en franquicias, la mayoría de las bebidas pueden variar según el restaurante. El azúcar de roca y el almíbar se utilizan comúnmente para agregar dulzura.
Algunas bebidas que se originaron en la cultura del té de Taiwán, como el té de burbujas y el té verde con miel , fueron llevadas a Hong Kong y se convirtieron en parte de la cultura de bebidas de Hong Kong.
Incluye:
Para el té chino se utiliza una gran variedad de hojas de té y combinaciones. En las décadas de 1950 y 1960, los ciudadanos iban a las casas de té acompañados de sus pájaros encerrados en una jaula. [ se necesita aclaración ] El té del mediodía era un descanso esencial a mitad del día. Hoy en día el té acompaña cualquier comida.
Incluye:
Pertenecen a esta categoría los platos derivados de las cocinas del mundo occidental, pero no clasificados en un país en particular. Fuera de Hong Kong, se denomina cocina occidental al estilo de Hong Kong o cocina canto-occidental . Los pequeños restaurantes que ofrecen Sai Chaan (西餐) suelen ser cha chaan teng (茶餐廳) en el extremo popular o "Restaurantes Sai Chaan" (西餐廳) en el extremo más exclusivo. Los restaurantes que esperan recibir turistas probablemente ofrecerán menús tanto del este como del oeste. La mayoría de los platos están localizados con gustos chinos [19] y contienen influencias chinas y específicamente cantonesas, como el filete marinado en salsa de soja , servido en una salsa dominada por salsa de soja y con arroz frito como acompañamiento, o pasta. [20]
Incluye:
