La cocina cantonesa o de Guangdong , también conocida como cocina Yue ( china :廣東菜o粵菜), es la cocina de la provincia china de Guangdong , particularmente de la capital provincial Guangzhou , y de las regiones circundantes en el delta del río Perla , incluidas Hong Kong y Macao . [1] Estrictamente hablando, la cocina cantonesa es la cocina de Guangzhou o de los hablantes de cantonés , pero a menudo incluye los estilos de cocina de todos los hablantes de idiomas chinos Yue en Guangdong.
La cocina Teochew y la cocina Hakka de Guangdong se consideran estilos propios. Sin embargo, los estudiosos pueden clasificar la cocina de Guangdong en tres grupos principales según el dialecto de la región: cocina cantonesa, hakka y chaozhou. [2] La cocina de la vecina Guangxi también se considera separada a pesar de que el este de Guangxi se considera culturalmente cantonés debido a la presencia de influencias étnicas Zhuang en el resto de la provincia.
La cocina cantonesa es una de las Ocho Grandes Tradiciones de la cocina china . Su protagonismo fuera de China se debe al gran número de emigrantes cantoneses . Los chefs formados en cocina cantonesa son muy buscados en toda China. [3] Hasta finales del siglo XX, la mayoría de los restaurantes chinos en Occidente servían principalmente platos cantoneses.
La ciudad de Guangzhou (Cantón) , capital provincial de Guangdong y centro de la cultura cantonesa , ha sido durante mucho tiempo un centro comercial y en la cocina cantonesa se utilizan muchos alimentos e ingredientes importados. Además de la carne de cerdo, ternera y pollo, la cocina cantonesa incorpora casi todas las carnes comestibles, incluidos despojos , patas de pollo, lengua de pato, ancas de rana , serpientes y caracoles. [ cita necesaria ] Sin embargo, el cordero y la cabra se utilizan con menos frecuencia que en las cocinas del norte u oeste de China. Se utilizan muchos métodos de cocción, siendo los más preferidos la cocción al vapor y la fritura debido a su comodidad y rapidez. Otras técnicas incluyen freír poco , cocer al vapor , estofar y freír .
En comparación con otras cocinas regionales chinas, los sabores de la mayoría de los platos cantoneses tradicionales deben estar bien equilibrados y no grasosos. Aparte de eso, las especias deben usarse en cantidades modestas para evitar abrumar los sabores de los ingredientes principales, y estos ingredientes a su vez deben estar en la cima de su frescura y calidad. [4] No hay un uso generalizado de hierbas frescas en la cocina cantonesa, en contraste con su uso liberal en otras cocinas como la de Sichuan , la vietnamita , laosiana , tailandesa y europea . El cebollino al ajillo y las hojas de cilantro son excepciones notables, aunque el primero se suele utilizar como verdura y el segundo se suele utilizar como mera guarnición en la mayoría de platos.
En la cocina cantonesa, ingredientes como el azúcar , la sal , la salsa de soja , el vino de arroz , el almidón de maíz , el vinagre , la cebolleta y el aceite de sésamo son suficientes para realzar el sabor, aunque el ajo se utiliza mucho en algunos platos, especialmente en aquellos en los que se dañan los órganos internos, como las entrañas. , puede emitir olores desagradables. También se utilizan jengibre , chiles , cinco especias en polvo , pimienta negra en polvo , anís estrellado y algunas otras especias, pero a menudo con moderación.
Aunque los cocineros cantoneses prestan mucha atención a la frescura de sus ingredientes principales, la cocina cantonesa también utiliza una larga lista de alimentos en conserva para agregar sabor a un plato. Esto puede estar influenciado por la cocina hakka , ya que los hakkas alguna vez fueron un grupo dominante que ocupaba el Hong Kong imperial y otros territorios del sur.
Algunos artículos adquieren sabores muy intensos durante el proceso de secado / conservación / oxidación y algunos alimentos se conservan para aumentar su vida útil. Algunos chefs combinan variedades frescas y secas de los mismos productos en un plato. Los artículos secos generalmente se remojan en agua para rehidratarlos antes de cocinarlos. Estos ingredientes generalmente no se sirven a la carta , sino acompañados de verduras u otros platos cantoneses.
Varios platos han formado parte de la cocina cantonesa desde los primeros establecimientos territoriales de Guangdong. Si bien muchos de estos están en los menús de los restaurantes típicos cantoneses , algunos más simples se encuentran más comúnmente en los hogares cantoneses. Los platos cantoneses caseros suelen servirse con arroz blanco normal .
Hay una pequeña cantidad de platos fritos en la cocina cantonesa, que a menudo se pueden encontrar como comida callejera . Han sido ampliamente documentados en los registros coloniales de Hong Kong de los siglos XIX y XX. Algunos son sinónimos del desayuno y el almuerzo cantonés, [6] aunque también forman parte de otras cocinas.
La sopa de fuego viejo, o lou fo tong (老火汤;老火湯; lǎohuǒ tāng ; lou5 fo2 tong ; 'sopa vieja cocida al fuego'), es un caldo claro que se prepara hirviendo a fuego lento carne y otros ingredientes durante varios horas. Las hierbas chinas se utilizan a menudo como ingredientes. Básicamente, hay dos formas de hacer sopa de fuego antiguo: poner los ingredientes y el agua en la olla y calentarla directamente al fuego, lo que se llama bou tong (煲汤;煲湯; bāo tāng ; bou1 tong1 ); o poner los ingredientes en una olla pequeña, y ponerlos en una olla más grande llena de agua, luego calentar la olla más grande al fuego directamente, lo que se llama dun tong (燉汤;燉湯; dùn tāng ; dan6 tong1 ). De esta última forma se puede conservar el sabor más original de la sopa.
Las cadenas de tiendas de sopa o los puntos de entrega a domicilio en ciudades con importantes poblaciones cantonesas, como Hong Kong, sirven este plato debido al largo tiempo de preparación que requiere la sopa cocida a fuego lento.
Debido a la ubicación de Guangdong a lo largo de la costa del Mar de China Meridional , los mariscos frescos ocupan un lugar destacado en la cocina cantonesa, y muchos restaurantes cantoneses mantienen acuarios o tanques de mariscos en las instalaciones. En la cocina cantonesa, como en las cocinas de otras partes de Asia , si el marisco tiene un olor repugnante, se añaden especias fuertes y jugos de marinado; el marisco más fresco es inodoro y, en el arte culinario cantonés, se cocina mejor al vapor. Por ejemplo, en algunas recetas, sólo se añade una pequeña cantidad de salsa de soja , jengibre y cebolleta al pescado al vapor. En la cocina cantonesa, el condimento ligero se utiliza sólo para resaltar el dulzor natural de los mariscos. Como regla general, el sabor picante de un plato suele tener una correlación negativa con la frescura de los ingredientes.
Los fideos se sirven en caldo o fritos. Están disponibles como comidas caseras, en menús complementarios de dim sum o como comida callejera en dai pai dongs , donde se pueden servir con una variedad de aderezos como bolas de pescado , bolas de carne o rodajas de pescado .
Siu mei (烧味;燒味; shāo wèi ; siu1 mei6 ) es esencialmente el estilo de cocina chino de asador. A diferencia de la mayoría de los demás platos cantoneses, el siu mei se compone únicamente de carne, sin verduras.
Lou mei (卤味;滷味; lǔ wèi ; lou5 mei6 ) es el nombre que reciben los platos elaborados a partir de órganos internos , entrañas y otras partes sobrantes de animales. Está ampliamente disponible en las regiones del sur de China.
Todas las carnes cocidas al estilo cantonés, incluidas el siu mei , el lou mei y la carne en conserva, se pueden clasificar como siu laap (烧腊;燒臘; shāo là ; siu1 laap6 ). Siu laap también incluye platos como:
Un plato típico puede consistir en despojos y media ración de múltiples variedades de carne asada. La mayor parte del siu laap es carne blanca .
El arroz de olla pequeña (煲仔饭;煲仔飯; bāozǎifàn ; bou1 zai2 faan6 ) son platos cocinados y servidos en una olla de fondo plano (a diferencia de un wok de fondo redondo ). Por lo general, se trata de una cacerola o una sartén para estofar (ver cocción en olla de barro ). Estos platos se cocinan cubriéndolos y cociéndolos al vapor, lo que hace que el arroz y los ingredientes estén muy calientes y suaves. Por lo general, los ingredientes se colocan en capas sobre el arroz con poca o ninguna mezcla entre ellos. Existen muchas combinaciones estándar.
Varios platos se sirven tradicionalmente en los restaurantes cantoneses sólo a la hora de la cena. Los restaurantes de dim sum dejan de servir platos con cestas de bambú después del período yum cha (equivalente al té de la tarde ) y comienzan a ofrecer un menú completamente diferente por la noche. Algunos platos son estándar mientras que otros son regionales. Algunos están personalizados para propósitos especiales, como bodas o banquetes chinos . Los platos con sal y pimienta son uno de los pocos platos picantes.
Después de la cena, la mayoría de los restaurantes cantoneses ofrecen tong sui (糖水; táng shuǐ ; tong4 seoi2 ; 'agua azucarada'), una sopa dulce. Muchas variedades de tong sui también se encuentran en otras cocinas chinas. Algunos postres son tradicionales, mientras que otros son innovaciones recientes. Los restaurantes más caros suelen ofrecer sus postres especiales. El agua azucarada es el nombre general del postre en la provincia de Guangdong. Se cocina añadiendo agua y azúcar a algunos otros ingredientes de cocción.
Ciertas delicias cantonesas consisten en partes extraídas de animales raros o en peligro de extinción, lo que genera controversia sobre los derechos de los animales y las cuestiones medioambientales . Esto es a menudo [ ¿ según quién? ] debido a supuestos beneficios para la salud de ciertos productos animales. Por ejemplo, la continua difusión de la idea de que el cartílago de tiburón puede curar el cáncer ha provocado una disminución de las poblaciones de tiburones, aunque la investigación científica no ha encontrado evidencia que respalde la credibilidad del cartílago de tiburón como cura para el cáncer. [7]
