La harina de maíz , maicena , almidón de maíz o almidón de maíz ( inglés americano ) es el almidón derivado del grano de maíz ( maíz ). [2] El almidón se obtiene del endospermo de la semilla . El almidón de maíz es un ingrediente alimentario común, que se utiliza a menudo para espesar salsas o sopas y para hacer jarabe de maíz y otros azúcares . [3] El almidón de maíz es versátil, se modifica fácilmente y encuentra muchos usos en la industria, como adhesivos , en productos de papel, como agente antiadherente y en la fabricación de textiles . [4] También tiene usos médicos, como suministrar glucosa a personas con enfermedad de almacenamiento de glucógeno . [5]
Como muchos productos en forma de polvo, puede ser peligroso en grandes cantidades debido a su inflamabilidad (ver explosión de polvo) . Cuando se mezcla con un fluido, el almidón de maíz puede reorganizarse en un fluido no newtoniano . Por ejemplo, agregar agua transforma el almidón de maíz en un material comúnmente conocido como oobleck , mientras que agregar aceite transforma el almidón de maíz en un fluido electrorreológico (ER) . El concepto se puede explicar a través de la mezcla denominada "baba de harina de maíz". [6]
Hasta 1851, el almidón de maíz se utilizaba principalmente para almidonar la ropa y para otros usos industriales. [ cita necesaria ] John Polson de Brown & Polson, en Paisley , Escocia , patentó un método para producir almidón culinario puro a partir de maíz en 1854. [7] [8] Se vendió como "harina de maíz patentada". Brown & Polson eran fabricantes de muselina que habían estado produciendo almidón para la ropa para la industria del mantón Paisley y se convertirían en los mayores productores de almidón del Reino Unido.
Aunque se utiliza principalmente para cocinar y como artículo doméstico, el almidón de maíz se utiliza para muchos propósitos en varias industrias, desde su uso como aditivo químico para ciertos productos hasta terapia médica para ciertas enfermedades.
El almidón de maíz se utiliza como agente espesante en alimentos de base líquida (p. ej., sopas , salsas , jugos , natillas ), generalmente mezclándolo con un líquido a menor temperatura para formar una pasta o suspensión. A veces se prefiere a la harina sola porque forma una mezcla translúcida , en lugar de opaca . A medida que el almidón se calienta a más de 95 °C (203 °F), las cadenas moleculares se deshacen, lo que les permite chocar con otras cadenas de almidón para formar una malla, espesando el líquido ( gelatinación del almidón ). Sin embargo, la ebullición continua rompe las moléculas y diluye el líquido. [9]
La maicena generalmente se incluye como agente antiaglomerante en el azúcar en polvo (azúcar glas o azúcar glas). [ cita necesaria ]
Un sustituto común es el almidón de arrurruz , que reemplaza la misma cantidad de almidón de maíz. [10]
Los productores de alimentos reducen los costos de producción agregando cantidades variables de almidón de maíz a los alimentos, por ejemplo al queso y al yogur. [11]
Los nuggets de pollo con una fina capa exterior de almidón de maíz permiten una mayor absorción de aceite y quedan crujientes después de las últimas etapas de la fritura. [12]
El talco para bebés puede incluir almidón de maíz entre sus ingredientes. [13] El almidón de maíz se puede utilizar para fabricar bioplásticos (como el PLA utilizado para la impresión 3D ) [14] y se puede utilizar en la fabricación de bolsas de aire . [ cita necesaria ]
El adhesivo se puede fabricar a partir de almidón de maíz, tradicionalmente uno de los adhesivos que se pueden utilizar para fabricar papeles en pasta. Se seca con un ligero brillo en comparación con el almidón de trigo. También se puede utilizar como adhesivo en la conservación de libros y papel. [ cita necesaria ]
El almidón de maíz es el agente antiadherente preferido en los productos médicos elaborados con látex natural , incluidos condones , diafragmas y guantes médicos . [15] [16]
El almidón de maíz tiene propiedades que permiten el suministro de glucosa para mantener los niveles de azúcar en sangre en personas con enfermedad de almacenamiento de glucógeno . [17] El almidón de maíz se puede utilizar a partir de los 6 a 12 meses de edad, lo que permite disuadir las fluctuaciones de glucosa. [18]
El maíz se deja reposar durante 30 a 48 horas, lo que lo fermenta ligeramente. Se separa el germen del endospermo y esos dos componentes se muelen por separado (aún en remojo). A continuación se elimina el almidón de cada uno mediante lavado. El almidón se separa del licor de maceración de maíz , del germen de cereal , de las fibras y del gluten de maíz, principalmente en hidrociclones y centrífugas , y luego se seca. (El residuo de cada etapa se utiliza en la alimentación animal y para producir aceite de maíz u otras aplicaciones). Este proceso se llama molienda húmeda . Finalmente, el almidón puede modificarse para fines específicos. [19]
Como muchos otros polvos, el almidón de maíz es susceptible a explosiones de polvo . Se cree que el sobrecalentamiento de un polvo a base de almidón de maíz, a pesar de las advertencias en el empaque que indican que el material es inflamable, inició la explosión de Formosa Fun Coast en Taiwán el 27 de junio de 2015. [20]
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