Un mercado de agricultores (o mercado de agricultores según el libro de estilo AP , [1] [2] también mercado de agricultores en el Diccionario Cambridge [3] [4] ) es un mercado minorista físico destinado a vender alimentos directamente por los agricultores a los consumidores. Los mercados de agricultores pueden ser interiores o exteriores y generalmente consisten en puestos, mesas o stands donde los agricultores venden sus productos, animales vivos y plantas y, a veces, alimentos y bebidas preparados. Los mercados de agricultores existen en muchos países del mundo y reflejan la cultura y la economía locales. El tamaño del mercado puede ser de solo unos pocos puestos o puede ser tan grande como varias cuadras de la ciudad. Debido a su naturaleza, tienden a estar regulados de manera menos rígida que las tiendas minoristas de productos agrícolas. [5]
Se distinguen de los mercados públicos , que generalmente están ubicados en estructuras permanentes, abiertos todo el año, y ofrecen una variedad de vendedores no agricultores/no productores, alimentos envasados y productos no alimentarios. [6] [7]
El concepto actual de mercado de agricultores es similar a los conceptos anteriores, pero diferente en relación con otras formas, ya que los aspectos de la venta minorista al consumidor , en general, continúan cambiando con el tiempo. Formas similares existían antes de la Era Industrial , pero a menudo formaban parte de mercados más amplios, donde los proveedores de alimentos y otros bienes se reunían para vender sus productos al por menor. Los puestos comerciales comenzaron en la década de 1930, un cambio hacia minoristas que vendían productos de otros más que los suyos. Las tiendas generales y las tiendas de comestibles continuaron esa tendencia de especialización en la venta minorista, optimizando la experiencia del consumidor, [8] al tiempo que la abstraían aún más de la producción y de las crecientes complejidades de la producción. [ cita requerida ]
Las ventajas de la producción industrial moderna de alimentos con respecto a los métodos anteriores dependen en gran medida de un transporte moderno, barato y rápido y de una variabilidad limitada de los productos. [9] Pero los costos de transporte y las demoras no se pueden eliminar. Por eso, cuando la distancia limitaba el alcance de los proveedores industriales y los consumidores tenían una fuerte preferencia por la variedad local, los mercados de agricultores seguían siendo competitivos con otras formas de venta minorista de alimentos. A partir de mediados de la década de 2000, la demanda de los consumidores de alimentos más frescos (que pasan menos tiempo en tránsito) y de alimentos con mayor variedad ha llevado al crecimiento de los mercados de agricultores como mecanismo de venta minorista de alimentos.
Los mercados de agricultores pueden ofrecer a los agricultores mayores ganancias que la venta a mayoristas, procesadores de alimentos o grandes empresas de alimentación. Al vender directamente a los consumidores, los productos a menudo necesitan menos transporte, menos manipulación, menos refrigeración y menos tiempo de almacenamiento. Al vender en un mercado al aire libre, el costo de la tierra, los edificios, la iluminación y el aire acondicionado también se reduce o se elimina. Los agricultores también pueden retener ganancias sobre los productos que no venden a los consumidores, vendiendo el excedente a las empresas conserveras y otras empresas de procesamiento de alimentos. En el mercado, los agricultores pueden retener la prima completa por una parte de sus productos, en lugar de solo el precio mayorista de un procesador por todo el lote. Sin embargo, otros economistas dicen que "hay relativamente pocos beneficios en términos de eficiencia energética, calidad o costo... por divertidos que sean, no son buenos modelos económicos". [10]
Algunos agricultores prefieren la simplicidad, la inmediatez, la transparencia y la independencia de la venta directa a los consumidores. Un método señalado por el grupo de interés especial Food Empowerment Project promueve los programas de agricultura apoyada por la comunidad (CSA). [11] En este esquema, los consumidores pagan a las granjas estacionalmente o mensualmente para recibir cajas de productos semanales o quincenales. Alternativamente, se les puede exigir que paguen por el valor de una temporada completa de productos antes de la temporada de crecimiento. En ambos casos, los consumidores corren el riesgo de perder su dinero si hay una mala cosecha. [12]
Entre los beneficios que a menudo se promocionan para las comunidades con mercados de agricultores:
La reducción del transporte, el almacenamiento y la refrigeración también puede beneficiar a las comunidades:
Los mercados de agricultores también pueden contribuir a la creación de medios de distribución innovadores que fortalezcan el compromiso cívico al reducir las distancias sociales entre las comunidades urbanas y rurales. Con menos intermediarios, el apoyo de los miembros de la comunidad local a los productores independientes puede mejorar las oportunidades económicas locales y la salud y el bienestar en las comunidades pobres. [14]
Algunos consumidores pueden preferir los mercados de agricultores por lo siguiente:
La evidencia parece mostrar que los precios generales en un mercado de agricultores típico son más bajos que los precios en un supermercado porque el proceso de producción es más conciso, hay menos distancia que recorrer y menos intermediarios. [15]
Los mercados públicos tradicionales de las ciudades chinas se conocen como " mercados húmedos " (菜市场), donde la mayoría de los vendedores son revendedores. El gobierno chino ha intentado transformar estos mercados tradicionales en supermercados en proyectos de renovación urbana, lo que ha provocado un declive de estos mercados en algunas ciudades como Shanghái. [16] Sin embargo, en otras ciudades, los mercados húmedos persisten y dominan la venta minorista de productos frescos y carne. Debido a su papel fundamental para garantizar la seguridad alimentaria urbana, los mercados húmedos reciben diversos apoyos del gobierno local. [17]
Después de 2010, los mercados de agricultores de China renacieron en algunas ciudades importantes como Pekín, Shanghái, Cantón y Chengdu en medio de la crisis de seguridad alimentaria. Estos mercados de agricultores (农夫市集) ofrecen lugares para que los pequeños agricultores ecológicos locales vendan sus productos dentro de la ciudad, satisfaciendo la creciente demanda de alimentos de alta calidad de la clase media urbana. Muchos de estos vendedores del mercado operan una agricultura apoyada por la comunidad . [18]
La UE ha formalizado sus esfuerzos para ampliar los mercados de agricultores a fin de reducir los riesgos para la seguridad alimentaria y la mala nutrición mediante programas conocidos como “De la granja a la mesa”. [19]
El programa «de la granja a la mesa» se desarrolló con tres objetivos principales dentro de la UE:
Desde que se estableció el primer mercado de agricultores en el Reino Unido en 1997, el número ha aumentado a más de 550 en todo el país. [21] Una serie de factores llevaron al surgimiento de los mercados de agricultores en el Reino Unido a fines de la década de 1990, incluidos el conocimiento cada vez mayor de los consumidores, las dificultades de los agricultores británicos, el sentimiento antifrancés y las preocupaciones sobre la seguridad y la calidad de los alimentos. [22] Los consumidores estaban preocupados por las prácticas agrícolas mediante las cuales se producen y procesan los alimentos y los aspectos de salud y seguridad de ciertos alimentos. La aparición de libros, artículos de revistas y programas de cocina y jardinería influyeron en la preocupación de los consumidores por la preparación y el consumo de alimentos. [22]
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Debido en parte al creciente interés en alimentos más saludables, un mayor deseo de preservar las variedades locales o el ganado (algunos de los cuales pueden no estar a la altura de los estándares de rendimiento o envío comercial) y una mayor comprensión de la importancia de mantener granjas pequeñas y sostenibles en los márgenes de los entornos urbanos, los mercados de agricultores en los EE. UU. han crecido de 1.755 en 1994 a 4.385 en 2006, [23] a 5.274 en 2009, [24] a 8.144 en 2013. [6] En la ciudad de Nueva York , hay 107 mercados de agricultores en funcionamiento. [25] En el área de Los Ángeles , existen 88 mercados de agricultores, [26] muchos de los cuales apoyan la comida hispana y asiática .
En los EE. UU., todos los niveles de gobierno han proporcionado financiación a los mercados de agricultores, por ejemplo, a través de los programas federales que incluyen el Programa de Asistencia Nutricional Suplementaria , el Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres, Infantes y Niños , el Programa de Nutrición de los Mercados de Agricultores y el Programa de Nutrición de los Mercados de Agricultores para Personas Mayores . Los programas subsidian principalmente las compras en los mercados de agricultores por parte de residentes de bajos ingresos. [27] [28] Algunos ejemplos incluyen el Programa de Incentivos Double Dollar de Austin, Bounty Bucks de Boston, LINK Up de Chicago, Columbia Heights Festibucks en Washington, DC, Fresh Checks en East Palo Alto, Market Match en Los Ángeles, Double Up Food Bucks de Michigan, Health Bucks de la ciudad de Nueva York, Portland Fresh Exchange y Seattle Fresh Bucks. [27] Estos programas a menudo dependen en parte del apoyo de organizaciones sin fines de lucro. [27]
Una amplia gama de organizaciones inician, organizan y gestionan mercados de agricultores, incluidos grupos de agricultores, grupos comunitarios, gobiernos locales, etc.
Algunos mercados están estrictamente controlados, con normas sobre precios, calidad y selección de proveedores. Otros son mucho más flexibles en sus operaciones y criterios de selección de proveedores. Si bien el énfasis habitual está puesto en los productos alimenticios cultivados localmente, algunos mercados de agricultores permiten la existencia de cooperativas y proveedores, o permiten a los agricultores comprar algunos productos para revenderlos.
Recientemente se han recibido informes de fraudes y productos etiquetados erróneamente como orgánicos o cultivados localmente cuando no lo son. [29] En algunos casos, los mercados de agricultores fraudulentos venden verduras comunes de supermercado, haciéndolas pasar por orgánicas o cultivadas localmente, para luego venderlas a turistas desprevenidos. [ cita requerida ]
Algunos mercados de agricultores tienen operaciones mayoristas, a veces limitadas a días u horas específicos. Uno de esos mercados mayoristas de agricultores es el Mercado de Agricultores del Estado de Carolina del Sur, [30] que es un importante proveedor de sandías , melones y melocotones para los compradores de productos agrícolas en el noreste de los EE. UU. Los mercados de agricultores también pueden abastecer a los compradores de puestos de productos agrícolas, restaurantes y tiendas de jardinería con frutas y verduras frescas , plantas, plántulas y material de vivero , miel y otros productos agrícolas. Aunque esto está en declive, en parte debido al crecimiento de las cadenas de tiendas que desean redes de distribución nacionales y precios mayoristas baratos, precios impulsados a la baja por el bajo costo de los productos importados.
En los mercados de agricultores de Estados Unidos se vende una amplia variedad de productos de carne de res y de cerdo. Entre los productos típicos de carne de res se encuentran los filetes, la carne molida, la cecina y varios tipos de salchichas de res. Entre los productos típicos de carne de cerdo se encuentran las salchichas y el tocino.
Los productos de carne de res y de cerdo que se venden en los mercados de agricultores en los EE. UU., al igual que cualquier otro producto de carne de res o de cerdo que se vende al público, deben provenir de ganado sacrificado en un matadero inspeccionado por el gobierno (federal o estatal). [31] Dado que los mataderos inspeccionados por el gobierno compran ganado para el sacrificio, muchos suelen tener las instalaciones, el equipo y el personal para suministrar productos cárnicos a los distribuidores/mayoristas. Al igual que los restaurantes, estos acuerdos son populares entre los vendedores de los mercados de agricultores porque les permiten evitar los costos generales (instalaciones, equipos, conocimientos, mantenimiento, inspecciones de seguridad alimentaria, etc.) asociados con la producción de productos cárnicos que pueden venderse legalmente al público. [32] [33] Los vendedores revendedores son mayoría en los mercados de agricultores, mientras que los vendedores que elaboran y envasan sus propios productos cárnicos representan un porcentaje muy pequeño. La reventa permite a los vendedores minimizar la inversión y los costos generales al comprar sus productos en un matadero comercial y/o en una planta de procesamiento. [34] [35]
Los productos cárnicos que se venden en los mercados de agricultores por revendedores incluirán una declaración que diga “distribuido por/envasado para” o algo similar en las etiquetas de sus productos cárnicos. Por el contrario, los productos cárnicos que se venden en los mercados de agricultores y que son preparados y envasados por el vendedor no incluirán una declaración que diga “distribuido por/envasado para” o algo similar. [36]
Los productos de carne sin procesar (cortes para la venta minorista) que se encuentran en los mercados de agricultores pueden incluir una leyenda de inspección gubernamental más una etiqueta que diga "distribuido por/envasado para/preparado para". Otra información en la etiqueta incluirá el peso, el precio y las instrucciones de manipulación segura.
La leyenda de inspección oficial incluye un número de establecimiento (EST) que identifica a la última empresa que realizó el procesamiento/despiece, empaquetado y etiquetado del producto. Dado que la etiqueta incluye la declaración "distribuido por/envasado para", la carne puede provenir del ganado de otros granjeros/ganaderos o de un corral de engorde corporativo . La presencia de una leyenda de inspección gubernamental identifica un producto cárnico que no fue procesado ni envasado por el vendedor. Los productos cárnicos preparados y envasados por el vendedor o carnicero no incluirán un sello gubernamental ni ningún tipo de declaración que clasifique al vendedor como revendedor/distribuidor. [37]
Las etiquetas de los productos de carne de res y de cerdo para la venta al por menor que provienen del ganado de un vendedor o ganadero no incluirán la declaración "distribuido por/envasado para/preparado para". Tenga en cuenta que la etiqueta seguirá teniendo una leyenda de inspección oficial/gubernamental que identifica el establecimiento que realizó el sacrificio, el despiece, el empaquetado y el etiquetado, ya que todo producto que sale de un matadero para ser vendido para el consumo humano debe tener una leyenda de inspección gubernamental. Por ejemplo, una etiqueta que no tenga una declaración de "distribuido por/envasado para", etc. garantiza al comprador que, si bien el vendedor no realizó el despiece/empaquetado/etc., la carne sí se originó del ganado del vendedor.
La etiqueta de un producto cárnico procesado y envasado por el vendedor no incluirá una leyenda de inspección gubernamental ni una declaración de "distribuido por/envasado para".
Los cortes de productos cárnicos para la venta al por menor que vende un vendedor que realiza su propio despiece, empaquetado y etiquetado no incluirán una leyenda de inspección gubernamental ni una declaración de "distribuido por/envasado para" en la etiqueta. En tales casos, el vendedor/carnicero obtiene la carcasa u otros cortes principales de carne de un matadero inspeccionado por el gobierno y realiza el despiece secundario ("fabricación"), el empaquetado y el etiquetado en sus propias instalaciones. No se requiere una leyenda de inspección oficial del gobierno en un paquete de carne descuartizada y envasada por dicho vendedor porque se vende directamente al consumidor.
La mayoría de los productos de carne procesada (salchichas, tocino, perritos calientes, salchichas, barritas de snack) que se venden en los mercados de agricultores tienen etiquetas que incluyen una declaración de "distribuido por/envasado para/etc.", así como una leyenda de inspección gubernamental. La leyenda de inspección gubernamental incluye un número de establecimiento (EST #) que identifica la planta de procesamiento comercial que elaboró y envasó los productos; similar a un paquete de salchichas o tocino que se vende en los supermercados . [38] Alternativamente, un producto de carne procesada vendido en un mercado de agricultores que no incluye una declaración de "distribuido por/envasado para/etc." y una leyenda de inspección gubernamental es un producto que es elaborado y envasado por el vendedor. También hay vendedores que venden productos de carne procesada que incluyen una leyenda de inspección gubernamental sin una declaración de "distribuido por/envasado para/etc."; dichos vendedores venden productos coenvasados en los que el fabricante/productor prepara y envasa el producto de acuerdo con la receta del vendedor. [39]
Los productos cárnicos procesados al por mayor que se revenden en los mercados de agricultores se conocen como productos de "marca privada". [40] [41] Dichos productos incluirán una declaración de "distribuido por/envasado para/etc." además de una leyenda de inspección gubernamental que proporciona un número que identifica al productor del producto. La cantidad de críticos de los productos de marca privada está aumentando a medida que los consumidores se dan cuenta de las malas prácticas que suelen emplear los productores de los productos. [42]
No es inusual encontrar distribuidores/revendedores de productos de carne procesada en los mercados de agricultores, ya que los productos al por mayor permiten a los vendedores minimizar su inversión al no tener que pagar los gastos generales (conocimientos, habilidades, equipos, suministros, mantenimiento, inspecciones de seguridad alimentaria, empaquetado, etiquetado, etc.) necesarios para producir sus propios productos. Un paquete al por mayor de carne procesada llevará una etiqueta con una leyenda de inspección del gobierno. La leyenda de inspección generalmente tendrá un Número de establecimiento (EST #) que identifica la planta de procesamiento que elaboró y envasó el producto. Además, el paquete contendrá una frase similar a "distribuido por: Steve's Family Meat Company" o "envasado/preparado para Steve's Family Meat Company" en algún lugar de la etiqueta. Tanto el productor (identificado por el EST # en la leyenda de inspección) como el distribuidor/revendedor (por ejemplo, Steve's Family Meat Company) estarán identificados en la etiqueta.
La etiqueta de un producto de un vendedor de un mercado de agricultores que fabrica y envasa su propio producto no incluirá una declaración de "distribuido por/envasado para/etc." y no tendrá una leyenda de inspección gubernamental porque sus productos se venden directamente al consumidor. [43] La información en la etiqueta del vendedor productor incluirá la siguiente información:
No incluirá leyenda ni sello de inspección gubernamental.
Lo ideal es que los productos y frutas de los mercados de agricultores se cultiven normalmente en una región geográfica que la dirección del mercado considere local. El término " local " lo define el mercado de agricultores y suele hacer referencia a los productos cultivados en un radio determinado medido en millas o kilómetros. [44] Muchos mercados de agricultores afirman que son mercados "exclusivos para productores" y que sus vendedores cultivan todos los productos que venden. Algunos mercados de agricultores no utilizan el término "exclusivamente para productores" y pueden permitir la reventa de productos agrícolas, frutas y otros productos alimenticios.
Algunos mercados de agricultores permiten a los vendedores revender verduras y frutas si no están disponibles localmente debido a la época del año. Las verduras, frutas, carnes y otros productos revendidos en los mercados de agricultores están disponibles para los vendedores a través de distribuidores de alimentos . [45] Esta es una práctica común y proporciona a los consumidores productos y frutas que no están disponibles en ciertas épocas del año. En muchos mercados, los artículos de reventa son una parte permanente del inventario del vendedor.
Hay cuatro áreas temáticas que los consumidores tienden a considerar cuando compran alimentos directamente del productor:
Todas las frutas y verduras tienen nombres únicos que las distinguen de las demás, ya sean para uso comercial, para jardinería doméstica o como reliquias familiares . Un número o una cadena alfanumérica suele identificar las variedades comerciales más nuevas. [47] [48] Es posible que los empleados de los vendedores no siempre conozcan los nombres de las variedades de los productos que venden, pero podrán obtener una lista de su empleador (productor). Hay vendedores que violan las reglas al revender productos en mercados exclusivos para productores. [49] [50]
Dependiendo del mercado de agricultores, se puede encontrar una amplia variedad de productos. Aves de corral, cordero, cabra, huevos, leche, nata, helado, mantequilla, queso , miel, jarabe, mermeladas, jaleas, salsas, setas, flores, lana, vino, cerveza, pan y pasteles son algunos ejemplos de productos elaborados por vendedores que se venden en los mercados de agricultores. Muchos mercados de agricultores permiten a los vendedores preparar y vender alimentos y bebidas listos para consumir. [51] [52]
Algunas investigaciones en Estados Unidos y Canadá han descubierto tiendas en mercados de agricultores que venden frutas y verduras que no proceden de sus propias granjas. [53] En septiembre de 2017, una investigación con cámara oculta realizada por la Canadian Broadcasting Corporation descubrió que algunos de los puestos de un mercado compraron productos en el mercado mayorista y quitaron las etiquetas originales, lo que elevó el costo a un 50% por encima de los precios minoristas. [5] [54]
Laura Reiley, crítica gastronómica y periodista de investigación del Tampa Bay Times, encontró [55] que algunos vendedores en los mercados de agricultores locales vendían productos rechazados de los mercados mayoristas locales o productos comprados a fuentes no locales. En algunos casos, al principio afirmaron vender productos de su propia granja, pero cuando se les presionó admitieron que no habían cultivado ninguno de los productos para la venta. En al menos un caso, a pesar de las afirmaciones del vendedor de lo contrario, la granja en cuestión no cultivaba ningún alimento y todos los productos se habían comprado a otras empresas. A veces, el fraude puede ser obvio porque el tipo de alimento que se vende no crece localmente o está fuera de temporada. Las regulaciones federales en los Estados Unidos exigen que se etiquete el país de origen de los productos en los supermercados, pero no para los pequeños vendedores independientes. [ cita requerida ]
El Tampa Bay Times también descubrió que los alimentos envasados, como las salsas, la miel, la mermelada y la carne seca, pueden parecer de proveedores locales debido a la marca de la empresa local en el envase, pero en realidad se producen en plantas de envasado conjuntas con ingredientes no locales. En los Estados Unidos, la FDA exige que el nombre y la dirección del fabricante figuren en la etiqueta del alimento, lo que puede revelar esta discrepancia.
Las normas de seguridad alimentaria suelen establecer excepciones para los mercados de agricultores. En Estados Unidos, por ejemplo, si el producto no cruza las fronteras estatales está exento de la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria de la FDA . Los mercados de agricultores aumentan el número de brotes y casos de enfermedades transmitidas por los alimentos , norovirus y campylobacter . [56]
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