El queso es un producto lácteo producido en una variedad de sabores, texturas y formas mediante la coagulación de la proteína de la leche caseína . Se compone de proteínas y grasas de la leche (normalmente leche de vaca , búfala , cabra u oveja ). Durante la producción, la leche generalmente se acidifica y se agregan enzimas del cuajo o enzimas bacterianas con actividad similar para hacer que la caseína se coagule. Luego, la cuajada sólida se separa del suero líquido y se prensa para obtener el queso terminado. [1] Algunos quesos tienen mohos aromáticos en la corteza, la capa exterior o en toda su extensión.
Existen más de mil tipos de queso , producidos en varios países. Sus estilos, texturas y sabores dependen del origen de la leche (incluida la dieta del animal), si han sido pasteurizadas , el contenido de grasa láctea , las bacterias y el moho , el procesamiento y el tiempo de envejecimiento . Se pueden utilizar hierbas, especias o humo de leña como agentes aromatizantes . El color amarillo a rojo de muchos quesos se produce añadiendo achiote . Otros ingredientes añadidos pueden incluir pimienta negra , ajo, cebollino o arándanos . Un quesero , o vendedor especializado en quesos, puede tener experiencia en la selección, compra, recepción, almacenamiento y maduración de quesos. [2]
Para algunos quesos, la leche se cuaja añadiendo ácidos como vinagre o zumo de limón . La mayoría de los quesos se acidifican en menor grado por bacterias, que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico , luego la adición de cuajo completa la cuajada. Se encuentran disponibles alternativas vegetarianas al cuajo; la mayoría se producen por fermentación del hongo Mucor miehei , pero otros se han extraído de diversas especies de la familia de los cardos Cynara . Los queseros cercanos a una región lechera pueden beneficiarse de una leche más fresca y de menor precio y de menores costos de envío.
El queso es valorado por su portabilidad, larga vida útil y alto contenido de grasas, proteínas, calcio y fósforo . El queso es más compacto y tiene una vida útil más larga que la leche, aunque el tiempo de conservación depende del tipo de queso. [3] Los quesos duros , como el parmesano , duran más que los quesos blandos, como el Brie o el queso de leche de cabra . La larga vida útil de algunos quesos, especialmente cuando están encerrados en una corteza protectora, permite venderlos cuando los mercados son favorables. El envasado al vacío de quesos en forma de bloque y el lavado de bolsas de plástico con mezclas de dióxido de carbono y nitrógeno se utilizan para el almacenamiento y la distribución masiva de quesos en el siglo XXI. [3]
La palabra queso proviene del latín caseus , [4] del que también se deriva la palabra moderna caseína . La fuente más antigua proviene de la raíz protoindoeuropea *kwat- , que significa "fermentar , volverse amargo". Eso dio origen a cīese o cēse (en inglés antiguo ) y chese (en inglés medio ). Otras lenguas germánicas occidentales comparten palabras similares : el frisón occidental tsiis , el kaas holandés , el käse alemán , el alto alemán antiguo chāsi , todos de la forma germánica occidental reconstruida *kāsī , que a su vez es un préstamo temprano del latín.
El Diccionario Etimológico en Línea afirma que "queso" proviene de: [5]
Inglés antiguo cyse (sajón occidental), cese (anglio)... del germánico occidental *kasjus (fuente también del sajón antiguo kasi , alto alemán antiguo chasi , alemán Käse , caso holandés medio , kaas holandés ), del latín caseus [para] "queso" (fuente del cacio italiano , queso español , caise irlandés , graznidos galeses ) .
El Diccionario Etimológico en Línea afirma que la palabra es de: [5]
origen desconocido; tal vez de una raíz de PIE *kwat- "fermentar, volverse amargo" (fuente también del prakrit chasi "suero de leche"; antiguo eslavo eclesiástico kvasu "levadura; bebida fermentada ", kyselu "agrio", - kyseti "volverse amargo"; checo kysati "volverse amargo, pudrirse"; sánscrito kvathati "hierve, hierve"; gótico hwaþjan "espuma"). Compare también el queso. El nórdico antiguo ostr , el ost danés y el ost sueco están relacionados con el latín ius "caldo, salsa, jugo".
Cuando los romanos empezaron a elaborar quesos duros para el abastecimiento de sus legionarios , se empezó a utilizar una nueva palabra: formaticum , de caseus formatus , o "queso moldeado" (como en "formado", no "mohoso"). De esta palabra se derivan el fromage francés , el formaggio italiano estándar , el formatge catalán , el fourmaj bretón y el fromatge (o formatge ) occitano . De las lenguas romances, el español, el portugués , el rumano , el toscano y algunos dialectos del sur de Italia utilizan palabras derivadas de caseus ( queso , queijo , caș , cacio y caso por ejemplo). La palabra queso en sí se emplea ocasionalmente en un sentido que significa "moldeado" o "formado". El queso de cabeza usa la palabra en este sentido. El término "queso" también se utiliza como sustantivo, verbo y adjetivo en varias expresiones figurativas (por ejemplo, "el queso grande", "to be cheesed off" y "letra cursi"). [6] [7]
El queso es un alimento antiguo cuyos orígenes son anteriores a la historia registrada . No hay pruebas concluyentes que indiquen dónde se originó la elaboración del queso, si en Europa , Asia Central u Oriente Medio . Las primeras fechas propuestas para el origen de la elaboración del queso se remontan a alrededor del 8000 a. C., cuando se domesticaron por primera vez las ovejas . Debido a que las pieles de animales y los órganos internos inflados han servido de recipientes de almacenamiento para una variedad de productos alimenticios desde la antigüedad, es probable que el proceso de elaboración del queso se descubriera accidentalmente al almacenar leche en un recipiente hecho con el estómago de un animal, lo que dio como resultado la leche. El cuajo del estómago lo convierte en cuajada y suero . [8] Existe una leyenda —con variaciones—sobre el descubrimiento del queso por parte de un comerciante árabe que utilizaba este método para almacenar la leche. [9]
La evidencia más antigua de elaboración de queso en el registro arqueológico se remonta al año 5500 a. C. y se encuentra en lo que hoy es Kuyavia , Polonia, donde se han encontrado coladores recubiertos con moléculas de grasa láctea . [10]
La elaboración del queso pudo haber comenzado independientemente de esto mediante el prensado y salado de la leche cuajada para conservarla. La observación de que el efecto de hacer queso en el estómago de un animal daba como resultado cuajadas más sólidas y con mejor textura puede haber llevado a la adición deliberada de cuajo. Se han encontrado pruebas arqueológicas tempranas de queso egipcio en los murales de las tumbas egipcias , que datan aproximadamente del año 2000 a. C. [11] Un artículo científico de 2018 afirmó que el queso más antiguo del mundo, que data aproximadamente del 1200 a. C. (3200 años antes del presente), se encontró en tumbas del antiguo Egipto. [12] [13]
Los primeros quesos probablemente eran bastante ácidos y salados, de textura similar al requesón rústico o al feta , un queso griego sabroso y quebradizo. El queso producido en Europa, donde el clima es más frío que el de Medio Oriente, requería menos sal para su conservación. Con menos sal y acidez, el queso se convirtió en un entorno adecuado para microbios y mohos útiles, dando a los quesos añejos sus respectivos sabores. El queso en conserva más antiguo jamás descubierto se encontró en el desierto de Taklamakan en Xinjiang , China, y data del año 1615 a. C. (3600 años antes del presente). [14]
La mitología griega antigua atribuyó a Aristeo el descubrimiento del queso. La Odisea de Homero (siglo VIII a. C.) describe a los cíclopes elaborando y almacenando queso de leche de oveja y de cabra (traducción de Samuel Butler ):
Pronto llegamos a su cueva, pero él estaba pastoreando, así que entramos y evaluamos todo lo que podíamos ver. Sus queseras estaban cargadas de quesos, y tenía más corderos y cabritos de los que sus corrales podían contener...
Cuando lo hubo hecho, se sentó y ordeñó a sus ovejas y cabras, todo a su debido tiempo, y luego dejó que cada una tuviera sus propias crías. Cuajó la mitad de la leche y la dejó a un lado en coladores de mimbre. [15]
De Re Rustica de Columella (c. 65 d.C.) detalla un proceso de elaboración del queso que implica la coagulación del cuajo, el prensado de la cuajada, la salazón y el envejecimiento. Según Plinio el Viejo , se había convertido en una empresa sofisticada cuando nació el Imperio Romano . [16] Plinio el Viejo también menciona en sus escritos el Caseus Helveticus , un queso duro parecido al Sbrinz producido por los helvecios . [17] [18] El queso era un alimento cotidiano y la elaboración de queso un arte maduro en el imperio romano. [19] La Historia Natural de Plinio (77 d.C.) dedica un capítulo (XI, 97) a describir la diversidad de quesos que disfrutaban los romanos del Imperio temprano. Afirmó que los mejores quesos procedían de los pueblos cercanos a Nimes , pero no se conservaban mucho tiempo y había que consumirlos frescos. Los quesos de los Alpes y los Apeninos eran tan notables por su variedad entonces como ahora. Un queso de Liguria se caracterizaba por estar elaborado principalmente con leche de oveja, y se decía que algunos quesos producidos cerca pesaban hasta mil libras cada uno. El queso de leche de cabra era un gusto reciente en Roma, mejorado con respecto al "sabor medicinal" de los quesos similares de la Galia mediante el ahumado . De los quesos de ultramar, Plinio prefería los de Bitinia en Asia Menor.
A medida que las poblaciones romanizadas se encontraron con vecinos desconocidos recién asentados, que trajeron sus propias tradiciones de elaboración de queso, sus propios rebaños y sus propias palabras no relacionadas para referirse al queso , los quesos en Europa se diversificaron aún más, y varios lugares desarrollaron sus propias tradiciones y productos distintivos. El avance del arte del queso en Europa fue lento durante los siglos posteriores a la caída de Roma. A medida que el comercio a larga distancia colapsó, sólo los viajeros encontrarían quesos desconocidos: el primer encuentro de Carlomagno con un queso blanco que tenía una corteza comestible constituye una de las anécdotas construidas en La vida del emperador de Notker .
En 1022, se menciona que los pastores valacos ( arrumanos ) de Tesalia y las montañas Pindo , en la Grecia moderna , proporcionaban queso para Constantinopla . [20] Muchos quesos populares hoy en día se registraron por primera vez a finales de la Edad Media o después. Quesos como el cheddar alrededor de 1500, el parmesano en 1597, el gouda en 1697 y el camembert en 1791 muestran fechas posteriores a la Edad Media. [21]
En 1546, Los Proverbios de John Heywood afirmaban que " la luna está hecha de un queso verde " ( Greene puede referirse aquí no al color, como muchos piensan ahora, sino a ser nueva o no envejecida). [22] Las variaciones de este sentimiento se repitieron durante mucho tiempo y la NASA explotó este mito para un anuncio falso del Día de los Inocentes en 2006. [23]
Hasta su expansión moderna junto con la cultura europea, el queso era casi desconocido en las culturas del este de Asia y en las Américas precolombinas y sólo tenía un uso limitado en el África submediterránea, estando ampliamente extendido y popular sólo en Europa, Oriente Medio, el Subcontinente indio y áreas influenciadas por esas culturas. Pero con la expansión, primero del imperialismo europeo y más tarde de la cultura y la comida euroamericana, el queso se ha vuelto gradualmente conocido y cada vez más popular en todo el mundo.
La primera fábrica para la producción industrial de queso se inauguró en Suiza en 1815, pero la producción a gran escala encontró por primera vez un verdadero éxito en los Estados Unidos. El crédito suele ser para Jesse Williams, un productor lechero de Rome , Nueva York, que en 1851 comenzó a fabricar queso en una cadena de montaje utilizando la leche de las granjas vecinas; esto convirtió al queso cheddar en uno de los primeros alimentos industriales de Estados Unidos . [24] En cuestión de décadas, existían cientos de asociaciones lácteas comerciales de este tipo. [25]
La década de 1860 vio los inicios del cuajo producido en masa y, a principios de siglo, los científicos estaban produciendo cultivos microbianos puros. Antes de eso, las bacterias en la elaboración del queso procedían del medio ambiente o del reciclaje del suero de un lote anterior; los cultivos puros permitieron producir un queso más estandarizado. [26]
El queso elaborado en fábrica superó la elaboración tradicional de queso en la era de la Segunda Guerra Mundial , y desde entonces las fábricas han sido la fuente de la mayor parte del queso en Estados Unidos y Europa. [27] En 2012, el queso era uno de los artículos más robados en los supermercados de todo el mundo. [28]
En 2014, la producción mundial de queso elaborado con leche entera de vaca fue de 18,7 millones de toneladas , y Estados Unidos representó el 29% (5,4 millones de toneladas) del total mundial, seguido de Alemania, Francia e Italia como principales productores (tabla). [29]
Otros totales mundiales de queso procesado de 2014 incluyen: [29]
Durante 2015, Alemania, Francia, Países Bajos e Italia exportaron entre el 10% y el 14% del queso que produjeron. [30] Los Estados Unidos eran un exportador marginal (5,3 por ciento de la producción total de leche de vaca), ya que la mayor parte de su producción se destinaba al mercado interno. [30]
La huella de carbono de un kilogramo de queso oscila entre 6 y 12 kg de CO 2 eq , dependiendo de la cantidad de leche utilizada; por lo tanto, generalmente es más bajo que el de la carne de res o de cordero, pero más alto que el de otros alimentos. [31]
Francia , Islandia, Finlandia, Dinamarca y Alemania fueron los mayores consumidores de queso en 2014, con un promedio de 25 kg (55 lb) por persona al año. [32]
Un paso necesario en la elaboración del queso es separar la leche en cuajada sólida y suero líquido . Generalmente esto se hace acidificando ( agriando ) la leche y agregando cuajo . La acidificación se puede lograr directamente mediante la adición de un ácido, como vinagre, en algunos casos ( paneer , queso fresco ). Más comúnmente se emplean bacterias iniciadoras que convierten los azúcares de la leche en ácido láctico . Las mismas bacterias (y las enzimas que producen) también desempeñan un papel importante en el sabor final de los quesos añejos. La mayoría de los quesos se elaboran con bacterias iniciadoras de los géneros Lactococcus , Lactobacillus o Streptococcus . Los cultivos iniciadores suizos también incluyen Propionibacter shermani , que produce ácido propiónico y burbujas de gas de dióxido de carbono durante el envejecimiento, dando al queso suizo o Emmental sus agujeros (llamados " ojos ").
Algunos quesos frescos se cuajan únicamente por la acidez, pero la mayoría de los quesos también usan cuajo. El cuajo convierte el queso en un gel fuerte y gomoso en comparación con la frágil cuajada producida únicamente por la coagulación ácida. También permite cuajar con una acidez más baja, lo cual es importante porque las bacterias que producen sabor se inhiben en ambientes de alta acidez. En general, los quesos más blandos, más pequeños y frescos se cuajan con una mayor proporción de ácido a cuajo que las variedades más duras, más grandes y más añejadas.
Si bien el cuajo se producía tradicionalmente mediante extracción de la mucosa interna de la cuarta cámara del estómago de terneros jóvenes no destetados sacrificados, la mayor parte del cuajo que se utiliza hoy en día en la elaboración de queso se produce de forma recombinante . [33] La mayor parte de la quimosina aplicada se retiene en el suero y, como máximo, puede estar presente en el queso en pequeñas cantidades. En el queso maduro no se puede determinar el tipo y procedencia de la quimosina utilizada en la producción. [33]
En este punto, el queso se ha convertido en un gel muy húmedo. Algunos quesos blandos ahora están esencialmente completos: se escurren, se salan y se envasan. Para la mayor parte del resto, la cuajada se corta en cubos pequeños. Esto permite que el agua se escurra de los trozos individuales de cuajada.
Luego, algunos quesos duros se calientan a temperaturas comprendidas entre 35 y 55 °C (95 y 131 °F). Esto obliga a obtener más suero de la cuajada cortada. También cambia el sabor del queso terminado, afectando tanto al cultivo bacteriano como a la química de la leche. Los quesos que se calientan a temperaturas más altas generalmente se elaboran con bacterias iniciadoras termófilas que sobreviven a este paso, ya sea lactobacilos o estreptococos .
La sal desempeña funciones en el queso además de añadir un sabor salado. Preserva el queso para que no se eche a perder, extrae la humedad de la cuajada y reafirma la textura del queso en interacción con sus proteínas . Algunos quesos se salan por fuera con sal seca o salmuera. La mayoría de los quesos tienen la sal mezclada directamente con la cuajada.
Otras técnicas influyen en la textura y el sabor del queso. Algunos ejemplos son:
La mayoría de los quesos alcanzan su forma final cuando la cuajada se presiona en un molde o forma. Cuanto más duro es el queso, más presión se aplica. La presión expulsa la humedad (los moldes están diseñados para permitir que el agua escape) y unifica la cuajada en un solo cuerpo sólido.
Un queso recién nacido suele ser salado pero de sabor suave y, en el caso de las variedades más duras, de textura gomosa. A veces se disfrutan estas cualidades ( las cuajadas de queso se comen solas), pero normalmente los quesos se dejan reposar en condiciones controladas. Este período de envejecimiento (también llamado maduración o, del francés, affinage ) dura desde unos pocos días hasta varios años. A medida que el queso envejece, los microbios y las enzimas transforman la textura e intensifican el sabor. Esta transformación es en gran medida resultado de la descomposición de las proteínas caseína y la grasa láctea en una mezcla compleja de aminoácidos , aminas y ácidos grasos .
Algunos quesos tienen bacterias o moho adicionales introducidos intencionalmente antes o durante el envejecimiento. En la elaboración tradicional de queso, es posible que estos microbios ya estén presentes en la sala de envejecimiento; se les permite asentarse y crecer en los quesos almacenados. Hoy en día se utilizan con mayor frecuencia cultivos preparados, que dan resultados más consistentes y imponen menos limitaciones al entorno donde envejece el queso. Estos quesos incluyen quesos maduros blandos como el Brie y el Camembert , quesos azules como el Roquefort , Stilton , Gorgonzola y quesos de corteza lavada como el Limburger .
Hay muchos tipos de queso, con alrededor de 500 variedades diferentes reconocidas por la Federación Internacional de Lácteos, [34] más de 400 identificadas por Walter y Hargrove, más de 500 por Burkhalter y más de 1000 por Sandine y Elliker. [35] Las variedades podrán agruparse o clasificarse en tipos según criterios tales como duración del envejecimiento, textura, métodos de elaboración, contenido de grasa, leche animal, país o región de origen, etc., utilizándose estos criterios individualmente o en combinación, [36] pero sin que ningún método único se utilice universalmente. [37] El método más común y tradicionalmente utilizado se basa en el contenido de humedad, que luego se discrimina por el contenido de grasa y los métodos de curado o maduración. [34] [38] Se han hecho algunos intentos para racionalizar la clasificación del queso: Pieter Walstra propuso un esquema que utiliza el iniciador primario y secundario combinado con el contenido de humedad, y Walter y Hargrove sugirieron clasificar por métodos de producción que producen 18 tipos. , que luego se agrupan por contenido de humedad. [34]
La British Cheese Board afirma que Gran Bretaña tiene aproximadamente 700 quesos locales distintos; [39] Francia e Italia tienen quizás 400 cada uno (un proverbio francés sostiene que hay un queso francés diferente para cada día del año, y Charles de Gaulle preguntó una vez "¿cómo se puede gobernar un país en el que hay 246 tipos de queso? "). [40]
A la temperatura del refrigerador , la grasa de un trozo de queso es tan dura como la mantequilla sin ablandar y su estructura proteica también es rígida. Los compuestos de sabor y olor se liberan con menor facilidad cuando hace frío. Para mejorar el sabor y la textura, se recomienda ampliamente dejar que los quesos se calienten a temperatura ambiente antes de comerlos. Si el queso se calienta más, a 26–32 °C (79–90 °F), las grasas comenzarán a "sudar" a medida que pasen de estar blandas a completamente líquidas. [41]
Por encima de la temperatura ambiente, la mayoría de los quesos duros se derriten. Los quesos cuajados con cuajo tienen una matriz proteica similar a un gel que se descompone con el calor. Cuando se rompen suficientes enlaces proteicos, el queso pasa de ser un sólido a un líquido viscoso. Los quesos blandos con alto contenido de humedad se derriten alrededor de los 55 °C (131 °F), mientras que los quesos duros y con bajo contenido de humedad, como el parmesano, permanecen sólidos hasta que alcanzan aproximadamente los 82 °C (180 °F). [41] Los quesos de endurecimiento ácido, incluidos el halloumi , el paneer , algunos quesos de suero y muchas variedades de queso de cabra fresco , tienen una estructura proteica que permanece intacta a altas temperaturas. Cuando se cocinan, estos quesos se vuelven más firmes a medida que el agua se evapora.
Algunos quesos, como la raclette , se derriten suavemente; muchos tienden a volverse fibrosos o sufrir una separación de sus grasas. Se puede lograr que muchos de estos se derritan suavemente en presencia de ácidos o almidón . La fondue , en la que el vino aporta la acidez, es un buen ejemplo de un plato de queso derretido suavemente. [41] La fibra elástica es una cualidad que a veces se disfruta, en platos como la pizza y el rarebit galés . Incluso un queso derretido eventualmente vuelve a solidificarse, después de que se haya cocinado suficiente humedad. El dicho "no se puede derretir el queso dos veces" (que significa "algunas cosas sólo se pueden hacer una vez") se refiere al hecho de que los aceites se filtran durante la primera fusión y desaparecen, dejando atrás los sólidos no fundibles.
A medida que su temperatura continúa aumentando, el queso se dorará y eventualmente se quemará. El queso dorado y parcialmente quemado tiene un sabor particular y distintivo y se usa con frecuencia para cocinar (p. ej., espolvorear encima de los alimentos antes de hornearlos).
Se puede servir una tabla de quesos (o un plato de queso) al final de una comida, antes o después del postre, o reemplazando el último plato. La tradición británica es tomar queso después del postre, acompañado de vinos dulces como el Oporto . En Francia, el queso se consume antes del postre, con vino tinto fuerte. [42] [43] Una tabla de quesos suele tener quesos contrastantes con acompañamientos, como galletas saladas, bizcochos, uvas, nueces, apio o chutney . [43]
Una tabla de quesos típica puede contener de cuatro a seis quesos, por ejemplo: Cheddar maduro o Comté (duros: quesos de leche de vaca); Brie o Camembert (suave: leche de vaca); un queso azul como el Stilton (duro: leche de vaca), el Roquefort (medio: leche de oveja) o el Bleu d'Auvergne (leche de vaca medio blanda); un queso de cabra tierno/medio-blando (por ejemplo, Sainte-Maure de Touraine , Pantysgawn , Crottin de Chavignol ). [43]
Se utilizó una tabla de quesos de 21 m (70 pies) de largo para representar la variedad de quesos fabricados en Wisconsin , [44] donde la legislatura estatal reconoce un sombrero de " cabeza de queso " como símbolo del estado. [45]
El valor nutricional del queso varía ampliamente. El requesón puede contener un 4% de grasa y un 11% de proteína, mientras que algunos quesos de suero tienen un 15% de grasa y un 11% de proteína, y los quesos triple crema tienen un 36% de grasa y un 7% de proteína. [46] En general, el queso es una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de calcio , proteínas , fósforo , sodio y grasas saturadas . Una porción de 28 gramos (una onza ) de queso cheddar contiene aproximadamente 7 gramos (0,25 oz) de proteína y 202 miligramos de calcio. [46] Nutricionalmente, el queso es esencialmente leche concentrada, pero alterada por los procesos de cultivo y envejecimiento: se necesitan alrededor de 200 gramos (7,1 oz) de leche para proporcionar tanta proteína, y 150 gramos (5,3 oz) para igualar el calcio, aunque Los valores de vitaminas y minerales solubles en agua pueden variar ampliamente. [46]
Datos de nutrientes de SELF.com. [47] Abreviaturas: Cl = colina; Ca = Calcio; Fe = Hierro; Mg = Magnesio; P = Fósforo; K = Potasio; Na = Sodio; Zn = Zinc; Cu = Cobre; Mn = Manganeso; Se = Selenio.
Organizaciones nacionales de salud, como la Asociación Estadounidense del Corazón , la Asociación de Dietistas del Reino Unido , el Servicio Nacional de Salud Británico y la Clínica Mayo , entre otras, recomiendan minimizar el consumo de queso, reemplazarlo en los refrigerios y comidas por alimentos vegetales o restringirlo a alimentos bajos en grasa. Quesos para reducir el aporte calórico y los niveles sanguíneos de grasa LDL , que es un factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares . [48] [49] [50] [51] No existe evidencia clínica de alta calidad de que el consumo de queso reduzca el riesgo de enfermedades cardiovasculares. [48]
Varias agencias de seguridad alimentaria de todo el mundo han advertido sobre los riesgos de los quesos de leche cruda. La Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU . afirma que los quesos blandos de leche cruda pueden causar "enfermedades infecciosas graves, incluidas listeriosis , brucelosis , salmonelosis y tuberculosis ". [52] Es ley estadounidense desde 1944 que todos los quesos de leche cruda (incluidas las importaciones desde 1951) deben envejecer al menos 60 días. Australia también tiene una amplia prohibición sobre los quesos de leche cruda, aunque en los últimos años se han hecho excepciones para el gruyère suizo , el emmental y el sbrinz , y para el roquefort francés . [53] Existe una tendencia a pasteurizar los quesos incluso cuando no lo exige la ley.
Las mujeres embarazadas pueden enfrentar un riesgo adicional por el queso; Los Centros para el Control de Enfermedades de EE. UU . han advertido a las mujeres embarazadas que no coman quesos blandos madurados ni quesos de veta azul, debido al riesgo de listeria , que puede provocar abortos espontáneos o dañar al feto. [54]
Aunque el queso es una fuente vital de nutrición en muchas regiones del mundo y se consume ampliamente en otras, su uso no es universal.
El queso rara vez se encuentra en las cocinas del sudeste y este de Asia , presumiblemente por razones históricas, ya que la producción lechera históricamente ha sido rara en estas regiones, debido en parte a las bajas tasas de persistencia de la lactasa . Paneer (pronunciado [pəniːr]) es un queso fresco común en el norte de la India y Pakistán . Es un queso blando sin añejar que no se derrite, elaborado cuajando leche con un ácido derivado de frutas o vegetales, como el jugo de limón. Su forma ácida (cuajada de queso), antes del prensado, se llama chhena. En Nepal , la Dairy Development Corporation fabrica comercialmente queso elaborado con leche de yak y un queso duro elaborado con leche de vaca o de yak conocido como chhurpi . [55] Bután también produce un queso similar llamado Datshi , que es un alimento básico en la mayoría de los curries de Bután. [56] El plato nacional de Bután , ema datshi , se elabora con queso casero de leche de yak o yegua y pimientos picantes. [57] En Yunnan , China, varios grupos étnicos minoritarios producen Rushan y Rubing a partir de leche de vaca. [58] El consumo de queso puede estar aumentando en China, donde las ventas anuales se duplicaron entre 1996 y 2003 (a unos todavía pequeños 30 millones de dólares estadounidenses al año). [59] Ciertos tipos de tofu chino en conserva a veces se denominan engañosamente en inglés "queso chino" debido a su textura y sabor fuerte.
Los seguidores estrictos de las leyes dietéticas del Islam y el judaísmo deben evitar los quesos elaborados con cuajo de animales no sacrificados de acuerdo con las leyes halal o kosher . [60] Ambas religiones permiten el queso elaborado con cuajo de origen vegetal o con cuajo elaborado a partir de animales procesados de manera halal o kosher. Muchos judíos menos ortodoxos también creen que el cuajo se procesa lo suficiente como para cambiar su naturaleza por completo y no consideran que viole jamás la ley kosher (ver Queso y kashrut ). Como el queso es un alimento lácteo, según las reglas kosher no se puede comer en la misma comida que ninguna carne .
El cuajo se obtiene del sacrificio de animales y, por tanto, el queso elaborado con cuajo de origen animal no es vegetariano. Los quesos vegetarianos más disponibles se elaboran con cuajo producido por fermentación del hongo Mucor miehei . [61] Los veganos y otros vegetarianos que evitan los lácteos no comen queso convencional, pero algunos sustitutos del queso a base de vegetales ( soja o almendras ) se utilizan como sustitutos. [61]
Coleccionar etiquetas de queso se llama " tirosemiofilia ". [62]
Incluso en culturas con una larga tradición quesera, los consumidores pueden percibir algunos quesos que tienen un olor especialmente picante, o variedades que contienen moho , como el Limburger o el Roquefort , como desagradables. Estos quesos tienen un sabor adquirido porque se procesan utilizando mohos o cultivos microbiológicos , [63] permitiendo que las moléculas de olor y sabor se parezcan a las de los alimentos podridos. Un autor afirmó: "La aversión al olor a descomposición tiene el valor biológico obvio de alejarnos de una posible intoxicación alimentaria, por lo que no es de extrañar que un alimento para animales que desprende olor a zapatos, tierra y establo requiera algo de tiempo para acostumbrarse". a". [41]
Hay estudios que respaldan que los productos lácteos pueden ayudar con el insomnio. [64]
Los científicos han debatido cómo el queso podría afectar el sueño. Una creencia popular antitética de que el queso comido antes de acostarse puede causar pesadillas puede haber surgido de la novela de Charles Dickens Un cuento de Navidad , en la que Ebenezer Scrooge atribuye sus visiones de Jacob Marley al queso que comía. [65] Esta creencia también se puede encontrar en el folclore anterior a esta historia. [66] La teoría ha sido refutada varias veces, aunque el queso nocturno puede provocar sueños vívidos o alterar el sueño debido a su alto contenido de grasas saturadas, según estudios de la British Cheese Board. Otros estudios indican que en realidad puede hacer que la gente sueñe menos. [65] [67]
En el siglo XIX, "queso" se utilizaba como forma figurada de decir "lo adecuado"; este uso proviene del urdu cheez "una cosa", del persa cheez, del persa antiguo...ciš-ciy [que significa] "algo". El término "queso" en este sentido fue "[recogido] por los británicos [coloniales] en la India en 1818 y [también fue] utilizado en el sentido de "algo grande", por ejemplo en la expresión "él es el verdadero queso". ". [5] Se ha comprobado que la expresión "queso grande" se usaba en 1914 para significar una "persona importante"; probablemente sea "de origen inglés americano". La expresión "cortar un queso grande" se usaba para significar "para "parecer importante"; esta expresión figurativa se refería a las enormes ruedas de queso exhibidas por los minoristas de queso como un truco publicitario. [5] La frase "cortar el queso" también se convirtió en un término del argot estadounidense que significa flatular. La palabra "queso" también tenía el significado de "una persona ignorante y estúpida" [5] .
Otros significados figurados implican la palabra "queso" utilizada como verbo. Se registra que "queso" significa "detener (lo que uno está haciendo), salir corriendo", en 1812 (esta era la "jerga de los ladrones"). [5] Estar "enfadado" significa estar molesto. [5] La expresión " decir 'queso' " en un contexto de toma de fotografías (cuando el fotógrafo quiere que la gente sonría para la foto), que significa "sonreír", data de 1930 (la palabra probablemente fue elegida porque el "ee " anima a la gente a hacer sonreír). [5] El verbo "queso" se usaba como jerga para "estar tranquilo" a principios del siglo XIX en Gran Bretaña. [5] La ficticia "... noción de que la luna está hecha de queso verde como una especie de afirmación ridícula es de la década de 1520". [5] La expresión figurativa "hacer quesos" es una frase de la década de 1830 que se refiere a las colegialas que se divierten "... girando rápidamente para que las enaguas salgan volando en un círculo y luego dejándose caer para que queden infladas y asemejándose a una rueda de queso". [5] En la jerga de los videojuegos, "to cheese it" significa ganar un juego usando una estrategia que requiere habilidad y conocimiento mínimos o que explota una falla o falla en el diseño del juego. [68]
El adjetivo "cursi" tiene dos significados. El primero es literal y significa "parecido al queso"; esta definición está atestiguada desde finales del siglo XIV (por ejemplo, "una sustancia cursi que rezuma del frasco roto"). [5] A finales del siglo XIX, los escritores médicos utilizaron el término "cursi" en un sentido más literal, "para describir sustancias morbosas que se encuentran en tumores, carne en descomposición, etc." [5] El adjetivo también tiene un sentido figurado, que significa "barato, inferior"; este uso "... está atestiguado desde 1896, quizás originalmente jerga estudiantil estadounidense". A finales del siglo XIX, en la jerga británica, "cursi" significaba "bueno, llamativo"; este uso está atestiguado en la década de 1850. Al escribir letras de música pop, rock o teatro musical, "cursi" es un término peyorativo que significa "descaradamente artificial" ( OED ).
La producción de queso [suizo] fue mencionada por primera vez en el siglo I por el historiador romano Plinio el Viejo, quien llamó al queso Caseus Helveticus , el "queso de los helvéticos", una de las tribus que vivían en Suiza en ese momento.
El caseus helveticus mencionado por Columela era probablemente un Sbrinz.
En los Estados Unidos, el mercado del queso procesado [...] es ahora mayor que el mercado del queso "natural", que a su vez se elabora casi exclusivamente en fábricas.
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