Queso gouda ( / ˈ ɡ aʊ d ə / ⓘ , EE.UU. también / ˈ ɡ uː d ə / ⓘ ,holandés: [ˈɣʌudaː] ⓘ ; Holandés:Goudse kaas, "queso deGoudaquesocremosode leche de vaca originario de losPaíses Bajos. [1]Es uno de los quesos más populares a nivel mundial. [ cita necesaria ]El nombre se utiliza hoy en día comotérmino generalpara numerosos quesos similares producidos a la manera tradicional holandesa. [2]
La primera mención del queso Gouda data de 1184, lo que lo convierte en el queso registrado más antiguo del mundo que todavía se produce con la misma receta. [3] El queso lleva el nombre de la ciudad de Gouda, Holanda Meridional , no porque se produjera en esa ciudad o sus alrededores, sino porque se comercializaba allí. [4] En la Edad Media , las ciudades holandesas podían obtener ciertos derechos feudales que les daban primacía o un monopolio total sobre determinados bienes. Dentro del condado de Holanda , Gouda adquirió los derechos de mercado del queso, el derecho exclusivo a tener un mercado en el que los agricultores del condado pudieran vender su queso. Todos los quesos serían llevados a la plaza del mercado de Gouda para ser vendidos. Los equipos formados por el gremio de porteadores de queso, identificados por sombreros de paja de diferentes colores, transportaban los quesos de los agricultores, que normalmente pesaban alrededor de 16 kg (35 lb), en carretillas . Luego, los compradores probaron los quesos y negociaron un precio utilizando un sistema de negociación ritual llamado handjeklap en el que compradores y vendedores aplauden y gritan los precios. Una vez que se acordaba el precio, los porteadores llevaban el queso a la báscula y completaban la venta. [5] [6] El Gouda moderno había evolucionado en la Edad de Oro holandesa del siglo XVII. [7]
La elaboración de queso era tradicionalmente una tarea femenina en la cultura holandesa, y las esposas de los granjeros transmitían sus habilidades para elaborar queso a sus hijas. La mayor parte del Gouda holandés ahora se produce industrialmente. Sin embargo, unos 300 agricultores holandeses todavía producen boerenkaas ("queso de granjero"), que es una forma protegida de Gouda elaborado de manera tradicional, utilizando leche no pasteurizada.
Varias fuentes sugieren que el término Gouda se refiere más a un estilo general de elaboración del queso que a un tipo específico de queso, señalando su sabor, que varía con la edad. [8] Se ha descrito que el Gouda joven (y producido en fábrica) tiene un sabor "ligeramente dulce con nueces, pero muy, muy, muy suave", mientras que la misma fuente describe un Gouda de granja más maduro con un "encantador sabor". sabor afrutado" con un "final dulce", que puede adquirir "un sabor casi a caramelo" si se envejece durante más de dos años. [9]
Después de cuajar la leche cultivada, se drena parte del suero y se agrega agua. Esto se llama "lavar la cuajada" y crea un queso más dulce, ya que el lavado elimina parte de la lactosa , lo que resulta en una reducción del ácido láctico producido. [10] Aproximadamente el 10% de la mezcla es cuajada, que se prensa en moldes circulares durante varias horas. Estos moldes son la razón fundamental de su forma tradicional y característica. Luego, el queso se remoja en una solución de salmuera , lo que le da al queso y a su corteza un sabor distintivo. [11]
El queso se seca durante unos días antes de recubrirlo con una cera amarilla o una capa plástica [12] para evitar que se seque. Luego se añeja, proceso durante el cual el queso pasa de semiduro a duro. Los queseros holandeses generalmente utilizan seis gradaciones o categorías para clasificar el queso:
A medida que envejece, desarrolla un dulzor de caramelo y tiene un ligero crujido debido a los cristales de queso , especialmente en los quesos más viejos. En los Países Bajos, los cubitos de Gouda se suelen comer como aperitivo y se sirven con mostaza holandesa. Las variedades más antiguas a veces se cubren con azúcar o mantequilla de manzana . Los cubos de Gouda se sirven comúnmente como refrigerio junto con cerveza en los tradicionales Brown Bars holandeses.
En la mayoría de los casos, el contenido de humedad del queso Gouda se sitúa entre el 40% y el 50%. [13] La cantidad de humedad presente en el queso Gouda juega un papel importante a la hora de determinar su textura. Los quesos que incluyen niveles más altos de humedad tienden a ser más suaves y cremosos, mientras que los quesos que tienen un contenido de humedad más bajo tienden a ser más rígidos y pueden desarrollar una estructura cristalina a medida que envejecen. El queso gouda tiene un alto contenido de humedad.
El queso gouda tiene un contenido de grasa variable, que suele oscilar entre el 20% y el 40%. [14] El contenido de grasa contribuye a la textura del queso y permite el transporte y la liberación de sustancias químicas que mejoran el sabor, aumentando el perfil de sabor general del queso. El nivel de grasa también afecta las propiedades de fusión del queso. [15]
Ciertos químicos aromáticos activos que se encuentran en el queso Gouda son responsables del carácter de sabor distintivo del queso, que se remonta a esos componentes. Se cree que seis componentes son distintivos de todos los quesos Gouda:
La caseína (la proteína principal que se encuentra en la leche de vaca) es el tipo predominante de proteína que se encuentra en el queso gouda, lo que contribuye al alto contenido de proteínas del queso. Durante el proceso de fabricación, la caseína se coagula para crear la cuajada, lo que contribuye a la rigidez y la estructura general del queso. [dieciséis]
El queso Gouda es reconocido por su perfil de sabor diverso. El queso gouda puede exhibir una amplia gama de cualidades de sabor, desde suave y cremoso hasta áspero y ácido, según su edad. Los sabores se desarrollan a medida que los quesos Gouda alcanzan la etapa media de maduración, mostrando suero adicional, aromas ácidos y una esencia algo cocida o lechosa, lo que aumenta la complejidad del queso. [13] El Gouda maduro tiene un rico sabor parecido al caramelo, que se desarrolla después de una maduración prolongada, junto con matices caldosos y maltosos o de nuez. [17] Dependiendo de cuánto tiempo haya estado añejado el queso, el acabado puede variar de sedoso a picante.
El queso gouda tiene una textura sólida y elástica. [18] El queso se vuelve cristalino a medida que envejece. [19] El queso Gouda joven suele tener una textura suave y cremosa y un color marfil pálido a amarillo claro. El aspecto del queso cambia a un tono dorado más intenso a medida que envejece y su textura se vuelve más quebradiza y firme. También pueden ser visibles pequeños cristales dentro del queso Gouda añejo. [20]
Según el Departamento de Agricultura de EE. UU., algunos de los datos nutricionales del queso gouda se enumeran a continuación. [14]
El término "Gouda" no se limita al queso de origen holandés. [21] Sin embargo, "Boerenkaas", "Noord-Hollandse Gouda" y "Gouda Holland" son indicaciones geográficas protegidas en la Unión Europea. [22] [23] Estos quesos sólo pueden elaborarse en los Países Bajos (aunque no sólo en las provincias holandesas de Holanda Septentrional y Holanda Meridional, en las que se encuentra Gouda) y pueden utilizar leche producida únicamente por vacas holandesas. [24] [25]
Medios relacionados con el queso Gouda en Wikimedia Commons
