La mantequilla de manzana (holandés: appelstroop ) es una forma altamente concentrada de salsa de manzana que se produce mediante una cocción lenta y prolongada de manzanas con jugo de manzana o agua hasta un punto en el que el azúcar de las manzanas se carameliza , volviendo la mantequilla de manzana de un color marrón intenso. La concentración de azúcar le da a la mantequilla de manzana una vida útil como conserva mucho más larga que la salsa de manzana.
Las raíces de la mantequilla de manzana se encuentran en Limburgo (Bélgica y Países Bajos) y Renania (Alemania), concebida durante la Edad Media , cuando aparecieron los primeros monasterios (con grandes huertas). La producción de mantequilla era una forma perfecta de conservar parte de la producción frutícola de los monasterios [1] de esa región, en una época en la que casi todos los pueblos tenían sus propios productores de mantequilla de manzana. La producción de mantequilla de manzana también fue una forma popular de utilizar las manzanas en la América colonial , hasta bien entrado el siglo XIX.
El producto no contiene mantequilla láctea real; el término mantequilla se refiere únicamente a la consistencia espesa y suave similar a la mantequilla y al uso de la mantequilla de manzana para untar panes. A veces sazonada con canela , clavo y otras especias, la mantequilla de manzana generalmente se unta sobre el pan, se usa como guarnición, ingrediente en productos horneados o como condimento. La mantequilla de manzana también se puede usar en sándwiches para agregar un sabor interesante, pero no se usa con tanta frecuencia como en tiempos históricos.
A veces se mezcla vinagre o jugo de limón mientras se cocina para darle una pequeña cantidad de acidez a la mantequilla de manzana, generalmente dulce. Los holandeses de Pensilvania a menudo incluyen mantequilla de manzana como parte de su tradicional menú de cena de "siete dulces y siete amargos" . [2]
En zonas del sur americano , la producción de mantequilla de manzana es un acontecimiento familiar, debido a la gran cantidad de mano de obra necesaria para producir mantequilla de manzana en grandes cantidades. Tradicionalmente, la mantequilla de manzana se preparaba en grandes teteras de cobre al aire libre. Se usaban paletas grandes para revolver las manzanas y los miembros de la familia se turnaban para revolver. En la cocina de los Apalaches , la mantequilla de manzana era el único tipo de conserva de fruta que normalmente se convertía en cuero de fruta .
En Europa se elabora tradicionalmente una mantequilla de manzana que se acerca más al almíbar denso, en los Países Bajos (conocida como appelstroop, que significa sirope de manzana ) y en Alemania (conocida como Apfelkraut ) y se come frecuentemente con pan con (o sin) queso en rodajas finas y con Sauerbraten . Una versión más dulce, elaborada con peras y manzanas, es más popular en Bélgica, donde se la conoce como sirop de Liège . Aparte del Benelux y Renania, el jarabe de manzana es un sabor minoritario en Europa occidental (en Alemania, fuera de Renania, generalmente se vende en tiendas naturistas ), y un alimento similar se produce en la Suiza francófona , donde se le conoce. como vin cuit.
El Пови́дло ruso (del checo povidla , o powidła o powidło polaco ) se prepara reduciendo puré de frutas con un poco de azúcar y, a veces, especias. El producto final no debe contener más del 34% de humedad y aproximadamente el 60% de azúcar. El más popular se elabora con manzanas, pero el povidlo también se elabora con albaricoques, cerezas, ciruelas pasas, peras y arándanos. La powidła polaca se elabora con ciruelas moradas frescas y con azúcar añadido.
En Jersey , en las Islas del Canal , la mantequilla de manzana se conoce como mantequilla negra o lé nièr beurre e incluye regaliz como ingrediente. En Irlanda del Norte ahora se produce con el nombre de "Irish Black Butter" en Co. Armagh. La historia posiblemente apócrifa es que fueron inmigrantes escoceses-irlandeses quienes introdujeron la receta en los Apalaches.
En Japón , la mantequilla de manzana a menudo contiene mantequilla real y tiene un color considerablemente más claro, generalmente un tono amarillo. Se usa para untar sobre tostadas o como relleno en bollos horneados, y puede tener una textura de puré con pequeños trozos de manzana, similar al relleno de pasta de frijoles rojos que se usa en anpan . Se produce en regiones productoras de manzanas como las prefecturas de Nagano y Aomori y, a menudo, utiliza variedades de manzanas locales como Fuji .
La mantequilla de manzana se puede utilizar como sustituto de la grasa en la cocina baja en grasa o sin grasa, así como en recetas veganas. [3] [4]
Se pueden utilizar diferentes tipos de manzanas para la producción de mantequilla de manzana. Las manzanas se eligen en función de sus propiedades físicas y químicas, como dureza, dulzor, acidez/acidez, etc. Las manzanas blandas a menudo se eligen para la producción de mantequilla de manzana porque se pueden descomponer más fácil y rápidamente cuando se cocinan. Estos tipos de manzanas incluyen: McIntosh (suave, cremosa), Cortland (suave, agridulce, para todo uso), Granny Smith (la acidez se endulza al cocinarla, complemento ideal para alimentos salados y salados). [5]
Las manzanas se seleccionan primero en función de su madurez, textura, dulzor natural y acidez/acidez. Algunas de estas manzanas se prensan para obtener sidra de manzana fresca, mientras que el resto se pela y se les quita el corazón, luego se cuecen al vapor y se cocinan hasta obtener puré de manzana. La sidra de manzana recién exprimida y el puré de manzana cocido se añaden a una gran tina de vapor. Se agregan pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio a la mezcla para reducir la acidez y ayudar a resaltar el dulzor de la fructosa natural disponible en las manzanas. Luego, la mezcla se hervirá durante el proceso de evaporación, permitiendo que el volumen se reduzca a una séptima parte. El producto final será una mezcla concentrada utilizada como mantequilla de manzana. [6]
La mantequilla de manzana generalmente se envasa de la misma manera, ya sea que se prepare en una fábrica o en casa. Puede envasarse mecánicamente en frascos o latas mediante el uso de maquinaria.
La mantequilla de manzana es un producto creado como medio para conservar las manzanas. Debido a su alta acidez, alto contenido de azúcar y bajas cantidades de agua libre, un paquete abierto puede conservarse durante meses a temperatura ambiente sin estropearse. Sin embargo, existen numerosos métodos que se pueden utilizar para almacenar mantequilla de manzana. Ningún método es 100% confiable, ya que siempre existe la posibilidad de que haya bacterias u otros microorganismos dentro de los propios alimentos, en el equipo de almacenamiento o en las instalaciones de almacenamiento.
Por lo general, los frascos se esterilizan antes de empaquetarlos para garantizar que ningún microorganismo o bacteria dañina infecte el producto y lo eche a perder. Lo ideal es esterilizar los frascos mediante una combinación de calentamiento a alta temperatura y garantizar un cierre hermético. [7]
Las manzanas son un alimento muy ácido, con un pH inferior a 4,6. Por lo tanto, la mantequilla de manzana se puede colocar en frascos calientes sin riesgo de comprometer la calidad del producto. [8] Las principales fuentes de deterioro, mohos, levaduras y enzimas, mueren a las temperaturas alcanzadas en el baño de agua caliente durante el proceso de esterilización de latas y frascos. [9] Los microorganismos de descomposición en los alimentos ácidos pueden destruirse en un corto período de tiempo a temperaturas inferiores a las del agua hirviendo, [8] por lo que hay poco riesgo de que aparezcan microorganismos en el producto alimenticio en sí.
Congelar frascos de mantequilla de manzana puede ayudar a mantener la calidad e inhibir el crecimiento bacteriano. Este método de almacenamiento no destruye los microorganismos preexistentes que puedan estar presentes en el producto, por lo que es importante tener cuidado al consumir producto previamente congelado. [10]
La aplicación de altas temperaturas durante un período de tiempo específico no solo puede ayudar a esterilizar los frascos o latas utilizadas en los envases, sino que también puede ayudar a maximizar el tiempo de almacenamiento de la mantequilla de manzana u otros productos. [11] Hervir los frascos eliminará el oxígeno que queda en el frasco, lo que forma un sello hermético entre la tapa y el borde. El calor utilizado para este método de enlatado puede ser suficiente para matar las células bacterianas que se encuentran en los alimentos. Sólo los alimentos muy ácidos con un pH de 4,6 o menos se pueden procesar utilizando el método del baño de agua hirviendo. Esto se debe a que los alimentos con alto contenido de ácido impiden el crecimiento de esporas de la bacteria Clostridium botulinum , que no se puede matar al hervirla. Los alimentos con un pH superior a 4,6 pueden permitir que crezcan las esporas. [12]
De manera similar al proceso de ebullición, sellar al vacío frascos o latas de mantequilla de manzana puede eliminar el oxígeno restante en el frasco, formando un sello hermético. El proceso de aspirado se puede realizar tanto a gran escala en fábrica como en casa con una envasadora al vacío mecánica. A dispositivos especiales, como un sellador de envases al vacío, se les pueden equipar accesorios específicos para frascos que se colocan sobre la tapa de un frasco y crean un ajuste seguro. [13]
Los alimentos bajos en ácido se pueden procesar en una envasadora a presión para eliminar el riesgo de botulismo; sin embargo, este tratamiento no es necesario para alimentos con alto contenido de ácido como la mantequilla de manzana. La mantequilla de manzana no requiere esterilización a temperaturas extremadamente altas para alcanzar un almacenamiento óptimo y mantener la calidad, por lo que el proceso de enlatado a presión no se suele utilizar para este producto. [11]
La conservación de la mantequilla de manzana implica la aplicación de varios conceptos de la ciencia de los alimentos , incluido el control de la temperatura, la actividad del agua y el nivel de acidez del producto. El procesamiento térmico no sólo ayuda a producir la textura y el sabor característicos de la mantequilla de manzana, sino que también es una forma común de esterilizar productos alimenticios. [11] [14] Es un paso crítico para minimizar el crecimiento potencial de microorganismos que causan daños y enfermedades en el producto. [11] Como resultado del procesamiento térmico y el ablandamiento de las manzanas, la presencia de burbujas de aire se puede minimizar durante el enlatado. La refrigeración es una forma de conservar la mantequilla de manzana después del procesamiento térmico. Aunque no es un método que elimina microorganismos, es un método para disminuir la velocidad a la que crecen los microorganismos. [10] Los frascos abiertos de mantequilla de manzana pueden durar un año si se mantienen en condiciones de baja temperatura. [15] Con refrigeración, la calidad de la mantequilla de manzana aún puede disminuir con el tiempo. [15]
Además de controlar la temperatura, la regulación de la actividad del agua en la mantequilla de manzana también puede preservar la calidad de la mantequilla de manzana. [16] El agua presente en los alimentos puede existir en dos tipos: agua unida y agua libre. [16] El agua unida se refiere a moléculas de agua que están unidas a otras moléculas, lo que las hace incapaces de participar en reacciones químicas o ser utilizadas por microorganismos para contribuir a su crecimiento. [16] El agua libre se refiere a moléculas de agua libres para realizar las funciones anteriores y debe disminuirse para lograr un período de conservación más prolongado. [16] La adición de azúcar a la mantequilla de manzana permite una mayor unión con las moléculas de agua libres y, por lo tanto, disminuye la cantidad de agua libre para apoyar el crecimiento microbiano. [dieciséis]
Reducir el nivel de pH de la mantequilla de manzana también puede ayudar a disminuir la tasa de deterioro. [16] La acidez en los alimentos crea un ambiente menos favorable para la supervivencia de los microorganismos, inhibiendo así el crecimiento de bacterias y mohos. [16] Los alimentos que tienen un pH inferior a 4,6 se consideran alimentos con alto contenido de ácido y las manzanas en general tienen un pH de 3,7. [16] [17] Algunas recetas pueden incluir la adición de vinagre como una forma de reducir aún más el pH y preservar la calidad del producto final. [18]
En ocasiones, las marcas comerciales de mantequilla de manzana se pueden encontrar con otros ingredientes y aditivos alimentarios. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un conservante que tiene un alto nivel de acidez y los fabricantes lo utilizan a menudo en la conservación de productos alimenticios, incluida la mantequilla de manzana. [19] [20] El benzoato de sodio, un aditivo permitido según la regulación alimentaria canadiense, es capaz de inhibir el crecimiento de hongos y se ha utilizado como conservante en la mantequilla de manzana. [21] [22] [23]
Es posible observar deterioro en la mantequilla de manzana si el producto final no se esteriliza adecuadamente durante el proceso de enlatado, lo que permite que los microorganismos sobrevivan y crezcan en el recipiente. [11] La falta de refrigeración también puede acelerar la tasa de deterioro de la mantequilla de manzana. [15] Con el tiempo se produce un ligero deterioro de la calidad, incluso si el producto está refrigerado, y no representa una amenaza para el consumidor. [24] Algunos indicadores de cambio en la calidad incluyen el cambio de color y olor. [15] Sin embargo, la mantequilla de manzana debe desecharse si hay signos claros de deterioro, como cuando se encuentra moho en la superficie del producto. [15] Incluso antes de preparar la mantequilla de manzana, se debe tener en cuenta la calidad de las manzanas, ya que se ha informado que corresponde al nivel de patulina , un tipo de toxina producida por el moho, presente en las manzanas. [25] Los estudios también han demostrado que un período más prolongado de tratamiento térmico puede reducir los niveles de patulina presentes en el producto. [25]
El valor nutricional de la mantequilla de manzana varía bastante según la receta utilizada para preparar ese producto en particular. La lista de ingredientes puede ser desde tan simple como sólo dos ingredientes hasta una mezcla de alimentos mucho más complicada. [26] [27] [28] Aunque los ingredientes pueden variar, lo que cambia el valor nutricional de la mantequilla de manzana, las dos cosas principales que destacan para los consumidores en la tabla de información nutricional son la cantidad de carbohidratos y la cantidad de azúcar que contiene la mantequilla de manzana. Por 1 cucharada, la cantidad de carbohidratos es de aproximadamente 4 a 15 gramos y el contenido de azúcar es de aproximadamente 4 a 10 gramos. [26] [27] [28] La mantequilla de manzana no es una buena fuente de hierro, calcio, vitamina A, vitamina B, aunque contiene una pequeña cantidad de vitamina C. [26] [27] [28] Aunque todas las recetas varían, los ingredientes principales de todas las mantequillas de manzana son las manzanas y el jugo de manzana. [26] [27] [28] En las marcas comerciales de mantequilla de manzana no se especifica el tipo de manzanas utilizadas, pero en determinadas recetas caseras especifican qué tipos de manzanas utilizar. Las marcas comerciales tienden a utilizar jarabe de maíz en su mantequilla de manzana. En la mantequilla de manzana casera se utiliza con mayor frecuencia azúcar o azúcar moreno. La mantequilla de manzana puede ser una opción más saludable para untar que otras cremas para el desayuno, pero no se considera saludable porque no proporciona muchos nutrientes.
En los Países Bajos, el appelstroop es ampliamente reconocido como una buena fuente de hierro, un elemento dietético del que las dietas modernas suelen considerarse deficientes . Existe la opinión generalizada de que el contenido de hierro surge de la interacción del ácido de las manzanas con el metal de los recipientes en los que se prepara y envasa el appelstroop. [29] [30] Sin embargo, el appelstroop que se vende comercialmente suele venderse en recipientes de papel o plástico (o, en Alemania, en frascos de vidrio). Hasta bien entrados los años cincuenta, las ollas tradicionales utilizadas para la preparación del appelstroop eran generalmente de cobre. Independientemente de cómo el appelstroop se ganó originalmente su reputación como fuente de hierro dietético, el contenido de hierro (10-20 mg por 100 g) en un producto típico producido en fábrica se ve reforzado por la remolacha azucarera , que se incluye con las manzanas en una proporción aproximada de 30:70. El proceso de cocción espesa la textura del jarabe de remolacha azucarera, proporcionando el dulzor adicional que esperan los gustos modernos (en estas recetas no se agrega azúcar refinada) y aumenta la proporción de varios elementos minerales, incluido el hierro, que ya está presente antes de cocinar en ambas manzanas. y remolacha azucarera.
La mantequilla de manzana tiene un riesgo bajo de propagar enfermedades transmitidas por los alimentos. [31] La forma en que se envasa la mantequilla de manzana es muy similar a la de las mermeladas. La mantequilla de manzana se almacena en frascos de vidrio, que permiten la entrada de luz al recipiente, por lo que su vida útil es menor que la de los alimentos enlatados en latas de acero. [32] La técnica de conservación utilizada para conservar la mantequilla de manzana se llama enlatado. El enlatado es un proceso en el que los alimentos preenvasados se exponen a calor húmedo de al menos 121 °C durante un cierto período de tiempo para matar los microorganismos que causan deterioro y enfermedades. [32] Aunque la mantequilla de manzana tiene un riesgo bajo de sufrir enfermedades transmitidas por los alimentos si se enlata incorrectamente, especialmente cuando se elabora en casa, el producto puede desarrollar microorganismos peligrosos. Si la mantequilla de manzana no se enlata correctamente, Clostridium botulinum puede sobrevivir y multiplicarse en el frasco. [33] Este germen produce una toxina que puede dañar gravemente a un individuo o, en algunos casos, incluso causar la muerte. [33] Los fabricantes de mantequilla de manzana deben verificar que los frascos estén sellados adecuadamente y que el tratamiento térmico se utilice en los frascos de mantequilla de manzana durante un período de tiempo suficiente para matar todos los microorganismos y evitar que el producto se contamine a través del aire. del ambiente exterior. [32] Una vez que se abre el frasco, el producto debe refrigerarse para retardar o inhibir el crecimiento de microorganismos que causan deterioro. [32]
La mantequilla de manzana y la salsa de manzana también tienen diferentes usos. Las formas populares de usar mantequilla de manzana incluyen condimentos o productos para untar para pasteles y rellenos de tartas. [34] También se puede utilizar como una alternativa más saludable al aceite, la manteca vegetal o la mantequilla. Algunas personas también disfrutan usándolo para marinar carne o combinándolo con carne cocida y quesos como el cheddar, el brie o el chevre. [35] La salsa de manzana, por el contrario, suele servirse sola o como guarnición de una variedad de platos.
Durante la preparación, a las manzanas se les quita el corazón para las salsas de manzana, pero no para la mantequilla de manzana, lo que le permite tener un sabor a manzana mucho más fuerte. [36] Los dos también difieren en el tiempo de cocción; la salsa de manzana solo debe cocinarse hasta que las manzanas estén lo suficientemente suaves como para hacerlas puré, mientras que la mantequilla de manzana debe cocinarse hasta que las manzanas se doren, se deshagan y espesen. Como resultado de su largo tiempo de cocción, la mantequilla de manzana tiene un color marrón caramelo mucho más oscuro, mientras que la salsa de manzana suele tener un color dorado más claro. La salsa de manzana tiene una consistencia más líquida, mientras que la mantequilla de manzana es más espesa y se puede untar más.
En varios lugares de los Estados Unidos , la producción de mantequilla de manzana está asociada con un evento comunitario, que ocurre con mayor frecuencia en el otoño, al final de la temporada de cosecha de manzanas. En muchos de estos eventos, la mantequilla de manzana se cocina en el lugar con el método tradicional, utilizando enormes teteras de cobre sobre fuegos abiertos que se revuelven durante horas.
Apple Butter Makin' Days se lleva a cabo en la plaza del tribunal de Mount Vernon, Missouri , cada octubre desde 1967. [37] Kimmswick, Missouri , [38] y Berkeley Springs, Virginia Occidental , [39] tienen cada uno un festival anual de mantequilla de manzana. , también. [40] Grand Rapids, Ohio, también celebra con un Apple Butter Fest el 12 de octubre. También se lleva a cabo un Apple Butter Stir Off el primer fin de semana de octubre en Belpre, Ohio . [41]
Wellesley, Ontario , tiene un festival anual de mantequilla y queso de manzana [42] el último sábado de septiembre.
Fenner Nature Center [43] en Lansing, Michigan, también organiza un festival anual de mantequilla de manzana el tercer fin de semana de octubre.
Oak Glen, California , tiene un Festival de la Mantequilla de Manzana en noviembre, el fin de semana de Acción de Gracias, como parte del cierre de su temporada oficial de cosecha de manzanas. [44]
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