Los cristales de queso son manchas, gránulos y agregados cristalinos blanquecinos, semisólidos a sólidos, ligeramente crujientes a arenosos, que se pueden formar en la superficie y el interior del queso . [1] [2] [3] Los cristales de queso son característicos de muchos quesos duros de larga maduración . [ cita requerida ]
Entre los quesos duros en los que los cristales de queso son comunes y apreciados se encuentran el comté , el cheddar añejo , los quesos grana como el parmesano , el grana padano y el pecorino romano , así como el gouda añejo . Sin embargo, en algunos quesos, como el cheddar industrial, se consideran un defecto de producción. [ cita requerida ]
Los cristales de queso pueden estar compuestos de diferentes sustancias. Los más comunes son los cristales de lactato de calcio , especialmente en quesos más jóvenes, en la superficie y en el cheddar. Dependiendo del queso y su edad, estos cristales pueden estar compuestos por uno o ambos enantiómeros . [1] En el caso del grana padano, se han descrito cristales granulados de aminoácidos en el interior del queso compuestos principalmente de tirosina y de leucina e isoleucina . [1] [3] En general, cualquier sustancia que tenga una baja solubilidad en agua y una tendencia a cristalizar podría formar cristales a medida que el queso se seca durante el envejecimiento. [ cita requerida ]